rapport - Växa Sverige

svensktkött.se | rapport 2015
rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 1
2 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Ökad efterfrågan på
svenskt kött
Sedan slutet av 80-talet har vi berättat om den unika svenska
modellen för uppfödning av kor, grisar, får och lamm. Framgången
har väl varit måttfull, milt uttryckt. Men 2014 small det till. Inte en
dag för tidigt. Konsumenterna efterfrågar nu mer än någonsin
svenskt kött. Och importen av kött tycks minska.
Äntligen håller svenskt kött på att ta den plats
som det verkligen förtjänar. Svenska kor, grisar
och lamm tillhör de friskaste i Europa. Ett
tydligt uttryck för det är att vi i Sverige använder
minst antibiotika i djuruppfödningen inom hela EU.
Efterfrågan på svenskt kött är starkare än
någonsin. Det ger resultat. Importen minskade
under 2014. Den totala konsumtionen av kött
minskade också något medan konsumtionen av
svenskt kött ökade med tre procent. Det är första
gången på många år.
Sverige föder upp knappt en procent av EU:s
djur, men vi har resurser för mer. Vi har yta,
vatten och kunniga bönder. Och industriell
kapacitet.
Glädjande noterar vi också i vår årliga attitydundersökning att svenska konsumenter både
förstår varför svenskt kött kostar mer och att de
är beredda att betala mer för svenskt kött än för
annat kött. Förtroendet för den svenska djuruppfödningen är starkt.
Vändningen för svenskt kött har flera orsaker.
Tilltron till de svenska bönderna är en av de
främsta faktorerna. En annan orsak är att det går
en stark trend över världen. Vi vill äta mat med
känt ursprung. Det gäller kött men också andra
råvaror. Den frivilliga ursprungsmärkningen
Svenskt kött möter ett uttalat konsumentbehov.
Ursprung är med andra ord en viktig del av
köttets kvalitet. En omfattande diversifiering
pågår och kött är inte längre en stapelvara.
Bredden på det svenska köttet är stor och
differentieringen har bara börjat. Pulled pork
kom in som en stormvind i butikshyllorna och
det färdiglagade sortimentet trängs med exklusiva
svenska välmarmorerade biffar och nya styckningsdetaljer. Detta är bara början i utvecklingen
av det svenska kött- och charkuterisortimentet.
En liten oro finns dock. Kommer den svenska
uppfödningen att klara sig långsiktigt? Är den
lokala efterfrågan en övergående trend?
Nej, jag tror absolut inte det. Det är början på
något nytt där vi som konsumenter mer och mer
vill veta vad vi äter. Dessutom ska maten vara
klimatsmart och miljöklok. I min värld är svaret
svenskt kött och charkuterier tillverkade med
svenskt kött.
Maria Forshufvud
vd, Svenskt kött
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 3
Ur innehållet
DET GÅR EN
STARK TREND
ÖVER VÄRLDEN.
VI VILL ÄTA MAT
MED KÄNT
URSPRUNG.
Maria Forshufvud
vd, Svenskt kött
4
8
10
18
20
22
26
28
30
32
34
37
44
45
46
49
50
54
Branschorganisationen Svenskt kött
Värderingsförflyttning
The power of food
Snabbmat på menyn
Smart upphandling
Friska svenska grisar
Svenska lamms mervärden
Marmoreringens fem klasser
Kockar sätter trender
Hållbart jordbruk
Svenskt nötkött
Nya styckningsscheman
Svensk import
Exportfördelar
Världshandel
Med smak för charkuterier
Vi möts i köttdisken
Trendbrott: Siffrorna
Projektledare: Elisabet Qvarford, Svenskt kött.
Skribenter: Karin Aase, Annika Hamrud,
Ann-Helen Meyer von Bremen, Anna K Sjögren, Lars Höök.
Fotografer: Fabian Björnstjerna, Hans Jonsson, Elisabeth Ohlson
Wallin, Fredrik Persson, Linda Prieditis, Magnus Skoglöf, Joel
Wåreus. Svenskt kötts samt samarbetspartners bildarkiv.
Papper: omslag Munken Polar 300 g, inlaga Munken Polar 130 g.
Tryck: Åtta.45, Solna.
Produktion och grafisk form: Lewander & Co.
44 ||
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
20152015
FR
SVIV
ENSKT
ILLIGKÖT
UR SPRU
T OCH
NGSM
KOCK
Ä RAKRNING
NA
Exempel på Svenskt kötts annonsering
i vecko- och månadstidningar.
DET HÄR GÖR
branschorganisationen
SVENSKT KÖTT
Allt fler konsumenter vill ha information som hjälper
dem att göra medvetna val både i butik och på restaurang. Branschorganisationen Svenskt kött ger kunskap
och inspiration kring svenskt kött, charkuterier med
svensk köttråvara och nyttan av svensk djuruppfödning.
BRANSCHORGANISATIONEN SVENSKT KÖTT
utvecklar, förvaltar och kontrollerar den frivilliga
ursprungsmärkningen Svenskt kött som på kort tid
har blivit standard på kött och charkuterier med
svensk köttråvara. Här är några exempel på genomförda aktiviteter av branschorganisationen Svenskt
kött.
• Som råvaruleverantör av svensk unggris som
tävlingsråvara till den internationella kocktävlingen
Bocuse d’Or Europe skapade Svenskt kött en bred
exponering för det svenska grisköttet.
• Under sommaren 2014 genomfördes en omfattande butikskampanj i samarbete med handeln,
då informationsmaterial om ursprungsmärkningen
Svenskt kött fanns i över 700 butiker över hela
Sverige.
• Svenskt kött tilldelades Livsmedelsföreningens
Livsmedelspris 2014 för arbetet med att skapa
kunskap och inspiration kring ursprungsmärkningen
Svenskt kött.
• En marmoreringsstandard med en femgradig
skala för svenskt nötkött har införts på svenska
slakterier.
• Svenskt kött har lanserat en charkuteriutbildning,
som tagits fram med stöd av medel från Jordbruksverket. Charkuteriutbildningar för butiksmedarbetare från olika butikskedjor har genomförts.
Även charkuteriföretag har framgångsrikt erbjudit
sina kunder utbildningen. Hushållningssällskapets
matkonsulter är utbildningsledare. Charkuteriutbildningen fortsätter med kurser över hela Sverige
under 2015.
• Nya uppdaterade styckningsscheman för lamm-,
nöt- och griskött presenterades för press- och
branschfolk. De är framtagna i samarbete med kockarna Johan Jureskog, Karin Fransson och Fredrik
Malmstedt.
• Efterfrågan på kunskap om kött har ökat, vilket
avspeglar sig i ett ökande antal unika besök på
Svenskt kötts webbplats. Svenskt kött har också en
hög närvaro på Facebook, Twitter och Instagram.
• Coop Daglivs, Stockholm, vann titeln Årets köttoch charkuteriavdelning på Dagligvarugalan 2014.
Svenskt kött är kategorisponsor.
• Under tävlingen Årets Kock, svenskt mästerskap
i professionell matlagning, fanns Svenskt kött på
plats och visade hur tävlingsråvaran svenskt lamm
ska styckas.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 5
Titta efter
märket när
du handlar
kött och
charkuterier!
Det finns många goda skäl att välja
svenskt kött och svenska charkuterier.
Det är egentligen självklara saker som att
i Sverige är korna ute på sommarbete och
grisarna har tillgång till strö och får behålla
sin knorr. Användningen av antibiotika är
den lägsta i EU och djuren föds upp enligt
världens mest omfattande djurskyddslag.
Den svenska djuruppfödningen skapar
dessutom jobb i Sverige.
Fött, uppfött, slaktat, förädlat och förpackat i
Sverige – märket Svenskt kött visar vägen.
svensktkött.se
Fläskkotlett med smörstekt salvia och citron.
Receptet hittar du på svensktkött.se.
6 ||
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
20152015
SV
MERVÄ
ENSKT
R DEN
KÖT T OCH KOCK A R NA
Svenskt kött
VISAR VÄGEN
Fem bra saker att veta om produkter med märket
Svenskt kött på sina förpackningar: Fött, uppfött,
slaktat, förädlat och förpackat i Sverige.
1. FÖTT
4. FÖRÄDLAT
Djuren är födda på en gård i Sverige. I Sverige har vi lagstadgat krav på utrymme och djurskötsel över EU-nivå. Inga djur
får svanskuperas. Lammen, grisarna och nötkreaturen får
behålla sina svansar. Kalvar ska ha tillgång till hö/grovfoder
från två månaders ålder. Suggorna ska ha möjlighet att utöva
sitt naturliga bobyggnadsbeteende och får inte fixeras.
Köttet styckas och förädlas till olika sorters kött- och charkuteriprodukter i Sverige. Oavsett om förädlingen sker på en
stor anläggning eller en liten gårdsbutik gäller livsmedelslagen. Du bidrar till ett resursklokt användande av hela djuret
när du köper charkuterier med svensk köttråvara.
2. UPPFÖTT
5. FÖRPACKAT
Djuren är uppfödda på en gård i Sverige. De svenska bönderna arbetar utifrån principen förebyggande djurhälsovård.
Ett resultat av detta är friska djur och Sverige har EU:s lägsta
antibiotikaanvändning. De svenska korna, fåren och lammen
går på sommarbete. Betande djur bidrar till öppna landskap
med många arter av växter, fåglar och insekter.
Köttet och charkuterierna förpackas i Sverige, i enlighet med
svensk livsmedelslagstiftning. Hela förädlingsprocessen från
slakt till färdigpackad produkt sysselsätter cirka 16 000 personer. När du köper svenskt kött och charkuterier med svensk
köttråvara bidrar du till att skapa arbetstillfällen i Sverige.
3. SLAKTAT
I priset för en god svensk köttbit ingår
respekt för djurens naturliga beteende, ett
kött fritt från antibiotika och
hormoner, hög livsmedelssäkerhet, biologisk mångfald,
öppna landskap, svenska arbetstillfällen och en levande svensk
HELENA JONSSON
landsbygd.”
ordförande LRF
Djuren är slaktade på ett slakteri i Sverige. Transporttiden är
enligt svensk lag max 8 timmar, jämfört med 14 timmar inom
övriga EU. I Sverige har vi ett absolut lagkrav att djuren ska
bedövas före slakt. Sverige är det enda land inom EU som inte
ger dispens för slakt utan bedövning.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 7
NYA REGLER KRING URSPRUNGSMÄRKNING
Från och med den 1 april 2015 är det obligatoriskt att ange ursprung för
kött från fler djurslag än vad som hittills krävts. De nya reglerna gäller
färskt eller fryst kött från gris, får, get och fjäderfä. Bearbetade produkter
omfattas inte.
Nu måste det anges var djuret är uppfött och slaktat. Var djuret är fött
får anges som frivillig uppgift, men kommer inte vara något obligatoriskt
krav. Om ”ursprung Sverige” eller ”svenskt kött” anges, innebär detta
däremot, precis som för nötkött, att djuret måste vara fött, uppfött och
slaktat i Sverige.
Källa: Livsmedelsverket
Vill du veta vilka företag som är godkända användare av den
frivilliga ursprungsmärkningen Svenskt kött?
Hela listan hittar du på svensktkött.se.
88 ||
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
20152015
NOTER
SV ENSKT
AT KÖT T OCH KOCK A R NA
TREND
GENOMBROTT 82
KONSUMENTERNAS ATTITYDER och köpbeteenden har stärkts sedan märket Svenskt kött
lanserades 2011. Allt fler vill ha svenskt kött. Och
allt fler har ett ökat förtroende för den svenska
djuruppfödningen. Andelen konsumenter som
köpte svenskt kött vid senaste köpet har stigit från
71 procent 2011 till 78 procent 2015.
SEDAN 2011 GÖR Svenskt kött en mätning i
februari varje år kring svenska konsumenters
attityder till kött i olika avseenden.
– Det här är siffror som visar på en långsiktig
positiv trend, säger Maria Forshufvud, vd,
Svenskt kött, angående 2015 års mätning. Det
visar att det inte enbart är attityderna hos de
svenska konsumenterna som har förändrats utan
att själva köpbeteendet har ändrats.
– Det finns också en högre andel konsumenter
som förstår kopplingen mellan ett högre pris för
svenskt kött med högre kostnader för det svenska
djurskyddet. Det är också allt fler konsumenter
som tycker att djuruppfödningen i Sverige är
bättre än i övriga EU (64 procent jämfört med 49
procent 2011).
PROCENT
KÄNNEDOM
82 PROCENT AV svenskarna känner
till märket Svenskt kött. Kännedomen är ännu högre bland kvinnor
(85 procent) samt bland de som
senast köpte svenskt respektive alltid
köper svenskt kött (87 procent respektive 90 procent).
ANVÄNDNING AV ANTIBIOTIKA I OMVÄRLDEN OROAR
SVENSKA KONSUMENTER
HÖSTEN 2014 RAPPORTERADES det om
MRSA-bakterier i danskt och tyskt griskött.
Många svenska konsumenter känner en oro
kring antibiotikarester i kött, 72 procent (2015).
Samtidigt är allt fler konsumenter stärkta i
övertygelsen att svenska djuruppfödare använder
mindre antibiotika än djuruppfödare i andra
länder inom EU, 57 procent (2015) jämfört med
51 procent (2014).
Attitydundersökning, YouGov 2015, på uppdrag av Svenskt kött.
YouGov 2015.
FA KTA
Undersökningen görs av YouGov på uppdrag av Svenskt kött.
Den genomfördes senast under perioden 13-15 februari 2015
och sammanlagt 1011 intervjuer gjordes med kvinnor och män,
20-69 år.
Efterfrågan på svenskt kött är ett uttryck
för en värderingsförflyttning. Som konsumenter bryr vi oss alltmer om vad vi äter
och varifrån råvarorna kommer.”
ÅSA DOMEIJ
miljöchef, Axfood
• Både köpbeteende och attityder
stärks till förmån för svenskt kött.
• Andelen konsumenter som köpte
svenskt kött vid senaste köptillfället har stigit från 71 procent 2011
till 78 procent 2015.
• Allt fler konsumenter är beredda
att betala mer för svenskt kött.
Andelen har stigit från 53 procent
2011 till 66 procent 2015.
• Förståelsen för varför svenskt
kött kostar mer ökar också bland
konsumenterna, från 54 procent
2011 till 58 procent 2015.
• Fler konsumenter tycker att
svenskt kött håller högre kvalitet
än utländskt, 54 procent 2015 (41
procent 2011).
• 2011 höll 49 procent med om att
svensk djuruppfödning är bättre
än i övriga EU och 2015 är det 64
procent som håller med om detta.
YouGov 2015.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Vi tror på det svenska ursprunget och arbetar engagerat för att
ständigt säkra de höga förväntningar som ställs på svensk köttkvalitet. I vårt varumärke Scan är det alltid 100 procent svensk
köttråvara från djur som är födda, uppfödda, slaktade och styckade
i Sverige. Dessutom satsar HKScan på en fortsatt investering i
sina svenska konsumentvarumärken och produkter
med målet att öka mervärdet i hela värdekedjan
för kött. Ett exempel är lanseringen av konceptet
Svensk Rapsgris 2012.”
GÖRAN HOLM
EVP, Consumer Business, Skandinavien
| 9
10
10 |
svensktkött.se | rapport 2015
SVÄENSKT
H
LSA
KÖT T OCH KOCK A R NA
MATJOURNALISTEN OCH KOSTVETAREN
ANNA K SJÖGREN OM NYA TRENDER OCH KOSTRÅD:
food
THE POWER OF
Mer närodlade grönsaker och ett medvetet val av kött,
så lyder Livsmedelsverkets nya kostråd. Och det
stämmer överens med de trender inom hälsa och
gastronomi som råder i hela västvärlden.
I SLUTET AV 2014 presenterade Livsmedelsverket
sitt förslag till uppdaterade kostråd för Sverige. Stig
Orustfjord, verkets generaldirektör, var förste man i
talarstolen och började med att reflektera över den
stundtals galna kostdebatten som pågår i Sverige.
