Praksa – Kontrolni seznam št. 5 - Klobase

Praksa – Kontrolni seznam št. 5 - Klobase
V spodnji tabeli so informacije o kategorijah izdelkov, ki smo jih omenili v prejšnjem poglavju. V prvem stolpcu so najrazličnejše napake ali
simptomi, v drugem možni vzroki, v tretjem najdete razlago, kako napako odpraviti, četrti stolpec pa vsebuje bolj podrobno razlago pojava.
Izdelek
Meso in mesni izdelki
Klobase 1
Napaka?
Izdelek je premehak
Ločevanje želatine in maščobe
Frankfurtske klobase
Izdelek je neprivlačne barve
1
Posušen izdelek je presvetle barve
Posušen izdelek je pretemne barve
Možen vzrok?
− izdelek vsebuje premalo veznega tkiva
− surovine so bile zmlete preveč na drobno
− ovoji klobas so bili premalo napolnjeni
− prenizka vsebnost soli
− prenizka vsebnost fosfatov
− med rezanjem, mešanjem ali kuhanjem se je
izdelek preveč segrel
− prevelika vsebnost maščob
− rezila stroja za mletje mesa niso dovolj ostra
− uporabljeno je bilo BMV meso (bledo, mehko,
vodeno)
− obdelava sestavin slabe kakovosti
− razsoljevanje je trajalo premalo časa
− premalo razsola
− izdelek ste premalo časa razsoljevali
− izdelek ste premalo časa dimili
− klobas niste dobro posušili
− v prekajevalnici je preveč vlage
− izdelek ste predolgo dimili
− v prekajevalnici je zrak presuh
− prevelik odstotek temnega mesa (govedina)
Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005
Kako odpraviti napako?
− povečajte delež veznega tkiva v
osnovnem receptu
− sestavin ne zmeljite preveč na drobno
− ovoje klobas dobro napolnite
− povečajte količino soli in fosfatov
− ohranjajte nizko temperaturo (dodajte
več ledu)
− uporabite več pustega mesa
− nabrusite rezila ali jih zamenjajte z
novimi
− izberite kakovostne surovine
− podaljšajte čas razsoljevanja
− uporabite večjo količino razsola
−
−
−
−
podaljšajte čas razsoljevanja
podaljšajte čas dimljenja
pred dimljenjem podaljšajte čas sušenja
v prekajevalnici poskrbite za nižjo
raven vlažnosti
− skrajšajte čas dimljenja
− v prekajevalnici poskrbite za več vlage
− uporabite manj temnega mesa
Razlaga
Če je delež veziva premajhen, ali če so surovine
zmlete preveč na drobno, potem se sestavine ne
držijo dovolj skupaj in izdelek je premehak.
Sol in fosfati vežejo sestavine skupaj. Visoka
vsebnost maščob ali previsoka temperatura med
proizvodnjo povzročita, da se maščobe ločijo od
ostalih sestavin.
Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in
ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki
daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v
nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina)
še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča
tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa).
Stabilizacija barve mesa (rdečega mišičnega
pigmenta) z razsoljevanjem traja nekaj ur (odvisno
od tega, kako fino so mlete sestavine, lahko
postopek traja od 3–4 ure). Barva postane
intenzivnejša, če podaljšate čas dimljenja.
Če dimljenje na začetku poteka pri previsokih
temperaturah, lahko pride do temnih kolobarjev ali
Napaka?
Izdelek
Bele pike
Nastanek gub
Klobase so premehke
Nepravilno razsoljevanje
Temna barva
Okus po grenkem
Hladetina je motna
Hladetinaste
klobase
Kuhane klobase
Klobase so pretrde
Hladetina nima okusa
Možen vzrok?
− dimljenje poteka pri previsoki temperaturi
Kako odpraviti napako?
− znižajte temperaturo dimljenja
Razlaga
razbarvanja na površini izdelka.
− klobas niste dovolj časa sušili
− sušenje je potekalo pri previsoki temperaturi
− ovojev klobas niste dovolj dolgo namakali
− pred dimljenjem podaljšajte čas sušenja
− znižajte temperaturo med sušenjem
− podaljšajte čas namakanja ovojev
Če je temperatura med sušenjem previsoka ali če
ovojev za klobase niste dovolj dolgo namakali, to
povzroči, da se sol pomakne bolj na površje in
posledica so bele pike.