Istället för att handla om de stora hälsoproblemen som orsakas av för mycket salt, socker och
alkohol så har diskussionerna snöat in på detaljer.
De nya kostråden går i korthet ut på att den som
vill leva hälsosamt ska äta varierat med mycket
grönsaker, undvika läsk, godis och andra sockerrika
livsmedel samt inte samla på sig fler kalorier än vad
som går åt.
Att olika livsmedel dessutom är mer värdefulla
än sitt mätbara innehåll av vitaminer och andra
näringsämnen poängterades vid presentationen.
Det finns nämligen bioaktiva ämnen i maten som
ännu inte är kartlagda men som är det troliga skälet till det högre värdet. Det kallas för The power of
food – matens kraft.
MAT BÄTTRE ÄN VITAMINTILLSKOTT
Men i Sverige finns det en växande skara som behöver upplysas om att mat är bättre än vitamintillskott. Under de senaste fem åren har försäljningen
av kosttillskott ökat med 25 procent.
Stig Orustfjord menar att det finns en övertro på
pulver och tabletter. Han berättar att det även kan
finnas risker med proteinpulver och andra preparat
som riktar sig till folk som tränar eller bantar. Flera
av dem har visat sig innehålla hormoner och rester
av bly eller andra tungmetaller.
– Svenskar är trendkänsliga och pigga på att testa
nya viktminskningsdieter som lanseras i kvällstidningarna, säger generaldirektören. Men de nya
kostråden är ingen mirakulös diet som kommer att
spridas via löpsedlarna, istället bygger de på resultat
från många vetenskapliga studier.
– Folk frågar mig om vi inte har något mer
spännande att komma med, men allt måste inte
vara nytt för att få genomslag. Ingen ifrågasätter
till exempel den gamla sanningen att det är bra att
använda bilbälte, säger Stig Orustfjord.
MATENS KLIMATPÅVERKAN
För första gången har matens påverkan på miljön
och klimatet vägts in i kostråden och det innebär
mer grönsaker på svenska tallrikar. Det ska gärna
vara robustare sorter som är odlade i Sverige, till
exempel kål, lök, bönor och rotfrukter.
Kött från nöt, gris, lamm och vilt räknas till
kategorin rött kött och av detta rekommenderas
vi att äta max 500 gram (tillagad vikt) i veckan, en
mindre del av detta kan vara charkuteriprodukter.
”De nya kostråden
är ingen mirakulös
diet som kommer
att spridas via
löpsedlarna, de
bygger på resultat
från många vetenskapliga studier.”
STIG ORUSTFJORD
generaldirektör,
Livsmedelsverket
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 11
12 |
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se | rapport 2015
Lammstek med gremolata och grönsaksröra.
Receptet hittar du på svensktkött.se.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
HAÄRLSA
NA
De nya kostråden går i korthet ut på att den som vill leva
hälsosamt ska äta varierat med mycket grönsaker, undvika
läsk, godis och andra sockerrika livsmedel samt inte samla
på sig fler kalorier än vad som går åt. Att olika livsmedel
dessutom är mer värdefulla än sitt mätbara innehåll av
vitaminer och andra näringsämnen poängterades vid
presentationen.”
GENOMSNITTSKONSUMTION
Aktuell genomsnittskonsumtion av nöt, gris och
lamm bland vuxna i Sverige är drygt 450 gram per
vecka.
Det motsvarar ungefär tre portioner. Variationen är
stor: männen äter mer än kvinnorna, det finns män
som äter drygt ett kilo per vecka.
I genomsnitt äter männen 600 gram och kvinnorna
350 gram. Män äter även mer korv, 200 g per vecka,
det är dubbelt så mycket som kvinnorna.
Siffrorna kommer från Riksmaten som är Livsmedelsverkets undersökning av svenskarnas matvanor 20102011.
KÖTT ÄR NÄRINGSTÄTT
Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger
viktiga mineralämnen som järn och zink.
Betande djur bidrar till att bevara den biologiska
mångfalden, de öppna hagmarker som djuren skapar
ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter.
Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett
medvetet val av kött, till exempel naturbeteskött.
MEDVETNA VAL AV KÖTT
Förslaget till nya kostråd ligger i linje med dagens
stora trend att äta mer grönsaker och mindre kött,
och att köttets ursprung är viktigt.
Under de senaste åren har flera nya matfilosofier
uppstått, exempelvis vegivore, som är en internatio-
nell rörelse som startade i New York för ett par år
sedan. ”Vegi” står för grönsaker och ”vorare” är latin
och betyder att äta glupskt.
En mindre del av vegivorens tallrik består av kött
av hög kvalitet, resten är grönsaker. Flexiterianerna är
en annan, liknande matfilosofi.
Flera livsmedelsföretag hänger med på trenden, en
korv där en del av köttet är utbytt mot finfördelade
frön och rotfruktsfibrer har till exempel lanserats.
Beat Food for Progress är ett företag som säljer
nötfärs från ekologiskt naturbeteskött som blandats
med kokta, malda bönor.
ROTFRUKTER OCH GRÖNSAKER
Trendskapande kockar är en självklar del av den här
rörelsen. 2014 gav stjärnkocken Tommy Myllymäki ut
en hel bok med sina bästa grönsaksrecept.
Paul Svensson som driver restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm komponerar museibesökarnas luncher och middagar med grönt, ekologiskt och
närproducerat i fokus.
Och det är inte frågan om mer tomater, gurkskivor och salladsblad på tallrikarna, nej, nu är det
grövre och mer bearbetade blad och underjordiska
knölar som gäller, som till exempel bakade gulbetor,
timjanrostade morötter, konfiterad potatis och alla
sorters kål.
Valet och tillagningen av kött följer samma mode.
Kreativa kockar på de bästa restaurangerna skapar
13
| 13
14 |
svensktkött.se | rapport 2015
SVÄENSKT
H
LSA
KÖT T OCH KOCK A R NA
Kött är ett näringstätt livsmedel som framförallt ger viktiga
mineralämnen som järn och zink. Betande djur bidrar till att
bevara den biologiska mångfalden, de öppna hagmarker som
djuren skapar ger bättre livsmiljö för insekter, fåglar och växter.
Därför förordar experterna på Livsmedelsverket ett medvetet
val av kött, till exempel naturbeteskött.
nya rätter av kraftfulla detaljer som till exempel
lammnacke och oxsvans och berättar gärna om
ursprunget.
I menyn på prisade restaurangen PM & Vänner
i Växjö får gästerna veta namnen på gårdarna där
fåren har betat och förnamnet på bonden som
odlat betorna.
Som gäst ger det mig en känsla av att bidra till
det småländska, småskaliga jordbruket och precis
som inför ett utvalt vin från en fransk vingård
skapar det även en nyfikenhet på terroiren. Hur
smakar en högrev från en ko som betat i steniga,
småländska hagar jämfört med den som skridit
fram på gotländska strandängar?
Men fortfarande finns det bättre restauranger
där servitörens professionellt vänliga leende stelnar
till när jag frågar varifrån köttet kommer. På en
restaurang fick jag efter en stunds väntan veta att
ryggbiffen hade sydamerikanskt ursprung och den
tvivelaktiga förklaringen till detta var restaurangens
stora storlek.
LOKALPRODUCERAT TRENDTOPP
I Sverige är vi pigga på att ta till oss trender från
USA och i aktuella framtidsspaningar därifrån
slår man fast att dagens konsumenter vill ha sina
önskemål om ekologiskt och hållbart producerad
mat tillgodosedda oavsett om de är i matbutiken
eller på restaurangen.
Listan över de 20 hetaste trenderna i USA för
2015 toppas av lokalproducerade råvaror: kött, fisk,
skaldjur och grönsaker, enligt en intervjuundersökning med 1 300 ledande kockar. På sjätte plats i
listan kommer nya styckningsdetaljer av kött.
URSPRUNG OCH KVALITET
Köttkonsumtionen i ett land följer den ekonomiska
utvecklingen. I takt med att invånarna får det
bättre så har de råd att köpa mer kött. Men nu
verkar flera konsumenter i Sverige värdera köttets
ursprung och kvalitet högre än kvantiteten, det vill
säga hur mycket de får för pengarna.
Enligt en undersökning från branschorganisationen Livsmedelsföretagen från december 2014 säger
en fjärdedel av de tillfrågade konsumenterna att de
kommer att öka sin konsumtion av kött- och charkuteriprodukter som har högre kvalitet, 47 procent
av de tillfrågade anser att det är mycket viktigt att
charkuteriprodukterna som de köper är gjorda av
svenskt kött.
Det är ett tecken på att fler är noga med vad de
äter och vill veta varifrån råvarorna kommer. Fler
konsumenter verkar även ha upptäckt plånbokens
makt i mataffären, att man kan påverka butikens
utbud enligt den klassiska principen som säger att
om ingen åker med tåget så slutar tåget att gå.
av ANNA K SJÖGREN
Anna K Sjögren är
kostvetare och frilansskribent. Hon
skriver regelbundet
i tidningarna Allt
om mat, Äkta mat,
Råd & Rön och
Buffé. Anna har
även skrivit flera
kokböcker tillsammans med kockar
och konditorer.
svensktkött.se | rapport 2015
Rökt skinka med ostkräm, champinjoner,
ättiksbetor och smulade potatischips
47 procent anser att det är mycket viktigt
att charkuteriprodukterna de köper är
gjorda av svenskt kött.”
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
KÖTT GER BLAND ANNAT:
Protein, B12, tiamin, järn, niacin, zink,
B6 och selen.
PROTEIN OCH JÄRN
Det protein och järn som finns i kött gör
att din kropp även kan ta upp mer av
dessa näringsämnen ur måltiden, till
exempel grönsaker och bröd.
HETASTE TRENDERNA I USA 2015
RISKGRUPP FÖR JÄRNBRIST
Kvinnor i åldrarna 18-30 år är en grupp
som behöver få järn från maten. Kött är
en bra järnkälla.
1. Lokalproducerat kött, fisk och skaldjur.
2. Närodlade grönsaker.
3. Miljömässigt hållbar mat.
4. Hälsosamma måltider för barn.
5. Naturliga ingredienser/minimalt processade livsmedel.
6. Nya styckningsdetaljer av kött.
ETT MINERALRIKT LIV
Kött, fisk och ägg är de största källorna
till nästan alla mineraler. Undantaget
kalcium som kommer från mejeriprodukter.
The National Restaurant Association, USA. Bygger på intervjuer med 1 300 kockar.
Topp-20-listan i sin helhet finns på restaurant.org.
| 15
16 |
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se | rapport 2015
Flankstek med rostade rotfrukter och örtig gräddsås.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
NOTER
A R NA
AT
17
| 17
URSPRUNGSMÄRKNING
VÄGLEDER KONSUMENTER
I BUTIK
Det är viktigt för oss att trygga
tillgången på svensk råvara för
konsumenterna.”
Den svenska modellen
KARIN BRYNELL
vd, Svensk Dagligvaruhandel
– UTGÅNGSPUNKTEN FÖR HANDELN är att svenskt kött och charkuterier med svensk köttråvara är något som konsumenterna vill ha, säger
Karin Brynell, vd, Svensk Dagligvaruhandel. Det är det som efterfrågas.
Och det är viktigt för oss att trygga tillgången på svensk råvara för
konsumenterna. Vi ser en tydlig ökning på efterfrågan på svenskt
kött, både hel köttråvara och charkuterier med svensk köttråvara. Och
efterfrågan kommer att öka. Ursprungsmärkningen Svenskt kött är
ett sätt för oss att svara på den efterfrågan och att vara tydliga om
varifrån köttet och köttråvaran i charkuterierna kommer ifrån.
– Konsumenterna vill ha ett märke som är enkelt och tydligt, lätt
att känna igen. Man vill inte behöva lusläsa ingredienslistan, säger
Karin Brynell. Handeln har på många sätt varit föregångare genom
att införa ursprungsmärkningen Svenskt kött 2011 tillsammans med
branschen.
– Märket Svenskt kött är extra viktigt på charkuterier, eftersom det
är svårt för många konsumenter att förstå de komplicerade ingrediensförteckningar som gäller för charkuterier.
– För många konsumenter är svenskt kött och svensk köttråvara en
emotionell fråga. Det handlar om att många konsumenter har en bra
känsla för god svensk djuromsorg och det svenska ställningstagandet i
antibiotikafrågan, säger Karin Brynell.
– Båda dessa frågor kommer också att bli allt viktigare framöver,
både för konsumenterna och ur ett folkhälsoperspektiv. Det är en
global angelägenhet.
STRATEGI MOT
ANTIBIOTIKARESISTENS
Tre ministrar – Sven-Erik Bucht, landsbygdsminister, Helene Hellmark Knutsson,
minister för högre utbildning och forskning samt Gabriel Wikström, folkhälso-,
sjukvårds- och idrottsminister – har inlett
ett blocköverskridande samtal för att skapa strategier mot antibiotikaresistens.
Ministrarna konstaterar att djurnäringen
i Sverige ligger bra till, mycket tack vare
vår goda djurvälfärd och förebyggande
smittskyddsåtgärder.
Det poängteras också att det är viktigt
att fortsätta arbeta för ett bättre djurskydd och mot slentrianmässig användning av antibiotika till djur, både inom EU
och globalt. Genom framsynta investeringar kan vi minska behovet av antibiotika till
djuren.
Detta är den modell vi arbetar efter
i Sverige, konstaterar ministrarna som
avslutar sin debattartikel kring antibiotikaresistens i Dagens Medicin (9 mars
2015) med: ”Antibiotika i djurhållningen
får aldrig maskera undermåliga uppfödningssystem”.
Läs mer om friska, svenska grisar på sidan 22.
18 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
SNABBMAT MED
ursprung
Att servera svenskt kött är ett mervärde som
konsumenterna uppskattar. Det är ett försäljningsargument på många snabbmatsställen över
hela Sverige. Ursprungsmärkningen Svenskt kött
stärker det egna varumärket och fungerar som
en kvalitetsstämpel på menyn.
Vi ser att det absolut har hjälpt
oss att stärka varumärket Max.”
RIKARD BERGFORS
vd, Max
Det blir en extra trygghet för
kunderna när vi kan sätta Svenskt
kötts märke på våra produkter.”
DIANA ARBIN,
marknadschef, och
HENRIC RONDAHL,
key account manager, HK Scan
”SCAN ÄR SMAKEN av Sverige,
och i våra gatukök används
inget annat än svenskt kött. För att förstärka det använder vi Svenskt kötts märke på till exempel affischer, på
engångsmaterial och på små pins som personalen i gatuköken har på sig.
För även om Scan är starkt förknippat med svenskt kött
blir det en extra trygghet för kunderna när vi kan sätta
Svenskt kötts märke på våra produkter, det blir en fristående
enhet som funkar som extra garanti för vårt löfte.
Och vi märker att det uppskattas. Ägarna till gatuköken
tycker verkligen att det är roligt och är stolta över det här.
De skulle helst se att vi slog oss för bröstet och uppmärksammade det ännu mer för det finns en väldig stolthet
över att få jobba med de här produkterna. Att kunna
erbjuda något som har så hög kvalitet och som dessutom
bidrar till god djurhållning och öppna landskap är något
som både de och slutkunderna verkligen uppskattar.”
Scan har drygt 80 gatukök över hela Sverige och värnar om svenskt kött från
svenska gårdar.
”VI HAR ANVÄNT oss av 100
procent svenskt kött i 46 år, först
och främst för att det håller hög
kvalitet och har en bra smak
vilket är a och o för oss.
Men förutom att det håller hög kvalitet så
vill vi gärna värna svensk köttproduktion och
miljön, och jag tänker att det inte kan vara
nyttigt att hålla på med alla dessa transporter av djur och kött över hela världen.
För oss som ett litet svenskt familjeföretag
med stora amerikanska kedjor som största
konkurrenter blir 100 procent svenskt kött
dessutom en konkurrensfördel.
Det ger en trygghet för våra kunder eftersom de kan vara säkra på att de inte blir sjuka
eller påverkas negativt av vår mat, något som
blir ännu tydligare i och med debatten om
mängden antibiotika i importerat kött.
Om man sammanfattar alla de här mjuka
och hårda värdena blir magkänslan av att
använda svenskt kött väldigt bra.
Det är möjligt att en del konsumenter inte
bryr sig om det, men vi ser att det absolut
har hjälpt oss att stärka varumärket Max.”
Max är den enda rikstäckande hamburgerkedjan som enbart
har svenskt nötkött, svensk kyckling och svenskt bacon i
sina produkter.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT
SV ENSKT
KÖT T KÖT
OCHTKOCK
PÅ MEN
A R NA
YN
Ursprungsmärkningen Svenskt kött
ger oss ett förtroende hos kunderna.”
NIKLAS LINDHOLM
Vi vill använda ett märke som
verkligen betyder något för kunderna.”
SARA RENCRANTZ
produktchef fast food, Reitan Convenience
”ALL VÅR KORV består av 100
procent svenskt kött, något som vi
är väldigt stolta över men kanske
inte har varit så bra på att lyfta tidigare. Samtidigt
ser vi att kunderna är mer medvetna och vill ha mer
information kring ursprung. De efterfrågar svenskt
kött i våra produkter eftersom de upplever att det
innebär högre kvalitet och känns tryggare.
Eftersom hög kötthalt och kvalitet är något som vi
har lyft de senaste två åren och som är viktigt för oss
ville vi hitta en symbol som verkligen betyder något
för kunderna. Vi ville ha något som de känner igen
från andra varor och som gör det lättare för oss att
kommunicera vad vår korv faktiskt står för.
Vi började under 2013 använda Svenskt kötts
märkning och ställde om skyltningen i alla våra 510
butiker. För oss är det viktigt att Svenskt kött själva
driver arbetet med märkets innebörd eftersom de
kan förmedla vad märkningen står för på ett helt
annat sätt än vad vi hinner under våra korta snabba
kundmöten.”
Pressbyrån säljer 300 000 korvar om året, tillverkade i Småland av
svenskt kött.
supply chain manager, Statoil
”FÖR OSS ÄR DET en stor hjälp
att använda oss av ursprungsmärkningen Svenskt kött. Det ger oss
ett förtroende hos kunderna som hade varit
svårt att bygga helt på egen hand.
Traditionellt sett har fast food-branschen
ett något skamfilat rykte, något vi aktivt
försöker att förändra genom att enbart
erbjuda hälsoriktiga mål. Då blir Svenskt
kött-märket ett sätt att visa att vi tar mat
på allvar.
Kunderna känner till det och vet att under
märket finns det värderingar kring kvalitet,
miljö, djurhållning, antibiotikaanvändning
och så vidare, och att det sitter på våra menyer blir ett väldigt starkt grundfundament
till vår övriga kommunikation kring matens
kvalitet. Det blir en kvalitetsupplevelse för
våra kunder och en garant att vi erbjuder
något vi verkligen kan stå för.
Sedan blir det en del extra jobb också,
vi kan inte ta några genvägar även om de
råvaror vi vill ha ibland är svåra att få tag
på i Sverige. Å andra sidan upplever vi att
märket Svenskt kött är värt det här extra
arbetet, mervärdet som både vi och kunderna
får ut av att de får en bättre upplevelse
väger upp det med råge.”
Statoil har cirka 300 fullservicebutiker med endast svenskt
kött i korvarna.
19
| 19
20 |
svensktkött.se | rapport 2015
SVPPH
U
ENSKT
A NDLING
KÖT T OCH KOCK A R NA
Smart
UPPHANDLING
Allt fler kostchefer inom kommun och landsting ställer
i upphandlingar krav på kvalitet, på spårbarhet och på
svensk mat. Stödet för detta ökar även bland konsumenter
och bland ansvariga politiker.
– DET ÄR FULLT MÖJLIGT att resultatet av en
upphandling, på helt laglig väg, kan bli svenska
närproducerade produkter, säger Monica Sihlén,
sakkunnig vid enheten för upphandlingsstöd på
Konkurrensverket.
Monica menar att det i upphandlingens
kravställan går att ställa precisa krav.
Hon poängterar också att det finns stora
möjligheter för underleverantörer, till exempel svenska producenter och importörer, att
visa sin prestanda genom att beskriva vilka
kriterier produkterna uppfyller i Dabas. Dabas
är foodservicebranschens artikeldatabas med
kvalitetssäkrad information om de artiklar som
finns tillgängliga på den svenska livsmedelsmarknaden.
– Alla kriterier som fanns på Miljöstyrningsrådet finns numera i artikeldatabasen och de
är sökbara vilket är en bra hjälp i din marknadsundersökning och när du gör din uppföljning, säger Monica Sihlén. Det är viktigt att
kommunicera mervärdena till dem som ska
upphandla maten, till exempel att din produkt
uppfyller svensk djurskyddslagstiftning.
ATT STÄLLA RÄTT KVALITETSKRAV
– Miljöstyrningsrådet har gjort ett fantastiskt
jobb för våra medlemmar, säger Marianne
Backrud-Hagberg, ordförande i Kost & Näring.
De drar ett rejält lass och vi har stort förtroende för deras arbete.
– Den svenska livsmedelsproduktionen handlar mycket om politik. Våra svenska representanter har gjort ett bra lobbyingarbete i EU för
”Det är viktigt att
kommunicera
mervärdena till
dem som ska
upphandla maten,
till exempel att din
produkt uppfyller
svensk djurskyddslagstiftning.”
att förbättra villkoren för livsmedelsproduktion
även i övriga Europa.
– Så klart att vi kostchefer vill ha bra råvaror,
och så klart vill vi att djuren ska födas upp på
ett bra sätt och att inga djur ska fara illa. Informationen i Dabas, från producenterna, är ett av
underlagen för våra beslut.
– Att ställa rätt kvalitetskrav är oerhört viktigt. Och vi kostchefer har ett stort ansvar när
det gäller att följa upp kravställan. Det kan vi
bli ännu bättre på.
Kost & Näring samarbetar med grossister och
leverantörer i arbetet med en nätbaserad enkel
upphandlingsguide. Ett verktyg som kostcheferna ska kunna använda sig av och som ska
uppdateras kontinuerligt. Upphandlingsguiden
lanseras hösten 2015.
FÄRRE ÖVERPRÖVNINGAR
MONICA SIHLÉN
sakkunnig, Konkurrensverket
För några år sedan begärdes överprövning i
domstol på cirka hälften av alla svenska livsmedelsupphandlingar.
Siffran har sjunkit, men överprövning är fortfarande relativt vanligt och ställer till problem
för både de upphandlade organisationerna och
leverantörerna.
Sedan Sigtuna kommun år 2012 vann målet
kring djurskyddskrav har inga överprövningar
skett utifrån just dessa krav.
I de nya direktiv som ska gälla från 2016 ska
delar av en kommun, till exempel en skola,
under vissa omständigheter kunna räknas som
en egen upphandlande myndighet.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 21
Exempel på djurskyddskrav från
Miljöstyrningsrådet/Konkurrensverket
• Information om ursprung på kött.
• Antibiotika ska endast användas efter
ordination av veterinär.
• Produkterna ska vara helt fria från
salmonella.
• Max 8 timmar transporttid till slakt av djuret.
• Vid slakt ska djuret vara helt bedövat innan
avblodning sker.
• Inga grisar får svanskuperas.
• Nötkreatur ska haft tillgång till bete.
Andra kvalitetskrav som används för
att upphandla svensk mat
• Att köttet inte är vakuumförpackat.
• Krav på sammansättning, näringsvärde,
färskhet, färg, form, hållbarhet, utseende,
smak och konsistens.
• Ekologisk mat kan i vissa fall innebära att
maten är närproducerad.
• Snabb och effektiv service.
Miljöstyrningsrådets livsmedelskriterier finns på: kkv.se/
upphandling/hallbar-upphandling/stall-hallbarhetskrav/
kriteriebiblioteket/livsmedel/
Tips till politiker och beslutsfattare
• Ställ krav – låt kvaliteten styra. Det behöver
inte bli dyrare!
• Använd Miljöstyrningsrådets/Konkurrensverkets kriterier för livsmedel.
• Skapa en tydlig kostpolicy som visar vad ni
vill uppnå i livsmedelsupphandlingarna.
• Dela upp upphandlingen i mindre varugrupper, premiera inte fullsortiment.
• Ställ krav och för en dialog med grossisterna.
Tips till leverantörer
• Offentlig marknad kan komplettera ditt företags affärsidé. Ett exempel, när det gäller kött
vill offentlig sektor ofta ha andra styckningsdetaljer än restaurangerna.
• Kontakta upphandlarna och kostchefen i
kommunen och visa ditt intresse inför nästa
upphandling.
• Samverka med andra företag vid anbud för
större volym, fler varor och bättre logistik.
• Var en aktiv leverantör, delta i leverantörsträffar, möt upphandlarna, kostpersonalen och
grossisterna.
• Var noggrann med anbudet, ta hjälp av
andra.
Källa: LRF Närproducerat – svenskt – så kan vi upphandla.
NY, MODERNARE BILD
Att ställa rätt
kvalitetskrav är
oerhört viktigt. Och
vi kostchefer har ett
stort ansvar när det
gäller att följa upp
kravställan.”
MARIANNE BACKRUD-HAGBERG
ordförande, Kost & Näring
22 |
SVUROMSORG
DJ
ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se | rapport 2015
Friska svenska grisar
MRSA-prov har tagits på samtliga avelsbesättningar i Sverige utan
att man har funnit någon smitta.
– Jag tycker det är så skönt att ha fått det beskedet, säger Ingemar
Olsson, ordförande i Sveriges Grisföretagare.
EN NYLIGEN PUBLICERAD kartläggning som gjorts
som ett samarbete mellan Jordbruksverket, Statens
veterinärmedicinska anstalt och Svenska Djurhälsovården visar att svenska grisbesättningar inte bär på
MRSA. Ingrid Eilertz, avdelningschef för djurskydd
och hälsa på Jordbruksverket, är inte förvånad.
– Jag vet vilket gott förebyggande arbete som finns
inom grisuppfödningen i Sverige.
MRSA, BAKTERIER SOM är resistenta mot flera olika
antibiotika, är mycket vanliga i våra södra grannländer. I Danmark bär omkring 70 procent av grisbesättningarna på den variant av MRSA som främst
sprids bland husdjur. Situationen i Danmark beskrevs
i höstas i Folketinget av livsmedelsminister Dan
Jørgensen som ”mycket mycket allvarlig”.
DEN DANSKA GRISNÄRINGEN har reagerat snabbt och
utlovat en halvering av användningen av bredspektrumantibiotika. I Sverige är situationen en helt
annan. Tidigare har endast ett fall av MRSA hos gris
hittats i Sverige – det var 2010 och grisen var då inte
kvar på gården utan på väg till slakt.
– Resultatet av kartläggningen är mycket glädjande
men vi får inte slå oss till ro, säger Ingrid Eilertz. Vi
ska fortsätta utveckla det framgångsrika smittskyddsförebyggande arbetet.
– Till skillnad från andra bakterier så märks inte
smittan hos djuren utan det är nödvändigt att göra
kontroller. Men vi har heller inga indikationer från
sjukhus som har fått in patienter som arbetar inom
grisnäringen med MRSA.
Mattias Espert, grisuppfödare på Kvarnlyckans gård,
Äspö, ser smittskyddsarbetet som mycket viktigt.
– Jag har superstor respekt för sjukdomarna. Jag
jobbar som jag har gjort sedan 2005 men jag tänker
ännu mer nu på handtvätten. Kläder byts både när vi
går in till grisarna och ut.
– När man sysslar med storskalig grisproduktion
blir man allt mer motiverad att arbeta med smittskyddet. Det är ett stort kapital att förvalta.
UNDERSÖKNINGAR I TYSKLAND visar att omkring
25 procent av dem som arbetar med djuren bär på
MRSA vilket kan jämföras med 1,5 procent hos
övrig befolkning. Men varken i Danmark eller Tyskland är smittan så spridd som i exempelvis Italien.
MRSA är en typ av stafylokocker som är orsak
till svårbehandlade infektioner hos människor, till
exempel i form av sår som inte läker.
Men den kan – liksom vanliga stafylokocker – bäras
utan symtom. Fram till 2000-talet förekom dessa
stafylockocker – som ofta kallas ”sjukhussjukan” –
nästan enbart hos människor.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 23
Svensk djuromsorg på Kvarnlyckans gård, Äspö. Svenska djurägare arbetar för att hålla grisarna friska och använder inte förebyggande antibiotika.
OM MAN FÅR en infektion med resistenta bakterier
som behöver behandlas med antibiotika måste man
få en specialantibiotika och man kan bli inlagd på
sjukhus. De speciella MRSA-bakterierna från gris
kan överföras från djur till människa vid direktkontakt, men smittar sällan mellan människor.
STAFYLOKOCKERNA ÄR EN hudsmitta och kan inte
spridas via luften. Däremot kan den smitta via damm
i grisstallarna.
MRSA kan upptäckas på köttråvara men det finns
ingenting som tyder på att smittan kan överföras från
köttet till människa. Grisar som bär på smittan blir
inte sjuka och det är ofarligt att äta köttet. Men de
som arbetar med smittade grisar riskerar själva att
smittas.
My Sahlman, veterinär och smittskyddsansvarig
på LRF, menar att även om det finns en oro för att
MRSA ska spridas i Sverige så ska man komma ihåg
att det inte handlar om en livsmedelssmitta.
– Slår smittan rot hos grisarna riskerar veterinärer
och djurskötare att smittas. Skulle vi få in smittan
i grisbesättningarna så skulle det fungera som en
reservoar där smittan hålls igång. Men det är de
som arbetar med grisarna som är i riskzonen, inte
konsumenterna.
VARFÖR HAR DÅ smittan inte slagit rot på svenska
gårdar? Förklaringen är att Sverige saknar några av
de riskfaktorer som finns i andra länder.
Först och främst är antibiotikaanvändningen radikalt lägre hos oss. Sverige använder minst antibiotika
inom djurhållningen i hela Europa.
De länder som ligger i topp i EU använder mer än
15 gånger så mycket antibiotika som man gör
i Sverige.
24 |
svensktkött.se | rapport 2015
SVUROMSORG
DJ
ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Det som utmärker Sverige är att vi har arbetat så länge
med att hålla grisarna friska utan antibiotika och att i
princip alla uppfödare arbetar på samma vis.”
INGRID EILERTZ
avdelningschef, djurskydd och hälsa, Jordbruksverket
I SVERIGE FÖRBJÖDS användningen av tillväxtanti-
EN ANNAN RISKFAKTOR är handel med levande grisar
NÄR ANTIBIOTIKA INTE ges i förebyggande syfte eller
för snabbare tillväxt måste djurägaren arbeta för att
hålla grisarna friska på andra sätt.
Ingrid Eilertz menar att den främsta anledningen
till det goda hälsoläget för svenska grisar är att man
har byggt upp barriärer mot att smittan ska spridas.
– I Sverige föds grisarna upp omgångsvis. Man
tömmer hela stallet och gör rent innan det kommer
in nya grisar. Det som utmärker Sverige är att vi har
arbetat så länge med att hålla grisarna friska utan
antibiotika och att i princip alla uppfödare arbetar
på samma vis.
DEN RISK SOM ändå finns i Sverige är att människor
som bär på bakterierna ska smitta djuren som
sedan sprider bakterien mellan sig. Risken för att
människor ska smittas är stor om de blir inlagda på
sjukhus i länder där MRSA är vanligt. Statistiken
visar att hälften av alla svenskar som smittas per år
har fått smittan i Sverige och hälften utomlands.
Djuren får aldrig några symtom, men om en
besättning grisar smittas av en människa blir den
sedan en smittkälla för alla människor som kommer
i kontakt med djuren.
biotika i djurfoder redan 1986. Danmark kom tio
år senare och 2006 infördes förbudet i hela EU.
Men fortfarande är det vanligt i Europa att hela
grisbesättningar får antibiotika medan man i Sverige
inriktar sig på att ge antibiotika enbart till det djur
som behöver det.
VAD ÄR MRSA?
Meticillinresistenta gula stafylokocker, MRSA,
har utvecklat motståndskraft mot penicillin och
penicillinliknande antibiotika som vanligen används
mot stafylokockinfektioner. De gula stafylokockerna
är den vanligaste orsaken till variga sårinfektioner.
Historiskt sett har MRSA varit ett utpräglat vårdrelaterat problem, därav den gamla benämningen
”sjukhussjuka”.
över nationsgränserna. Handeln över den svenska
gränsen är mycket begränsad och de avelsgrisar
som tas in i landet testas noggrant, bland annat för
MRSA. Testningen sker på frivillig basis eftersom
det annars skulle kunna uppfattas som ett handelshinder.
av ANNIKA HAMRUD
VAD ÄR ANTIBIOTIKARESISTENS?
Fler och fler bakterier kan stå emot antibiotika. Det
är ett stort problem i hela världen och gör det svårt
eller omöjligt att behandla vissa infektioner. Resistens kan utvecklas av bakterier bland annat genom
över- och felanvändning av antibiotika.
Med ökad rörlighet av människor, djur och livsmedel
kan spridningen av antibiotikaresistens ske allt
snabbare.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH
DJ UROMSORG
KOCK A R NA
25
| 25
Svenska djur
FÅR MINST ANTIBIOTIKA I EU
Svensk djuruppfödning använder minst antibiotika inom EU. I Italien används 25
gånger mer än i Sverige, i Tyskland 15 gånger mer och i Danmark tre gånger mer.
ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING 2012.
Mg
per kg skattad levande vikt, livsmedelsproducerade
djur.
ANTIBIOTIKAFÖRSÄLJNING
2012.
Försäljning
avskattad
antibiotika
till livsmedelsproducerande
djur i 11 europeiska
länder, räknat som mg per kg skattad levandevikt.
Mg per kg
levande
vikt, livsmedelsproducerade
djur.
450
450
Källa: Europeiska läkemedelsmyndigheten 2014.
400
400
350
350
300
300
250250
200200
150150
100100
50
0
CYPERN
ITALIEN
CYPERN
SPANIEN
Margareta Åberg. Att vi har ett gott
hälsoläge beror på att bönderna jobbar
hårt. De har länge jobbat med miljön
och hygienen eftersom man vet att ett
friskt djur är ett lönsamt djur.
I många andra länder får veterinärerna provision på den antibiotika
de skriver ut. Det får inte svenska
veterinärer.
Christina Greko, antibiotikaexpert på
Statens veterinärmedicinska anstalt,
ITALIEN
TYSKLAND
SPANIEN
TYSKLAND
BELGIEN
POLEN
BELGIEN
POLEN
NEDERLÄNDERNA
NEDERLÄNDERNA
IRLAND
IRLAND
ALLT FLER LÄNDER arbetar nu med
att få ner antibiotikaanvändningen.
Och allt fler länder inom EU tar fram
statistik. Statistiken ovan visar tydligt
hur olika antibiotika används inom
djurhållningen.
Margareta Åberg, verksamhetsledare
för Sveriges Grisföretagare, slår fast att
svenska grisar är de allra friskaste.
– Svenska grisproducenter är skickliga på att hålla sina djur friska, säger
DANMARK
DANMARK
FINLAND
FINLAND
SVERIGE
SVERIGE
0
50
2010
2011
2012
(Polen, Tyskland och Cypern saknar
försäljningsstatistik för 2010.)
menar att antibiotika är den allra mest
värdefulla läkemedelsgruppen – och
att vi kan riskera att förlora den på
grund av resistensen.
– Det är en enorm utmaning, säger
Andrea Holmström, tf vd, Svenska
Djurhälsovården. Vi lever i en värld
där rörligheten av människor och djur
ökar och med dessa följer bakterierna.
Jag vill inte ha fri rörlighet för
sjukdomar.
SAMMANFATTNING
Sverige använder minst antibiotika inom djurhållningen i hela Europa. Genom att välja svenskt kött bidrar du till att minska risken
för en hotande antibiotikaresistens för såväl djur som människor. Överanvändning av antibiotika ökar risken för att multiresistenta
bakterier, som MRSA, sprids. WHO klassar antibiotikaresistens som ett av de största hoten mot folkhälsan. En annan riskfaktor för
spridning av MRSA är handel med levande grisar över gränserna.
26 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV
L
AENSKT
MM
KÖT T OCH KOCK A R NA
Det svenska lammköttets
STARKA MERVÄRDEN
– Det finns en tydlig trend inom lammuppfödningen – back to
basic, säger Magnus Jönsson, ordförande i Svenska Fåravelsförbundet. I framtiden kommer det att handla mycket mer om betesbaserad produktion, till exempel gräsuppfött lammkött. Det finns
ett stort intresse för det svenska lammköttet. Men vi måste skapa
en ännu större kunskap om dess fördelar.
– VI VILL HA en dialog med kockar och uppfödare och jobba tillsammans för att stärka
kvalitetsvärdena längs hela produktionskedjan. För att skapa bättre ätkvalitet. Var kan
vi gå in och styra och mäta att vi levererar
en bättre ätkvalitet? Hur ska konsumenten
kunna se vilken kvalitet de betalar för?
Magnus Jönssons vision är att det konsumenten är villig att betala för också ska
stimulera uppfödaren i dennes arbete. Det är
utifrån den aspekten som hela processen från
gård till bord ska synas.
– Vi ska titta på vad som påverkar kvaliteten av lammköttet genom hela kedjan – för
att identifiera svaga och starka punkter. Det
kan handla om uppfödningen – ålder, ras och
utfodring – men även slakt, styckning, frysning och hängning. Utifrån det ska vi sedan
kunna göra en differentiering av lammköttets
kvalitet som ska gynna konsumenterna.
Det finns fina exempel på uppfödare som
har jobbat med detta länge och som visar
vägen, menar Magnus.
Utvecklingen går mot mer småskalig
livsmedelsförädling, gårdsslakt och gårdsförsäljning. Konsumenterna vill ha den regionala känslan och veta mer om produktens
ursprung.
– Vi kan bli ännu mer effektiva och möta
konkurrenterna, det vill säga importköttet,
genom att jobba hårdare med att kommu-
Vi ska addera en jämnare och mer differentierad
kvalitet på vårt lammkött, säger Magnus Jönsson.
nicera våra mervärden, som låg antibiotikaanvändning och regionalt ursprung, för att
matcha prisskillnaden. Vi måste skapa en
ännu större kunskap om det svenska lammköttets fördelar.
– De stora importländerna börjar anpassa
sin export till oss svenskar och använder sig
av våra mervärden. De har till exempel börjat
med specialuppfödning av lamm med extra
låg antibiotikaanvändning. På så sätt går de
in och konkurrerar med oss på vår egen plan-
halva. Därför ska vi addera en jämnare och
mer differentierad kvalitet på vårt lammkött.
– Handeln vill ha jämn och bra kvalitet.
Här har de stora importländerna haft en
fördel genom just sin storlek. Länder som till
exempel Irland och Nya Zeeland har en stor
produktion, en stor volym, och kan därför
sortera ut flera olika kvaliteter.
– Svensk lammnäring är ju så mycket
mindre, men vi ska ändå jobba med sortering
av de små volymerna vi har. Vi ska även titta
på hur vi i produktionen kan öka antalet
lamm per tacka, så att vi får tillgång till mer
svenskt lammkött. Trots den ökade svenska
produktionen så är idag cirka 70 procent av
det lammkött vi äter importerat.
– Konsumenterna ska veta vilken kvalitet
de kan välja när de köper lammkött – det
kan handla om ålder, utfodring eller köttets
fettandel. Det är nödvändigt för att lyfta
betalningsviljan hos konsumenterna. Arbetet
med att skapa bra villkor för svensk fårnärings fortsatta utveckling är viktigt, säger
Magnus Jönsson.
Magnus föder upp lamm i Hörby. På gården, med 80 hektar
åker, 35 hektar naturbete samt 30 hektar skog, finns cirka
200 tackor. Han började med fåruppfödning på heltid 2004.
Svenska Fåravelsförbundet har ca 2500 medlemmar.
Läs mer om får och lamm på faravelsforbundet.com.
svensktkött.se | rapport 2015
Svensk lammstek, kryddad med örter och vitlök.
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 27
28 |
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se | rapport 2015
fem
Marmoreringens
klasser
Marmorering kallas det fett som är insprängt i köttet. En hög
grad av marmorering i köttet fungerar som smakbärare. En femgradig nationell standard för bedömning och klassificering av det
svenska nötköttets marmorering har nu införts och hanteras av
Jordbruksverket.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT
M A R MOR
KÖTER
T OCH
INGSSTA
KOCK
NDA
ARR
NA
D
29
| 29
Här är ett urval av svenska butikskedjors egna märkesvaror, ett
ständigt växande utbud av marmorerat nötkött av klass 3-5.
DEN SVENSKA STANDARDEN är ett resultat av
projektet ”Ett svenskt system för kvalitetsklassificering av nötkött”. Projektet delfinansierades
och drevs av Svensk kött och LRF med stöd från
”Matlandet Sverige”.
– I flera år har handeln och restaurangerna
efterfrågat en nationell standard för bedömningen
av köttets marmorering, säger Maria Forshufvud,
vd, Svenskt kött. Därför startade vi tillsammans
med LRF projektet vid årsskiftet 2013.
– Med ett nationellt system för att bedöma
marmorering kan vi på sikt öka andelen premiumkött i Sverige, säger projektledare Helena Stenberg.
KLASS 1
Ingen marmorering
KLASS 2
Begynnande marmorering
KLASS 3
Marmorerat
HOS DE STORA nötköttsproducerande länderna,
som till exempel USA, Kanada och Australien
har det länge funnits en nationell gradering och
märkning av köttets kvalitet. Marmorering, det
vill säga graden av insprängt fett i köttet, är en av
de faktorer som bedöms i kvalitetsmärkningarna.
Allt för att göra det lättare för inköpare och konsumenter att välja kött efter tycke och smak.
KLASS 4
Väl marmorerat
KLASS 5
Mycket marmorerat
Den svenska standarden hanteras
från 1 januari 2015 av Jordbruksverkets klassificeringsgrupp för kontroll
av klassificeringen av marmorering i
svenskt nötkött. Kontrollen sker en gång
per kvartal för de större slakterierna i
samband med ett av de ordinarie kontrollbesöken.
Klassificeringen sker enligt
en femgradig skala. Den
utförs genom jämförelse
med graderingskort, hämtade från den amerikanska
USDA-skalan, United States
Department of Agriculture.
Varje kort anger den marmoreringsgrad som lägst
ska uppnås för klassen.
UTBILDNING I KLASSIFICERING av marmorering
har under 2014 hållits för drygt tretton slakterier. Samtliga slakterier som slaktar över 1 000
nötkreatur erbjöds under 2014 denna halvdagsutbildning. Tre företag klassificerar marmoreringen
löpande idag: Scan i Linköping, Skövde slakteri
samt KLS Ugglarps i Hörby och Kalmar. Fler och
fler slakterier arbetar med att införa en löpande
klassificering. Endast Scan i Linköping klassificerar samtliga djurkategorier, det vill säga stut,
kviga, tjur och samtliga kor. Scans klassificering
sker i samband med styckningen, övriga slakterier klassificerar i samband med parteringen av
slaktkropparna.
Hög marmorering ger
extra betalt till uppfödaren
Vi började tidigt med hängmörat i liten
skala eftersom vi såg på biffstocken att det
fanns stora skillnader. Vi hade en egen
graderingsskala tills vi började
använda den nya femgradiga. Tillsammans med Axfood utvecklade vi
under 2014 ett koncept, där vi levererar
marmorerat kött klassat som 4-5 på
marmoreringsskalan. Vi har även flera
restaurangkunder som efterfrågar kött
med den högsta marmoreringen. Vi ser
att detta är en trend och att det är viktigt
att stimulera hela värdekedjan, så därför
ger vi extra betalt till uppfödaren. Vi vill
bidra till att öka intresset kring premiumkött hela vägen. Det är innovation
som inspirerar!”
TED STENSHED
försäljningsdirektör, KLS Ugglarps
30 |
Team Bocuse d´Or 2015: Second coach
Erik Bäckman,
bronsmedaljör
Tommy
svensktkött.se
| rapport
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Myllymäki, commis Albin Edberg
samt coach Jonas Dahlbom. I mitten
den svenska unggrisen.
Kockar sätter trenderna
Svenskt kött arbetar tillsammans med många av Sveriges främsta kockar i
olika utvecklingsprojekt kring svenskt kött och svenska charkuterier.
SVENSKA KOCKAR DRIVER utvecklingen
framåt och är föredömen för många av
dagens konsumenter. Tv-program med
proffs- och amatörkockar är populära.
Prestigefyllda matlagningstävlingar hårdbevakas av media. Restauranggästerna
lusläser menyerna och reser långväga för
att besöka restauranger som värnar extra
om råvaran.
De råvaror som exponeras av kockar
inspirerar konsumenterna till köp. De
senaste åren har det lett till att bland
annat högrev, hamburgare och flankstek
blivit populära i hemmaköken. Att ta vara
på hela djuret, lära sig mer om nya styckningsdetaljer och nya tillagningsmetoder
är trender som många hemmakockar
gärna tar till sig.
Branschorganisationen Svenskt kött
finns med i sammanhang som det svenska
mästerskapet i professionell matlagning
Årets Kock, Exceptionell råvara,
Bocuse d’Or och Chark-SM för att bidra
med kunskap och inspiration kring den
svenska köttråvaran. Vid Årets Kock 2015
fick publiken till exempel ta del av hur
man styckar lamm på bästa vis. Lamm var
också en av tävlingsråvarorna. Köttet kom
från Lammgruppen i Södermanland.
SVENSK UNGGRIS OCH FRANSYSKA
Att svensk unggris utsågs till tävlingsråvara i finalen av Bocuse d’Or Europe i
Stockholm 2014 var ett led i satsningen
på att visa upp svensk grisproduktion i ett
internationellt perspektiv.
Att visa fördelarna med att detaljstycka
fransyskan och att inspirera om styckdetaljens möjligheter är en annan pågående
satsning, som kan öka efterfrågan i butik
på denna del av nötköttet.
NYA STYCKNINGSSCHEMAN
Tillsammans med tre kockar – Johan
Jureskog, på restaurang AG, Stockholm,
Karin Fransson, restaurang Borgholm
och Fredrik Malmstedt – har Svenskt kött
utvecklat nya styckningsscheman för nöt,
lamm och gris.
Ben, märg och fett finns med bland de
nya nötdetaljerna. Lammbräss och trippelstek är två detaljer av lamm. Sekreto,
pluma och racks finns med på det nya
styckningschemat över gris.
Saori Ichiharas tävlingsrätt på
lamm isvensktkött.se
Årets Kock 2015: |Lammstek
rapport 2015
grillad i havsväxter och lammstuvning under tusenblad, rökparfymerad purjolök och oxiderade äpplen.
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 31
Saori Ichihara,
bronsmedaljör,
Årets Kock 2015
”DET SVENSKA LAMMKÖTTET ÄR FANTASTISKT!”
Fredrik Eriksson med
svensk unggris på
gårdsbesök hos Havor,
Gotland
”FRANSYSKAN ÄR HÖGREVENS BORTGLÖMDA KUSIN”
Fredrik Eriksson är kreativ ledare på Restaurangakademien och sitter
i juryn för Årets Kock. Han medverkar i många tv-program och är
flerfaldigt prisbelönt för sitt mathantverk.
– Att samarbeta med Svenskt kött är en självklarhet för mig, säger
Fredrik, som är krögare på Långbro värdshus och restaurang Asplund
i Solna. Mitt intresse för mat är brett och svenska livsmedel ligger
nära mitt hjärta. Intresset för mat är för de flesta av oss kockar mycket större än ett restaurangkök.
– Jag har arbetat tillsammans med Svenskt kött för att lyfta fram
det goda möra köttet från svensk unggris. Nu vill vi lyfta fram högrevens bortglömda kusin, fransyskan, som styckningsdetalj. Vi vill
inspirera både kockar och konsumenter att laga mat på fransyska, för
det finns så många möjligheter att jobba med det här nötköttet.
– Vi har provlagat fransyska på olika sätt och den vinner på att
detaljstyckas. Vi testade bland annat skav på fransyska som passar
att serveras till exempel tacostyle, i bitar som härlig chili, mjukbakad
som rostbiff och marinerade tunna skivor som var fantastiskt goda.
Saori Ichihara vann bronsmedaljen i det svenska mästerskapet
i professionell matlagning Årets Kock 2015 – och det var första
gången någonsin som hon tävlade i matlagning. Hon arbetar
på Shibumi i Stockholm, en svensk motsvarighet till en japansk
izakaya, en matbar som serverar goda smårätter.
– När jag fick höra att tävlingsråvaran var svenskt gårdslamm
blev jag jätteglad. Men jag hade aldrig någonsin tillagat vare sig
framdel av lamm eller lammstek före Årets Kock så det kändes
lite nervöst.
– Lammköttet som jag fick på tävlingen var fantastiskt. Det
var så mjukt att man var tvungen att vara extra försiktig vid
tillagningen. Jag grillade köttet och det smakade otroligt gott, en
smak som ökade i intensitet för varje tugga.
Saoris tävlingsrätt var lammstek grillad i havsväxter och lammstuvning med purjolök.
– Det var som sagt första gången som jag använde svenskt
lamm. Men nu är jag jätteintresserad av att använda svenskt
lamm mer. Jag vill testa andra delar än framdelen och steken!
Så här efter tävlingshetsen tycker Saori Ichihara att det känns
skönt att vara tillbaka i vardagslivet på restaurangen.
– Men det känns annorlunda också för att nu vet jag vad jag vill
utveckla i min matlagning, så jag känner mer energi nu än innan.
32 |
svensktkött.se | rapport 2015
SVLI
K
ENSKT
M AT KÖT T OCH KOCK A R NA
Forskningen om klimatpåverkan fortsätter:
HÅLLBART JORDBRUK
BEHÖVER KOSSAN
Ska vi skippa biffen och enbart satsa på moroten och bönan om vi vill
rädda klimatet i framtiden? Nej, menar några internationella studier
som vill nyansera bilden av betesdjur som det stora klimatproblemet.
ALLTSEDAN FAO-RAPPORTEN Lifestocks Long Shadow presenterades 2006
har kossan framställts som den stora
klimatboven. Det var då vi fick veta att
ett kilo nötkött släpper ut mellan 20 och
25 gånger mer växthusgaser jämfört med
torkade bönor. Även jämfört med annat
kött, som gris och framför allt kyckling,
framstod kossan som ett gigantiskt
klimatproblem.
Sedan dess har dock bilden nyanserats
och det är ingen överdrift att påstå att
forskarvärlden är oense när det gäller
betesdjur. De forskare som ifrågasätter
svartmålningen av kon anser bland annat
att det blir helt galet att jämföra ett kilo
morötter med ett kilo biff, helt enkelt för
att morötterna och biffen innehåller olika
mycket kalorier, proteiner och näringsämnen.
En fransk studie* från 2013 har tittat på
om det går att minska kostens klimatpåverkan genom att ersätta köttet med frukt
och grönsaker. De utgick från en tidigare
gjord undersökning av nästan 2 000
fransmäns kostvanor. Det visade sig dock
att en helt vegetarisk kost gav lika stort
eller ibland till och med större utsläpp av
växthusgaser än en blandkost med kött.
Och anledningen var enkel – för att
ersätta köttets kalorier krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och därför
mer växthusgaser.
”Att ersätta kött och framför allt
charkvaror med frukt och grönsaker
kan vara önskvärt för hälsan men är inte
nödvändigtvis det bästa sättet att minska
växthusgaser som beror på kosten”, är en
av slutsatserna från de fyra forskarna.
EN ANNAN FORSKARE som vill nyansera
bilden av betesdjur som det stora klimatproblemet är professor Margaret Gill.
Hon arbetar på universitetet i Aberdeen
och är bland annat rådgivare till brittiska
departementet för internationell utveckling.
Ett av hennes specialområden är att
studera kornas påverkan på miljön och
hon har föreläst några gånger i Sverige.
Anledningen till att grisar och kycklingar
anses ge mindre växthusgaser är dels att
de inte producerar metan, dels att de är
mer effektiva foderomvandlare.
De ger helt enkelt mer kilo kött per kilo
spannmål.
Margaret Gill menar att det finns andra
sätt att beräkna effektivitet**. Föder man
upp kor på mer gräs och restprodukter
från jordbruket och betydligt mindre soja
och spannmål, ger kossan mer protein per
kilo proteinfoder än grisar och kyckling.
Bland annat därför anser hon att kon
är viktig i ett framtida mer uthålligt
jordbruk och för att föda en växande
befolkning, framför allt i fattiga länder.
Hon är dock medveten om att det finns
en konflikt när det gäller kons klimatpåverkan.
Margaret Gill kritiserar dock att mycket
av den forskning som har gjorts framför
allt har fokuserat på hur man ska minska
metanutsläppen hos själva kon.
I stället anser hon att vi borde titta på
hela system, särskilt djurhållning som
bygger på beten som i sin tur kan binda
mycket koldioxid.
Det är ett budskap som gillas av Jan
Wärnbäck, jordbruksansvarig hos Världsnaturfonden, WWF. Organisationen
jobbar sedan drygt 20 år tillbaka med att
främja gamla naturbeten som ängar och
hagmarker, bland annat genom att marknadsföra sitt naturbeteskött i samarbete
med ICA.
– Korna ser ut som de gör och de rapar
och fiser metan, men man måste också
titta på fler aspekter som djurvälfärd,
biologisk mångfald och vård av kulturlandskapet.
– Ska vi få ett hållbart jordbruk är djuren och i synnerhet korna, självklara, säger
Jan Wärnbäck.
Varför är det så viktigt med biologisk
mångfald?
– Därför att det påverkar stabiliteten i
ekosystemet. Arterna utgör grunden för
att vi ska klara av framtida förändringar.
Vi måste ha kvar arterna för vår överlevnads skull.
av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN
* Greenhouse gas emissions of self-selected individual diets in France: Changing the diet structure or consuming less? Vieux et al (2013)
** Converting feed into human food: the multiple dimensions of efficiency. M. Gill. (Ingår i FAO-rapporten Optimization of feed use efficiency in ruminant production systems.)
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 33
Det visade sig dock att en helt vegetarisk kost gav
lika stor eller ibland till och med större utsläpp av
växthusgaser än en blandkost med kött. Och anledningen var enkel – för att ersätta köttets kalorier
krävdes en betydligt större mängd vegetabilier och
därför mer växthusgaser.”
SAMMANFATTNING
En fransk studie visar att en helt vegetarisk kost gav lika stor eller
ibland till och med större utsläpp av växthusgaser än en blandkost
med kött. För att ersätta köttets kalorier krävs en betydligt större
mängd vegetabilier och det ger därför upphov till mer växthusgaser.
Forskaren Margaret Gill anser att forskningen bör fokusera på hela
system, särskilt djurhållning som kan binda mycket koldioxid.
WWF menar att för ett hållbart jordbruk är i synnerhet korna viktiga,
då de skapar biologisk mångfald.
34 |
SVÅENSKT
M
NGFA LD
KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se | rapport 2015
Svenskt nötkött:
BRA MILJÖ- OCH KLIMATVAL
I Sverige kommer en stor andel av det svenska nötköttet från mjölkkor
och deras tjurkalvar. Det gör svenskt nötkött och svensk mjölk till en
klimatsmart kombination. Och utan svenska kossor skulle våra artrika
betesmarker växa igen.
DET FINNS EN stark koppling mellan mjölk- och köttproduktion i Sverige. Den svenska per capitakonsumtionen av mjölk är bland de högsta i EU. Vi konsumerar
också många andra mejeriprodukter som ost, smör och
grädde. Omräknat till mjölk konsumerar varje svensk i
genomsnitt 340 kilo om året.
– Vår mjölkkonsumtion och våra många mjölkkor
gör att Sverige har goda möjligheter att producera
inte bara mjölk utan även ett gott och klimatsmart
nötkött, säger Jan Forsell, ordförande Sveriges Nötköttsproducenter.
Mjölkkorna producerar både kött och mjölk och
deras klimatpåverkan fördelas lika mellan mjölken
och köttet. I Sverige kommer en stor andel av det
svenska nötköttet från mjölkkor och deras tjurkalvar.
Cirka 60 procent av de drygt 400 000 svenska
nötkreatur som slaktades 2013 var renrasiga djur av
mjölkras. Drygt 40 procent av svenskt nötkött kommer från djur av köttras.
Merparten av det svenska nötköttet, ungefär 54
procent, kommer från stut, kviga eller ko som har
mera fett insprängt i muskulaturen och en slaktålder
JAN FORSELL
ordförande Sveriges
Nötköttsproducenter
35 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Styckningsscheman för nöt, gris och lamm i storlek
70x100 cm finns att beställa på svensktkött.se.
NYA STYCKNINGSSCHEMAN FÖR
NÖT,GRIS OCH LAMM
Svenskt kötts populära styckningsscheman, som
lanserades 2012, har under 2014 uppdaterats med
nya styckningsdetaljer tillsammans med Johan
Jureskog, nötkött, Karin Fransson, lammkött och
Fredrik Malmstedt, griskött. Alla styckningsscheman är pedagogiskt uppbyggda och unikt
illustrerade. De utgår på klassiskt vis från djurkroppens anatomi och adderar sedan till styckningsdetaljerna. Svenskt kötts styckningsscheman
har bidragit till utvecklingen av ett breddat sortiment av styckdetaljer i butiker och på restauranger.
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 36
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 38
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 39
UPPDATERADE STYCKNINGSSCHEMAN
40 |
ISER2015
|
svensktkött.se | NOT
rapport
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
VÄXANDE
CHARKUTERISORTIMENTET
FÖRSTA MOBILA SLAKTERIET
Hälsingestintan har tagit fram Europas första mobila slakteri för
nötdjur. Hela anläggningen består av två långtradarekipage – ett
för personalutrymmen och slakt och ett för kylanläggningen.
Ute på gården ställs de totalt fyra enheterna sida vid sida för att
kopplas samman och bilda ett helt slakteri.
Satsningen på mobila slakterier följs av forskare vid SLU:s institution för husdjurens miljö och hälsa. De ska studera möjligheterna till bedövning av djuren på gården och skillnader i djurvälfärd och köttkvalitet vid användning av mobilt slakteri jämfört
med konventionell slakt.
UTBILDAR FÖR BUTIKSSTYCKAT
– Allt vårt färska kött är svenskt och vi jobbar hela tiden hårt
för att öka andelen svenskt kött i resten av sortimentet också,
säger Mikael Lagerwall, informationschef på Bergendahls.
– Vi har startat en egen styckningsutbildning, kallad Gesällen,
för att öka kunskapen om styckning av färskt kött. På våra
City Gross-butiker erbjuder vi ju butiksstyckat svenskt kött,
vilket uppskattas av våra kunder.
– Dessutom har vi delat in våra olika kötterbjudanden i
klasserna bas, ekologiskt och extra prima. Köttet
säljs i färgkodade tråg, det underlättar kundernas
val i butiken.
MIKAEL LAGERWALL
informationschef, Bergendahls
Många av våra kunder efterfrågar
svenskt kött. Därför erbjuder vi ett
växande sortiment av svenskt kvalitetskött inom vårt eget varumärke
Svea Lantkött. Under det senaste
året har vi dessutom ställt om de
flesta av våra charkuteriprodukter
under vårt eget varumärke
Enebacken till svensk köttråvara.
Det gäller till exempel vår bacon,
prinskorv, varmkorv, wienerkorv,
kokt och rökt skinka. Sedan tidigare
har Lidl Sverige även svenskt kött i
sina köttbullar, falukorv och delifalukorv. Alla produkter uppfyller självklart
kraven för Svenskt
kött-märket.”
KATARINA ROSENQVIST
ansvarig för Lidl Sveriges hållbarhetsarbete
78
procent av
konsumenterna köpte
svenskt kött vid
senaste köptillfället, en ökning
från 71 procent 2011.
Källa: YouGov 2015
41
41 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
På provningarna av griskött lyfte kockarna fram sina preferenser:
Mer fett och mer smak. De vill ha en smakupplevelse där kött, fett
och köttsaft upplevs i samma tugga.
PROJEKT EXCEPTIONELL
RÅVARA
I Exceptionell Råvara möts uppfödare och kockar från hela Sverige
för att testa, smaka, ge feedback och diskutera utvecklingspotentialer. Bonden Gun Ragnarsson tycker att det är ett
projekt som skapar stora möjligheter.
– VI FICK BRA feedback på köttets smak och
mörhet, ett kvitto på att det vi gör ger effekt,
säger grisuppfödaren Gun Ragnarsson, på
gården Kärragärde.
– Vi har egen transport till slakteriet, slaktar
själva och köttet bäckenhängs i sju dagar efter
slakt. Grisarna får gräsensilage hela uppväxten
och hela vägen till slaktboxen.
Grisköttet från Guns gård kommer att
prövas flera gånger av kockarna. Målet är att
köttet ska utses till Exceptionell eller Utmärkt
Råvara men det är en lång process. Samtidigt
är det en fantastisk chans.
– Det här öppnar många nya möjligheter
för oss, säger Gun Ragnarsson, som redan fått
förfrågan från flera restauranger.
Vid smakmötena har kockarna även testat
olika sorters nötkött – från stut, ko och kviga,
med olika fodersammansättning och olika
hängningstider.
Till Exceptionell Råvara korades nötkött
från fullblodswagyu (iWagyu/Värmvik) och
nötkött av rasen Angus (Naturbeteskött).
I klassen direkt under, Utmärkt Råvara, placerade sig Simgus (Ejmunds gård) och Anguskorsning (Gröna Gårdar).
Projekt Exceptionell Råvara stöds av Svenskt kött, LRF samt Martin & Servera.
På gården Kärragärde utanför Varberg
bedriver Gun Ragnarsson EU-ekologisk smågris- och slaktgrisuppfödning.
Gården har 150 suggor och 3 500
smågrisar per år. Grisarna lever hela
sitt liv på gården ända fram till slakt.
Ytan där djuren lever är betydligt
större än vad som är vanligt. De har
möjlighet att vara ute året om och
ordentligt med halm att böka i.
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
K LI
AM
R NA
AT
Det är viktigt för svensk konkurrenskraft att vi
skapar rätt förutsättningar för svenskt
jordbruk och för svensk köttproduktion.”
LEIF DENNEBERG
generaldirektör för Jordbruksverket
på minst två år. 43 procent kommer från tjurar,
varav den absoluta merparten utgörs av ungtjurar.
Sveriges långsiktiga arbete med ett förebyggande smittskydd och en god djuromsorg bidrar
också till lägre utsläpp av växthusgaser eftersom
friska djur växer snabbare.
Analyser av jordbrukets klimatpåverkan i EU
visar att svensk produktion av nötkött ligger bra
till ur ett klimatperspektiv.
Ett kilo svenskt nötkött ger, enligt en holländsk
studie* från 2011, upphov till omkring 30 procent
mindre utsläpp av klimatgaser jämfört med
genomsnittet i EU.
ETT BRA MILJÖ- OCH KLIMATVAL
– Det är viktigt för svensk konkurrenskraft att vi
skapar rätt förutsättningar för svenskt jordbruk och
för svensk köttproduktion, säger Leif Denneberg,
generaldirektör för Jordbruksverket. Nötkreatur
bidrar till omistliga miljövärden som öppet landskap
och biologisk mångfald.
Utan nötkreatur skulle en stor del av Sveriges
450 000 hektar naturbetesmarker växa igen
eftersom de inte går att odla på traditionellt sätt.
Många av Sveriges rödlistade arter skulle då försvinna. Att kossorna omvandlar gräs och klöver
till högvärdiga proteiner är en miljövinst i sig.
Men även foderodlingen till svenska nötkreatur,
med fleråriga vallväxter som gräs och klöver,
innebär ett plus för miljön. Dessa grödor kräver
små växtskyddsinsatser och de läcker mindre
näringsämnen till omgivande vatten.
Dessutom är de en fördel ur klimatsynpunkt
eftersom grödor som inte plöjs varje år fungerar
som ett skyddande växttäcke som hindrar jordens
Många insekter
och växter är helt
beroende av att
landskapet hålls
öppet av betesdjur. På naturbetesmarker finns
i genomsnitt ett
40-tal olika växtarter per kvadratmeter varav
många är rödlistade, som kattfot
och ängsviol. Den
stora artrikedomen gör att naturbetesmarkerna
har kallats Sveriges ”regnskog”.
mullämnen att oxideras och läcka lustgas och därmed spä på växthuseffekten. Sammantaget odlas
vallgrödor för bete och vinterfoder på mer än
40 procent av den svenska åkerarealen.
I Sverige har antalet nötkreatur fortsatt att
minska samtidigt som importen av kött ökat under många år. Det gör att våra artrika betesmarker lever farligt även om en svag minskning av
importen av nötkött noteras för 2014.
Nackdelen med att nötkreaturen rapar metan
som bildas när mikroorganismer omvandlar gräs
och klöver till proteiner i djurens våmmar är svår
att bemästra. Istället kan man välja nötkött med
så låg klimatpåverkan som möjligt. Och här står
sig svenskt nötkött väl.
av LARS HÖÖK
FAKTA
FAKTA
• Den svenska produktionen av nötkött
var ungefär 126 000
ton under 2013. Av
detta kött kom drygt
56 procent från de
dominerande mjölkkoraser Svensk Röd och
Vit boskap (SRB) och
Svensk Låglandsboskap/Svensk Holstein
(SLB).
• 2013 utgjorde köttraser och olika köttraskorsningar 44 procent
av den totala slakten.
Den volymmässigt
största köttrasen är
Charolais. Därefter
kommer Hereford,
Simmental, Limousin,
Angus, Highland och
den franska rasen
Blonde d’Aquitaine.
* Lesschen m.fl. (2011) Greenhouse gas emission profiles of European livestock sectors. Animal Feed Science and Technology 166­167:16­28.
35
| 43
UPPDATERADE STYCKNINGSSCHEMAN
44 svensktkött.se
| NOT ISER | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
AXFOOD SATSAR
PÅ LÅNGKOK
Konsumenterna vill ha svenskt kött. Alla
våra EMV-produkter med svensk råvara
märks sedan tidigare med Svenskt
kött-märket på förpackningen. För att det
ska vara ännu lättare att hitta kött med
svenskt ursprung i butik har vi tagit fram ett
nytt system, där ursprung genom Svenskt
kött-märket nu även framgår på hyllkantsetiketterna.
När det gäller innovation och utveckling
under varumärket Garant satsar vi på att
använda svensk köttråvara. Vi har tagit
fram ett eget Garant Långkok koncept med
storsäljare som pulled pork och pulled
beef. Att ta hand om hela djuret är viktigt så
i konceptet erbjuder vi också oxkind och
griskind. Det är delar på djuret som inte
kunnat köpas i butik tidigare.
Till grillsäsongen lanserar vi de nya styckningsdetaljerna sekreto och pluma som
Svenskt kött lagt till på sina uppdaterade
styckningscheman. Det är delar på grisen
som är mycket populära i Spanien, tack
vare sin marmorering, smak
och mörhet.”
HANS BAX
affärsområdeschef Kött, Sortiment & Inköp, Axfood
2014
Ekologiskt kött är en av de produkter
som ökat mest i det ekologiska
sortimentet under 2014. Så gott som
allt färskt ekokött i butikerna är svenskt.
Källa: Ekoweb.nu
| 44
Pulled pork, riktigt mör fläskkarré som bakas i kryddig sås.
NÄRPRODUCERAT
Vi har ett nära samarbete med bönder
runt om i Norrland för att värna om
den lokala matproduktionen. Vi strävar alltid efter att använda så stor del
norrländska råvaror som möjligt i våra
produkter. Därför köper vi in djur från
Norrland till våra slakterier, där köttet
tas om hand av våra skickliga styckare.
Att välja lokalproducerat kött handlar om att göra ett val som känns bra
i magen, och som vi vet gynnar djur,
människor och natur i vårt
närområde.”
MAGNUS NILSSON
vd, Nyhléns Hugosons
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
NOTER
A R NA
AT
| 43
45
på e!
en t.s
m t
fil tkö
Se nsk
e
sv
Gudruns, Ögrensgruppen
SVENSKA KÖTTFÖRETAGEN:
SAMLAD KRAFT
Branschorganisationen Svenska Köttföretagen arbetar för att skapa ökad konkurrenskraft för djurproduktionen i Sverige
genom samlad spetskompetens inom
rådgivning, djurhälsa och grisgenetik.
– Konkurrenssituationen för svensk
köttproduktion är tuff och utvecklingen
har haft en negativ trend det senaste
decenniet, säger Hans Agné, vd Svenska
Köttföretagen. Samtidigt är livsmedelsindustrin en mycket viktig näring för
Sverige. Arbetet kommer att ske i nära
samverkan med Svenskt kött, Kött- och
Charkföretagen samt LRF Kött.
Utöver rådgivning och djurhälsovård
till nöt-, lamm- och grisproducenter
respektive grisgenetik kommer organisationen även att driva en dialog med
opinionsbildare, myndigheter och politiker för att skapa konkurrens- kraftiga
förutsättningar för animalieproducenter
i Sverige och svenska köttföretag.
Svenska Köttföretagen ska också varumärkesneutralt driva och delta i samhällsdebatten kring kött och köttrelaterade frågor.
HANS AGNÉ
vd, Svenska Köttföretagen
Läs mer på kottforetagen.se.
KARINS FAVORITKÖTT
Karin Fransson har ett favoritkött och det är lamm. Lammstek och kotlettrad
i all ära men Karin menar att allra roligast är att ta vara på hela lammet och
jobba med detaljer som inälvor, tunga, bräss, lammlever och hjärta. Hennes
restaurang Borgholm, Öland, är listad bland de 30 bästa restaurangerna i
Norden enligt White Guide. Se filmen där Karin Fransson berättar om varför
hon älskar lammkött, de udda styckningsdetaljerna och hur hon tillreder dem.
Du hittar filmen på svensktkött.se.
Fhood, Göteborg
FOOD TRUCK MED LOKALT KÖTT
– Min svåger har en
ekologisk mjölkgård
i Västergötland, och
köttet därifrån är så
gott att vi ville ge fler
människor möjlighet
att äta det, säger Kasper
Aase, ägare till Fhood,
en foodtruck i
Göteborg.
– Tanken är att köpa
en ko i taget från gården och att använda alla
bitarna på den.
– Vi vet hur korna har
haft det, säger Kasper.
Det finns en helt unik
spårbarhet och det gör
att det blir antitesen till
tråkigt färdigpackat
importerat kött i kyldisken.
– Responsen har varit
fantastisk. Vi får hör att
”det är så här kött ska
smaka”, och vi har till
och med en vegetarian
som kommer till oss
med jämna mellanrum
för här tycker hon att
hon kan äta kött med
gott samvete.
– För oss är det kul att
kunna dela med oss av
de här goda smakerna,
men också att känna
att maten vi serverar
är riktigt bra både för
människor och miljö.
46 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
NÖTKÖTT FRÄMST FRÅN IRLAND,
TYSKLAND, NEDERLÄNDERNA,
POLEN OCH BRASILIEN.
GRISKÖTT FRÄMST FRÅN
DANMARK OCH TYSKLAND.
LAMMKÖTT FRÄMST FRÅN
IRLAND OCH NYA ZEELAND.
HÄR SYNS NÅGRA AV DE STÖRSTA EXPORTÖRERNA AV KÖTT TILL SVERIGE.
Källa: USDA, FAO, Jordbruksverket.
SVENSK IMPORT AV KÖTT
Sverige har under sina 20 år som medlem i EU gått från att vara i princip självförsörjande
på kött, med undantag för lamm, till att importera stora volymer.
SVERIGE ÄR EN liten spelare på
den internationella köttmarknaden.
Den svenska nötköttsproduktionen
motsvarar exempelvis bara en procent
av världsettan USA:s uppfödning.
Produktionen av svenskt griskött utgör
bara fyra promille av ledande Kinas
volym.
Sverige hör till de länder som importerar mer än det exporterar.
För första gången på många år minskade dock köttimporten under 2014.
Minskningen var störst på griskött,
nästan sju procent, men även importen
av nötkött sjönk något.
Lammimporten ökade dock. Trendbrottet antas bero på den kraftiga
debatten om antibiotika och djuromsorg.
Fortfarande importeras 53 procent
nötkött från främst Irland, Tyskland,
Nederländerna*, Polen och Brasilien.
Importen av griskött står för 39
procent av vår konsumtion och kommer i första hand från Tyskland och
Danmark.
Vi äter allt mer lammkött, men
mindre än en tredjedel är svenskt.
Importen av lammkött är 71 procent
av vår konsumtion. Istället är det
Irland och Nya Zeeland som vi
köper vårt lammkött ifrån.
*Nederländerna är ett betydande transitland för
bland annat kött från Sydamerika och kommer
därför högt upp i statistiken över länder som
exporterar kött till Sverige.
av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN
svensktkött.se
| rapport
20152015
svensktkött.se
| rapport
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
R NA
EXA
PORT
45
| 47
Exportfördelar
FÖR DET SVENSKA KÖTTET
Exporten av svenskt kött är ännu i sin linda, men flera
köttföretag ser stora framtida möjligheter.
KLS UGGLARPS EXPORTERAR mycket
till Sydostasien, men även till Östeuropa,
Afrika och Nya Zeeland. Exporten består
framför allt av detaljer som inte går att
sälja i Sverige.
– När det gäller svenska mervärden
och kotlett, sida och filé så får vi alltid
bäst betalt för dem i Sverige, men grisen
består av mer än så och de detaljerna
måste vi få bättre betalt för, säger vd
Jonas Tunestål.
Han vill därför att regeringen arbetar för
att undanröja handelshinder med de marknader som är intressanta, inte minst Kina.
– Sverige befinner sig bara i embryostadiet vad gäller köttexport. Vi har
kunderna och affärerna, men vi behöver
få hjälp att få till stånd exportavtal.
Livsmedelsföretagens vd Marie Söderqvist tror att Sverige just nu har stora
möjligheter på världsmarknaden och då
inte bara med udda detaljer.
– Svenskt kötts mest unika selling point
är att det kommer från en unik djurhållning som har mycket låg antibiotikaanvändning och det finns det efterfrågan
på i hela världen. Kan man paketera detta
rätt så finns det många marknader, säger
Marie Söderqvist.
TOMMY ÖGREN, ÄGARE till bland
annat Skövde slakteri och Mårtenssons
Partihandel, exporterar sedan några år
tillbaka hela grisar till Nederländerna.
Det handlar om cirka tre ton i veckan.
– Det är en bra kund eftersom de köper
hela grisen, säger Tommy Ögren.
Men fokus är på hemmamarknaden
Sverige eftersom det är där som det går
att ta ut ett högre pris.
Tommy Ögren ser exporten främst
som ett sätt att jämna ut överskott, som
den exempelvis återkommande exporten
till Nya Zeeland av ädla detaljer. Eller
som till Hong Kong och Singapore, dit
man exporterar svansar, fötter, lungor
och andra delar som det inte finns någon
efterfrågan på i Sverige.
– De detaljerna har vi inte kunnat
sälja förut så det är ju en bra affär. Men
generellt tror jag att det är bättre att ha
en bra förädling och många säljkanaler
ut i Sverige, precis som vi också har, säger
Tommy Ögren.
av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN
När det gäller svenska mervärden och kotletter,
sida och filé så får vi alltid bäst betalt för dem i
Sverige, men grisen består av mer än så och de
detaljerna måste vi få bättre betalt för.”
JONAS TUNESTÅL
vd, KLS Ugglarps
Svenskt kötts mest unika selling point är att det
kommer från en unik djurhållning som har mycket
låg antibiotikaanvändning och det finns det efterfrågan på i hela världen.”
MARIE SÖDERQVIST
vd, Livsmedelsföretagen
48 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
SVERIGE
USA
KINA
EU
AUSTRALIEN
BRASILIEN
TABELLERNA VISAR
NÅGRA AV DE STÖRSTA
LÄNDERNA NÄR DET
GÄLLER HANDEL AV KÖTT,
DET VILL SÄGA BÅDE
EXPORT OCH IMPORT.
IMPORT:
EXPORT:
KINA
1 835 000 TON
USA
1 633 000 TON
EU 500 000 TON
SVERIGE 279 300 TON
AUSTRALIEN 191 000 TON
USA 3526 000 TON
BRASILIEN
2 935 000 TON
EU
2479 000 TON
AUSTRALIEN
2 057 000 TON
KINA 305 000 TON
SVERIGE 44 200 TON
Källa: USDA, FAO, Jordbruksverket.
VÄRLDSHANDELN MED KÖTT
USA, EU och Australien är störst när det gäller den globala handeln med kött, men
Kina har seglat upp som en stor aktör. Handeln inkluderar både import och export av
nöt, gris och lamm.
VÄRLDSHANDELN MED KÖTT
förväntas öka under 2015, enligt en
prognos från amerikanska jordbruksdepartementet, USDA.
Mycket beror på hur ekonomin
utvecklas i Kina, för det är nämligen
kineserna som främst förväntas öka sin
köttkonsumtion.
Den globala uppfödningen av nötkött antas minska med en dryg procent
under nästa år.
USA, Australien, Kina och Kanada
hör till de länder som minskar.
Brasilien och Indien, som står för
drygt 40 procent av exporten av nötkött, ökar dock sin produktion.
Produktionen av griskött ökar med
drygt en procent och handeln förväntas ta fart igen. Återigen drivs detta av
Kinas efterfrågan.
Kina föder upp mer än hälften av
världens grisar och ökar även nästa
år sin produktion, men det motsvarar
ändå inte den växande konsumtionen.
Även produktionen av lammkött
tros öka, även om prognoserna är mer
otydliga. Likaså förväntas handeln öka
till främst Kina, som står för en tredjedel av importen, men också till en del
afrikanska länder. Exporten domineras
av Australien och Nya Zeeland.
Lammkött är dock det köttslag
som det köps och säljs minst av på
världsmarknaden. Merparten av köttet
konsumeras på hemmamarknaderna i
Asien och Afrika.
av ANN-HELEN MEYER VON BREMEN
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
Sett ur ett globalt perspektiv är Sverige en mycket liten spelare på
den globala köttmarknaden. Produktionen av svenskt griskött
utgör bara fyra promille av ledande grisproducenten Kinas volym.
| 49
50 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
TOMAT- OCH VALNÖTSSALLAD
EXEMPEL PÅ SVENSK CHARKUTERITALLRIK
KÄLLARRÖKT YTTERLÅR
LUFTTORKAD KARRÉ
LUFTTORKAD SKINKA
ALSPÅNSRÖKT SIDA
LAMMSALAMI
CHUTNEY MED ÄPPLEN, KÅLROT OCH RUSSIN
SPICKESKINKA
Foto: Hans Jonsson
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH
U TBILDNING
KOCK A R NA
|| 49
51
MED SMAK FÖR
charkuterier
Utbildning för butiksmedarbetare eller event för kunder? Inspirationskursen om charkuteriernas tillverkning, möjligheter och smakkompisar har snabbt blivit populär hos både charkuteritillverkare och
butiker.
PROVSMAKNING OCH SÄLJINSPIRERANDE
gruppövningar är en del av utbildningen. Produktkunskap och tillverkningsmetoder är en annan del.
– Deltagarna får lära sig om olika typer av pålägg,
korvar och skinkor, traditionella och nya, svenska
och internationella klassiker, säger Martina Jönsson,
kostekonom och folkhälsovetare.
MARTINA ÄR EN av flera matkonsulter på Hushållningssällskapet som, på uppdrag av Svenskt kött,
håller utbildningen i charkuterikunskap.
– Vi brukar vara mellan 15-20 personer under
en utbildning, säger Martina Jönsson. Lokal kan
variera, hos Coop i Varberg var vi till exempel i
deras konferenslokal.
– Och de charkuterier som vi provsmakar under
utbildningen väljs ut tillsammans. Dessutom testar
vi gröna tillbehör, allt efter säsong.
UNDERSÖKNINGAR VISAR ATT det främst är i
delikatess- och köttdisken som butikspersonalen
får möjlighet att prata med kunderna. Här söker
många kunder inspiration och tips på nya smaker.
Och lägger gärna lite extra tid på att välja rätt
produkt. Då är butiksmedarbetarnas kunskap
ovärderlig.
– Det är något som vi har tagit fasta på i utbildningen, säger Martina. Därför testar vi olika
UTBILDNINGSPROGRAM
Provsmakning och säljinspirerande gruppövningar
Om svenskt kött och charkuterier
Köttets roll i maten
Produktkunskap och tillverkningsmetoder: köttråvara, emulsioner,
fermentering, saltning, rökning
Vad innehåller charkuterier: ingredienser, tillsatser, innehållsdeklaration
säljinspirerande rollspel. Hur säljer du en färskkorv? Vilka tillbehör skulle du föreslå beroende på
säsong?
– Inför påsken, julen eller midsommar – vad kan
vi tipsa kunderna om? Vilka grönsaker och rotfrukter lämpar sig som smakkompisar?
– Blindtest av charkuteriprodukter tycker många
deltagare också är spännande, säger Martina
Jönsson. Vad kännetecknar en fermenterad produkt? Här får de lukta, smaka och känna.
DET ÄR INTE bara butiksmedarbetare som uppskattar charkuteriutbildningen. Charkuteriföretaget
Rybergs bjöd in en grupp kunder till en charkuteriutbildning med avslutande besök i tillverkningen.
– Att avsluta med besök i tillverkningen ger ju
en extra dimension, säger Martina. Då fick alla se
hur en snabbhack ser ut, lära sig hur ett rökskåp
fungerar, förstå vad fermentering är och känna alla
härliga dofter.
– Det blev en succé, säger Magnus Holmström,
vd Rybergs.
– Vi kommer snart att köra ett stort kundevent
igen och då ska vi tipsa alla deltagare om att de
själva kan köpa in charkuteriutbildningen till sina
butiksmedarbetare.
– Vi ser mycket positivt på att kunna använda
våra lokaler för det ändamålet.
Svenskt kött har tagit fram
utbildningen ”Fråga mig
om charkuterier” tillsammans med SP Food and
Bioscience (tidigare SIK).
Arrangeras i samarbete
med matkonsulterna inom
Hushållningssällskapet.
MARTINA JÖNSSON
utbildningsledare,
Hushållningssällskapet
KORTA FAKTA OM UTBILDNINGEN:
Cirka fyra timmar lång
Kursmaterial ingår
Pris: 700 kr per person (exkl. moms)
Arrangeras runt om i hela landet på förfrågan, minsta antalet
deltagare är 10 personer
Anmäl intresse på svensktkött.se.
50
52 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T IOCH
BU TKOCK
IK
A R NA
VI MÖTS I
köttdisken
I en modern matbutik säger kunderna och personalen knappt
ett ord till varandra. Med ett undantag: köttavdelningen.
Något som rätt använt ger stora möjligheter att hjälpa
kunden att göra ett medvetet val.
JESPER NYBERG ÄR köttansvarig på
Coop Daglivs i Stockholm, stolt vinnare
av kategorin Årets kött- och charkuteriavdelning på Dagligvarugalan 2014. I
hans saluhall i butiken vid Fridhemsplan är nästan 99 procent av det färska
köttet både svenskt och närproducerat,
och det är en självklarhet både för
honom och hans personal att prata mat
med kunderna.
– Jag försöker att känna av från kund
till kund dels vad de är ute efter men
också hur bra de är på matlagning så
att jag kan rekommendera precis rätt
bit till dem. Dessutom brukar jag passa
på att berätta lite om köttet de köper så
att de har en bra historia att prata med
gästerna om.
PÅ DAGLIVS ÄR Svenskt kött-märkningen
ständigt närvarande, vid det här laget så
pass mycket att kunderna i princip utgår
från att köttet i disken är svenskt.
”Jag brukar
passa på att
berätta lite
om köttet så
att kunden
har en bra
historia att
berätta för
sina gäster.”
JESPER NYBERG
köttansvarig, Coop Daglivs
– Jag upplever att kunderna verkligen
uppskattar det. Och kommer det då
någon som absolut vill ha dansk fläskfilé
för 49:90, ja då får vi förklara varför vi
har valt bort det, något de allra flesta
förstår väldigt snabbt.
ATT JESPER NYBERG och hans personal
har rätt inställning bekräftas av undersökningen ”Sanningens ögonblick”,
världens största eye tracking-studie,
som presenterades under 2014.
500 butikskunder försågs med speciella glasögon för att kartlägga exakt hur
deras butiksbesök gick till, och det som
var slående var hur extremt lite de och
personalen interagerade med varandra.
På alla ställen utom vid köttavdelningen
och vid chark över disk.
– Det här tyder på att kött är en
kategori som skapar ett betydligt högre
engagemang än andra varor hos konsumenterna, säger Patrik Barthelsson,
svensktkött.se | rapport 2015
Kunderna vill lära sig mer och man vill prata
med någon som har kunskap om köttet.”
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
| 53
54 |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T IOCH
CH AKOCK
R K ENA R NA
Mötet med kunderna i köttdisken skapar en stor möjlighet till merförsäljning och chans att hjälpa konsumenten att hitta precis rätt.
analysansvarig på Retail Academics,
företaget bakom undersökningen.
– Man vill lära sig mer, veta mer, och
man nöjer sig inte med butikens ordinarie skyltmaterial utan vill prata med
någon som har kunskap om köttet
man väljer bland.
För butiken innebär det högre engagemanget en stor möjlighet, dels till
merförsäljning men också i att hjälpa
konsumenten att hitta rätt och på så
sätt skapa en nöjd kund. Men utöver
de här möjligheterna finns det mycket
att göra för att öka försäljningen.
UNDER SOMMAREN 2014 genomförde Svenskt kött och Retail Academics
en informationskampanj för att hjälpa
konsumenterna att urskilja produkter
märkta med Svenskt kött och på så
sätt lyfta upp köttets ursprung som ett
viktigare beslutskriterium i köpvalsprocesssen.
Informationsmaterialet sattes upp
i över 700 butiker över hela Sverige
och resultaten av den 14 veckor långa
kampanjen var mycket positiva.
Kunderna uppmärksammade kampanjen för ursprungsmärkningen för
att det var något som stack ut från det
vanliga.
– Konsumenternas beteende är både
påverkbart och mätbart, och med rätt
kunskap om hur de tar till sig kampanjen kan man göra kraftfulla och
effektiva punktinsatser, säger Patrik
Barthelsson.
– Genom att personalen har god
kunskap om kött- och charkuteriprodukterna och kan möta kunderna i
deras frågor vid köttdisken är väldigt
mycket vunnet även mellan kampanjtillfällena.
av KARIN AASE
Svenskt kött är vår grundstomme!
För oss är det jätteviktigt, och
genom att kännedomen för Svenskt
kötts märke är mycket stor är det ett
jättebra sätt för oss att kommunicera
våra värderingar till våra kunder.”
TOBIAS HÄRLE
kategorichef kött, City Gross
För ICA är det otroligt viktigt att konsumenten gör medvetna val,
att de verkligen vet vad de köper. Sedan har vi ett också ett stort
intresse av att vi på lång sikt faktiskt har en primärproduktion i
Sverige. Vi är stora på landsbygden och känner en väldig gemenskap med de svenska bönderna. Därför har vi ett stort intresse i att
föra fram de mervärden som svenskt kött faktiskt har. Organisationen Svenskt kött har en viktig roll att spela när det
gäller konsumentupplysning.”
DAN JACOBSON
färskvaruchef, ICA
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK
NOTER
A R NA
AT
| 53
55
GROSSISTER OM VIKTEN AV ATT ERBJUDA SVENSKT KÖTT
”Tänk en svensk Black
Angus uppfödd på närodlad majs!”
”Ökad efterfrågan på
svenskt kött.”
RICHARD HOFBAUER
KRISTINA OSSMARK
produktspecialist på kött och chark, Menigo
”Redan för flera år
sedan efterfrågade
många av våra kunder svenskt kött, men
sedan valde de ändå
att köpa importerat,
kanske för att det
var billigare. Men
det här har ändrats
drastiskt de senaste
åren. Fler och fler av
dem som efterfrågar
svenskt kött köper
det också, det ligger
mer allvar i förfrågan
idag.
De flesta väljer
svenskt kött för att
de ser det som ett
sätt att hålla landskapet öppet, men också
för att de sätter stor
tilltro till svenskt
jordbruk. När det
gäller fläskkött är det
många som väljer
svenskt för att man
vill vara säker på att
djuren har det bra,
och då vet de att
svensk djurhållning i
mångt och mycket är
bäst i klassen.
Jag tror absolut att
den ökade efterfrågan är här för
att stanna, även
om jag personligen
skulle vilja se att
framförallt svensk
nötproduktion blev
bättre på att plocka
fram riktigt fina
bitar från de bästa
köttraserna. Tänk en
svensk Black Angus
uppfödd på närodlad
majs, en sådan köttbit skulle kunna gå
för hur mycket som
helst!”
marknadsdirektör, Martin & Servera
”Vi var först ut bland
de svenska restauranggrossisterna
med att introducera
märket Svenskt kött
på våra produkter
med 100 procent
svenskt kött.
Vi märker helt
klart av en ökad
efterfrågan på svenskt
kött från våra kunder,
både restauranger
och storkök.
Vi erbjuder allt från
svenska premiumbiffar, svenskt bacon,
svenska charkuterier
till hamburgare
gjorda på svensk färs.
För att nämna några
produkter.
Det är också ett
sätt för oss på Martin
& Servera att stödja
svensk livsmedelsproduktion. Vi vill
bidra till att tillgängligheten av regionala och småskaliga
produkter ökar. Vårt
svenska kött kommer
från gårdar runt om i
Sverige, till exempel
erbjuder vi griskött
från Prästgården
Grevbäck, Naturbeteskött från Norrland och Kravmärkt
kött från Närke.
I våra sortimentsbroschyrer visar
märket Svenskt kött
tydligt vilket kött
som kommer från
djur som är födda,
uppfödda, slaktade,
förädlade och förpackade i Sverige.”
Svenskt kött är ett värdefullt livsmedel. Det ligger i tiden att ta vara
på allt och vara resursmedveten.
Genom att lyfta fram kunskapen om
svenskt kött vill jag bidra till att
stimulera till intresse för matlagning
av alla detaljer.”
Nordic Street Food
Matinspiratören Pernilla Elmqvist, som deltog i Sveriges Mästerkock 2011, driver Nordic Street Food i Malmö.
– Att servera bra mat på gatan var min målsättning redan från
början. Jag vill gynna de lokala producenterna och laga mat från
grunden med råvaror i säsong. Svenskt kött är en självklarhet.
JOHAN JURESKOG
restaurang AG
54
56 ||
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T IOCH
SIF FROR
KOCK A R NA
Trendbrott 2014:
Svenskt kött ökar på marknaden
Ett glädjande trendbrott visar att andelen svenskt kött på marknaden ökade för gris- och nötkött.
Vi producerade 330 000 ton gris-, nöt- och lammkött under 2014 jämfört med 323 000 ton under
2013. Vi importerade också mindre nöt- och griskött för första gången på flera år. Importen och
­förbrukningen av kött har bara minskat vid ett fåtal tillfällen sedan Sveriges EU-inträde.
Senast marknaden krympte var i samband med den globala finanskrisen 2009.
KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR GRIS-, NÖT- OCH LAMMKÖTT I TON
800000 ton
Köttmarknadsutveckling för
gris-, nöt- och lammkött i ton.
Källa: Svenskt kött (SJV/SCB).
600000 ton
400000 ton
200000 ton
0 ton
1995
2000 2005
2006
Förbrukning
2007
2008
Svensk produktion
2009
2010
2011
Import
2012
2013
2014
Export
■ Sammantaget för nöt, gris och lamm öka-
■ Produktionen av svenskt griskött ökade
■ Exportandelen av produktionen var 12%
de förbrukningen av det svenskproducerade
med cirka en halv procent och importen
att jämföra med 11% under samma tid 2013.
köttet med 2,2% jämfört med samma tid
av griskött minskade totalt med nästan 7%
Andelen svenskt kött på marknaden ökade
2013. Importen minskade med 1% och upp-
jämfört med 2013. Även för nötkött minskade
med 3% och uppgår till 61%.
gick för 2014 till 46%.
importen med 1,1% och den inhemska produktionen ökade med 5,7%. Produktionen av
svenskt lammkött ökade, liksom importen av
lammkött.
FÖRÄNDRINGARNA KAN KOPPLAS TILL NÅGRA HÄNDELSER:
■ Användningen av antibiotika till lantbrukets
djur debatterades flitigt i olika sammanhang.
Sverige är sedan lång tid tillbaka det EU-land
som använder minst antibiotika till lantbrukets
djur och även internationellt sett har Sverige en
låg förbrukning.
■ Förekomsten av multiresistenta bakterier i
utländsk grisproduktionen och konsekvenser av
detta för människohälsan uppmärksammades.
En svensk undersökning av avelsgrisar har visat
att dessa är fria från MRSA.
■ Under året belystes att Sverige har höga krav
på djurvälfärd i grisproduktionen – knorren är
intakt, grisarna lever i lösdrift och det finns halm
i stallarna.
■ Organisationen Svenskt kött arbetar aktivt
och framgångsrikt med marknadsföring, information och märkning.
■ Livsmedelsverkets råd om att man inte bör
äta mer än 500 gram rött kött och charkprodukter i veckan diskuterades under 2014.
■ Den offentliga upphandlingen ställer allt
oftare krav knutna till miljö och djurskydd.
■ Att livsmedelsindustrin och handelskedjorna
nu byter ut en del av importköttet mot svenskt
kött har stor betydelse för utvecklingen av
svensk köttproduktion, då konsumenterna påverkas av vad som exponeras och
marknadsförs.
■ Under 2014 ställde sig Landsbygdsdepartementet, berörda myndigheter och
hela livsmedelskedjan bakom en gemensam
handlingsplan för att öka den svenska
grisproduktionen.
■ Valutakursutvecklingen med en svag
svensk krona har under 2014 missgynnat
importen till Sverige.
Källa: Jordbruksverket
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT
SV ENSKT
KÖT T OCH
KÖT T
KOCK
I SIFA
FROR
R NA
55
| 57
Köttförbrukning och konsumtion
Jordbruksverket ställer varje år samman statistik över förbrukningen av kött, det vill säga åtgången i
slaktad vikt inklusive ben. Vi förbrukade mer nöt- och lammkött men mindre griskött under 2014. ­
Totalt sjönk förbrukningen av kött i Sverige med 0,7 procent under 2014, för första gången sedan 2001.
HUR MYCKET KÖTT ÄTER VI?
FÖRBRUKNING
KONSUMTION
Det finns olika sätt att redovisa hur mycket kött vi äter i
Sverige. Här visas vad som finns tillgängligt för konsumtion i
Sverige per person och år, det kallas förbrukning av kött.
Köttkonsumtion är inget enkelt begrepp. Här visar vi ett sätt
att åskådliggöra hur mycket kött vi äter i ­Sverige. Det vill
säga konsumtion av kött i kilo per person och år.
ÅR
GRIS
NÖT
LAMM
TOTAL
ÅR
GRIS
NÖT
LAMM
1995
35,3
18,5
0,7
54,5
1995
20,5
13
0,5
TOTAL
34
2000
35,3
22,6
0,9
58,8
2000
20,5
15,8
0,6
36,9
2005
35,9
25,6
1,2
62,7
2005
20,8
17,9
0,8
39,5
20,6
18,1
0,9
39,6
2006
35,6
25,9
1,3
62,8
2006
2007
36,1
25,5
1,3
62,9
2007
20,9
17,9
0,9
39,7
2008
36,2
25,1
1,4
62,7
2008
21
17,6
1
39,6
2009
36,2
25,1
1,7
63
2009
21
17,6
1,2
39,8
2010
37,1
25,8
1,4
64,3
2010
21,5
18
1
40,5
2011
37,4
26,3
1,5
65,2
2011
21,7
18,4
1,1
41,2
2012
35,7
25,2
1,5
62,4
2012
20,7
17,6
1,1
39,4
2013
36,1
25,8
1,6
63,5
2013
20,9
18
1,1
40
2014
34,8
26
1,7
62,5
2014
20,2
18,2
1,2
39,6
Källa: Svenskt kött (SCB, SJV)
Aktuell statistik från Jordbruksverket visar den totala förbrukningen av
För att få fram ungefärliga siffror som visar hur mycket kött vi äter i
gris, nöt och lammkött i Sverige, det vill säga vara med ben och inklusive
Sverige väljer vi att dra av vikten för ben och fett enligt omräkningstal
köttinnehållet i beredda produkter. Den berättar ingenting om hur stor
som Jordbruksverket rekommenderar - se omräkningsfaktorer nedan.
andel av köttet som sedan används i korv, pastej och andra charkuteripro-
Vi utgår från siffrorna för förbrukning av kött.
dukter. Förbrukning är alltså inte samma sak som konsumtion – det kött vi
Det finns även andra sätt att räkna ut hur mycket kött vi äter i
faktiskt äter, som ju inte innehåller ben, fett med mera.
­Sverige. Livsmedelsverket gör undersökningar av konsumtionen av
Jordbruksverkets statistik över förbrukningen av kött görs varje år och
kött och andra livsmedel. Det materialet används bland annat som
bearbetas av SCB, för att få fram det som är intressant just vad gäller gris,
bakgrund för att formulera aktuella kostråd.
nöt och lammkött.
Denna statistik är viktig för att se förändringar över tid och för att
kunna jämföra köttkonsumtion i EU-länderna med samma utgångspunkt,
nämligen slaktvikten.
OMRÄKNINGSFAKTORER
Genom att använda omräkningstal för de olika köttslagen kommer man
Mängden gris-, nöt- och lammkött som vi äter i Sverige är knappt 40 kg i råvara, när
man tagit bort ben och annat som inte går att äta. När vi sedan tillagar köttet minskar
det i vikt eftersom det tappar vätska. Köttet minskar i vikt mellan 10% och 45%, beroende på tillagningstid och temperatur. Ytterligare något att ta hänsyn till är svinnet,
där hushållen står för den största andelen av maten som slängs, dock saknas ännu
uppgifter om hur stor andel av svinnet som är kött.
Förbrukning, 62,5 kg/person/år
ett steg närmare den verkliga konsumtionen. Källan till omräkningsfaktorerna för de olika köttslagen är Jordbruksverket i november 2012.
■ Nötkött: Cirka 70% är rent kött (ca 20% ben och ca 10% fett) Det
finns dock en viss variation mellan magra och feta djur och olika raser.
Generellt används dock inte fettet i livsmedelsproduktionen.
■ Gris: Cirka 58% rent kött (13% ben, 23% fett/svål samt 6% huvud) På
gris säljs dock både fett/svål samt ben i vissa fall till konsumenterna (till
exempel skinka eller fläsklägg med svål, fläskkotletter med ben). En del
Konsumtion, 39,6 kg/person/år
Tillagning, 31,7 kg/person/år
av grisfettet används också i charkprodukter men andelen är inte känd.
■ Lamm/får: Cirka 70% rent kött. Jordbruksverket har ingen omräk-
ningsfaktor för lammkött men föreslår att man kan likställa lammen
med nötkreaturen, men lammen är både mindre muskliga och mindre
feta än nötkreaturen.
56
58 ||
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T IOCH
SIF FROR
KOCK A R NA
Handla gott:
HANDLA SVENSKT
Ju oftare vi väljer svenskt kött desto fler arbetstillfällen skapas och desto fler
kulturlandskap kan hållas öppna. De svenska bönderna bidrar med mycket gott.
Företagen inom de gröna näringarna är till antalet landets i särklass största
småföretagargrupp. Animalieproduktionen i Sverige omsatte 12,6 miljarder kronor
under 2013 och 7890 personer var sysselsatta på heltid med uppfödning av gris,
nötkreatur samt får och lamm. Många arbetar deltid med djuruppfödningen.
SVENSKA FÅR OCH LAMM
Vi äter mer lammkött för varje år, men den svenska produktionen
hänger inte med i ökningen. Hela 68 procent av lammköttet
importeras.
VID DJURRÄKNINGEN I juni 2013 fanns
i Sverige 576 769 får och lamm. Det är
en minskning med 5,6 procent sedan
föregående år. Djuren finns fördelade på
knappt 8 900 gårdar. Från 1995 och fram
till 2008 har den genomsnittliga besättningsstorleken ökat, men sedan 2012 har
den positiva trenden brutits och svensk
lammproduktion har minskat både i djur
och antal företag. Fortfarande är en stor
del av besättningarna relativt små, med ett
genomsnitt på 31 tackor.
Nuläge
Antal företag med får och lamm:
2013: 2012: 2011: 2009: 8 869
9 263
9 449
8 245
UTVECKLING:
Konsumtionen av lammkött i Sverige har
sedan 2004 ökat från ett kilo till cirka 1,7
kilo per person och år 2014. Den svenska
produktionen av får- och lammkött har
ökat med cirka tio procent sedan 2007,
men konsumtionen ökar i högre takt än
den svenska produktionen. Det medför en
sjunkande inhemsk marknadsandel. Merparten av det lammkött som importeras
kommer från Nya Zeeland och Irland.
Den stora efterfrågan på lammkött visar på
en möjlighet för svenska lammuppfödare
att ta större andel av marknaden. Dock är
lönsamheten låg och de flesta kombinerar
lammuppfördning med annan verksamhet.
KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR LAMM
20000 Ton
15000 Ton
10000 Ton
5000 Ton
0 Ton
1995
2000
Förbrukning
2005
2006
2007
2008
Svensk produktion
2009
2010
Import
2011
2012
2013
2014
Export
Konsumtionen avser total förbrukning av lammkött (vara med ben,
inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och är
framräknad som produktion + import - export.
Källa: SCB, SJV, LRF
svensktkött.se
svensktkött.se
| rapport
| rapport
2015
2015
SV ENSKT
SV ENSKT
KÖT T OCH
KÖT T
KOCK
I SIFA
FROR
R NA
57
| 59
SVENSK GRIS
Grisföretagarna har flera tuffa år bakom sig med låg lönsamhet. Sedan 2000 har den svenska produktionen sjunkit med
15 ­procent, trots att konsumtionen av griskött ökat. Under 2014
har den nedåtgående trenden vänt och vi ser en försiktig ökning
av försäljningen av svenskt griskött på 0,4% och en minskad import med 6,9%. Griskött är det volymmässigt största djurslaget
och utgör basen för en lång rad förädlade produkter.
ANTALET FÖRETAG MED grisar har
minskat kraftigt de senaste åren. Detta
är uttryck för en pågående storleksrationalisering och mycket pressad lönsamhet under flera år.
2014 var 30 procent av den svenska
konsumtionen av griskött importerad.
I Sverige producerades 2013 drygt 2,5
miljoner slaktgrisar. Den svenska produktionen av griskött har minskat med
16 procent under 2000-talet.
Grisuppfödningen sysselsätter knappt
1 700 personer per år.
Nuläge
Antal företag med grisproduktion:
2013: 2012: 2011: 2009: 1 281
1 318
1 515
2 027
UTVECKLING:
I Sverige produceras ungefär 70 procent
av det griskött som vi äter. Det kan
jämföras med 1995, då 98 procent av
det griskött vi åt kom från grisar som
fötts upp i Sverige. Konsumtionen av
griskött är ganska stabil. Sedan 1995 har
den varierat något kilo upp eller ner och
låg 2014 på knappt 35 kilo per person
och år.
Tillväxtmöjligheterna inom svensk
grisproduktion är goda, men styrs i hög
grad av prisutvecklingen på marknaden.
Inte minst inom svensk köttindustri eftersom mer än hälften av grisen används
för charkuteritillverkning.
Svenska konsumenter har stort
förtroende för svenskt griskött. Det har
en särställning vad gäller djurvälfärd
och hälsoläge jämfört med många andra
länder inom EU.
KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR GRIS
400000 ton
300000 ton
200000 ton
100000 ton
0 ton
1995
2000 2005 2006
Förbrukning
2007
2008 2009
Svensk produktion
2010
Import
2011
2012
2013
2014
Export
Konsumtionen avser total förbrukning av griskött (vara med
ben, inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i
Sverige och är framräknad som produktion + import - export.
Källa: SCB, SJV, LRF
58
60 | |
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T IOCH
SIF FROR
KOCK A R NA
SVENSKT NÖTKÖTT
Den svenska nötköttsproduktionen minskar sedan ett antal år ­tillbaka.
Det beror i första hand på nedläggning av mjölkgårdar och därmed färre
kalvar till nötköttsuppfödning. Det är en oroande utveckling för ett djur­
slag som är viktigt för vårt öppna svenska landskap. Alla gårdar som har
kor är på ett eller annat sätt inblandade i produktionen av nötkött.
VID DJURRÄKNINGEN I juni 2013 fanns
knappt 19 000 företag med nötkreatur,
varav drygt 11 000 företag med dikor.
Vid samma tidpunkt fanns 344 000
mjölkkor och 188 800 kor för uppfödning av kalvar (dikor). Totalt fanns i
Sverige 1 496 526 nötkreatur. Efterhand som mjölkproduktionen per ko
har ökat har antalet mjölkkor minskat.
För att täcka efterfrågan på nötkött och
landskapsskötsel har antalet dikor ökat
sedan 1990-talet, men sedemera minskat
sedan 2010.
Av dikorna är cirka 16 000 avelsdjur
av köttraserna Charolais, Hereford,
Simmental, Highland Cattle, Limousin,
Aberdeen Angus och Blond d´Aquitaine
samt ytterligare några raser. Resten av
dikorna är korsningar där man kombinerat bra egenskaper från olika raser.
60 procent av nötköttsproduktionen i
Sverige härrör från djur av mjölkras.
Småskaligheten är tydlig då nötköttsproduktionens struktur är en avspegling av
det svenska mosaiklandskapet. Nötköttsföretagen verkar på två marknader;
nötkött och landskapsskötsel. Nötköttsproduktionen sysselsätter cirka 5 500
personer per år.
KÖTTMARKNADSUTVECKLING FÖR NÖT
300000 ton
200000 ton
100000 ton
0 ton
1995
2000 2005 2006
Förbrukning
2007
2008 2009
Svensk produktion
2010
2011
Import
2013
2014
Export
UTVECKLING:
Nötköttskonsumtionen har ökat under
de senaste 20 åren, från 17 kg per person
1990 till 26 kg per person 2014. Detta är
en följd av sänkta priser genom ett stort
importtryck.
Trots den stora importen är cirka
75 procent av det nötkött som säljs i
­butik av svenskt ursprung. Däremot
är runt 80 procent av det kött som
används av restauranger och storhushåll
importerat.
Konsumtionen avser total förbrukning av nötkött (vara med ben,
inkluderar även köttinnehållet i beredda produkter) i Sverige och
är framräknad som produktion + import - export.
Nuläge
Nuläge
Nuläge
Samtliga företag med nötkreatur
(slaktnöt*, dikor**, mjölkkor):
Företag med dikor**:
Företag med nötkreatur exklusive
mjölkföretag:
2013: 2012: 2011: 2009: 2013: 2012: 2011: 2009: 18 962
19 561
20 503
21 733
2012
11 092
11 375
11 809
11 922
*Med slaktnöt avses uppfödning av kalvar – som antingen kan vara mjölkraskalvar eller dikalvar – till ungtjur, stut eller kviga till slakt.
**Dikor kallas de kor som föder kalv och ger di under cirka sex månader varefter kalven avvänjs och vidareuppföds.
2013: 2012: 2011: 2009: 14 294
14 593
15 243
15 713
Källa: SCB, SJV, LRF
svensktkött.se | rapport 2015
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
KUNSKAP OCH INSPIRATION
Svenskt kött arbetar med att ge kunskap och inspiration kring allt som
har med svenskt kött och svenska charkuterier att göra.
Webbplatsen svensktkött.se är navet i vår utåtriktade kommunikation. Här hittar konsumenter och
bransch massor av fakta, inspiration, recept, information om styckningsdetaljer och filmer om svensk
djuruppfödning. Och mycket mer.
Varje månad har webbplatsen 81 000 unika besök.
Mest populärt att läsa om är fakta om märket
Svenskt kött, nya styckningsdetaljer och information
om köttråvaror.
Svenskt kötts populära kunskapsfilmer finns på
Youtube. Vi twittrar dagligen om det svenska köttet
och har även en stark närvaro på Facebook och
Instagram. Via debattartiklar, krönikor och insändare
kommunicerar vi och driver opinion.
Svenskt kött månar även om personliga möten och
anordnar pressträffar, seminarier och event för media
och opinionsbildare med syfte att sprida kunskap
om svenskt lamm-, nöt- och griskött.
Att sprida kunskap är själva kärnan i vår verk-
samhet och Svenskt kött har utbildat tusentals
butiksmedarbetare i kött- och charkuterikunskap.
Vi tar reda på vad konsumenterna tycker och tänker
genom undersökningar som följs upp varje år.
Att vara tillgängliga för att granska EU-remisser,
hänvisa upphandlare till rätt rådgivare och hjälpa
branschen med tillagningsfakta, recept och bilder är
också viktiga delar av vår verksamhet.
Butikskedjorna kan beställa skyltmaterial, som till
exempel hylletiketter och vippor, via oss.
Konsumenterna hittar tillagningsfakta och inspiration i broschyrer som Svenskt griskött, Svenskt
lammkött och Svenskt nötkött.
Tack vare ett brett engagerat nätverk – handlare,
charkuterister, kockar, matbloggare, upphandlare,
inköpschefer på kommuner, djuruppfödare, styckare
och slaktare – når vi ut med kunskap och inspiration
om svenskt kött.
MARIA FORSHUFVUD, vd
tel: 072-741 64 90, mejl: [email protected]
ELISABET QVARFORD, press, event och märket Svenskt kött
tel: 072-714 18 13, mejl: [email protected]
JENNY ELSMARK, digitala medier och kampanjer
tel: 070-846 24 18, mejl: [email protected]
ANNIKA HENNING SMITH, ekonomi
tel: 070-244 43 70, mejl: [email protected]
| 61
62 |
SV ENSKT KÖT T OCH KOCK A R NA
svensktkött.se
På svensktkött.se hittar du massor av fakta och inspiration
om svenskt kött; styckning, tillagning och recept. Här möter
du också några av alla svenska uppfödare som i film och text
berättar om sitt arbete. Du kan också beställa broschyrer om
gris-, nöt- och lammkött, styckningsscheman och mycket
annat. Välkommen till svensktkött.se!
Svenskt kött, 105 33 Stockholm, 08-787 55 10
[email protected] Följ oss i sociala medier #svensktkött.
svensktkött.se | rapport 2015