− masa je preveč tekoča
− predolgo in preveč intenzivno segrevanje
surovin
− premajhna količina kož
− uporabite manj tekočine
− surovin ne segrevajte preveč
− povečajte količino kož
Če v maso vlijete preveč tekočine, bodo klobase
premehke. Preveč intenzivno segrevanje zavira
vpijanje vode; večja količina kož bolje veže maso.
− surovin niste dovolj dolgo razsoljevali
− pri razsoljevanju ste uporabili premalo soli
− uporaba neustrezno zamrznjenega mesa
− podaljšajte čas razsoljevanja
− uporabite več soli
− previdno izberite surovine
− nezadostno namakanje ovojev za klobase
− ovojev za klobase niste dovolj napolnili
− klobase ste predolgo sušili
− klobase ste predolgo dimili
− izdelke ste hranili v preveč suhem prostoru
− surovin niste dovolj dolgo kuhali
− v masi je preveč kož
− masa vsebuje preveč krvi/jeter
− uporabili ste premalo razsola
− namesto soli razsola uporabite navadno sol
− jetra še vedno vsebujejo žolčevode
− v masi je preveč jeter
− preden ste meso zmešali s hladetino, ga niste
dovolj sprali s toplo vodo
− pri preračunavanju količin je prišlo do napake
pri količini začimb
−
−
−
−
−
podaljšajte čas namakanja ovojev
ovoje za klobase bolj napolnite
skrajšajte čas sušenja
skrajšajte čas dimljenja
povečajte vlago v prekajevalnici
− podaljšajte čas kuhanja surovin
− zmanjšajte delež kož
−
−
−
−
−
zmanjšajte količino krvi/jeter
uporabite več razsola
ne uporabljajte navadne soli
dobro očistite in pripravite surovine
zmanjšajte količino jeter
− pred mešanjem meso dobro sperite z
vodo
− preverite recept in imejte pri
preračunavanju v glavi količino
hladetine
Če ovojev za klobase ne namakate dovolj dolgo,
niso dovolj elastični, da bi se med polnjenjem
raztegovali in med ohlajanjem krčili. Preveč
intenzivno sušenje ali dimljenje še pospeši proces
krčenja.
Dlje ko kuhate surovine za maso, bolj mehke bodo
klobase. Ker kože nase vežejo vodo, povečajo
trdnost izdelka.
Stabilizacija barve mesa (rdečega mišičnega
pigmenta) z razsoljevanjem traja nekaj ur (odvisno
od tega, kako fino so mlete sestavine, lahko
postopek traja od 3-4 ure).
Kri in jetra prispevajo k temni barvi končnih
izdelkov.
Žolčevodi (če jih ne odstranite) vsebujejo žolč, ki je
izjemno grenak.
Beljakovine se vežejo na meso, preidejo v tekočino
in nato povzročijo motnost hladetine.
Povsem lahko se zgodi, da proizvajalec pri
preračunavanju količin ne upošteva pravo količino
hladetine. Tako se zgodi, da uporabi premajhno
količino začimb, zaradi česar izdelek nima okusa.
Napaka?
Izdelek
Klobase so premehke
Nastanek trde kože
Suhe klobase
Nastanek suhe kože
Klobase se ne da lepo rezati
Izdelek je neprivlačne barve
Temna koža
Med procesom sušenja ovoj klobase odstopi
Možen vzrok?
− izdelek vsebuje premalo soli
− temperatura v času proizvodnje je bila
previsoka
− pritisk med polnjenjem je bil prevelik
− klobase hranite v preveč vlažnem prostoru
− ovojev za klobase niste dovolj dolgo namakali
− sušenje je potekalo prehitro
− dimljenje je potekalo pri previsoki
temperaturi
− izdelke ste ali sušili prehitro ali pa ste jih
sušili v prostoru s premalo vlage oz. s
preveč intenzivnim pretokom zraka
− med proizvodnjo ste sestavine preveč segreli
− izdelek vsebuje preveč vode (BMV meso bledo, mehko, vodeno)
− ovojev klobas niste dovolj napolnili
− uporaba preveč lahkega mesa (BMV meso)
− premalo razsola
− med zorenjem je bila temperatura prenizka
− na barvo mišičnega pigmenta je vplivala
svetloba
− še ne dovolj zrele klobase ste prehitro podimili
ali pa je dimljenje potekalo pri previsoki
temperaturi
− v prekajevalnici je zrak preveč suh
− v receptu je preveč pustega mesa
Kako odpraviti napako?
− uporabite več soli
− dodajte več ledu za hlajenje
− ovojev za klobase ne smete preveč
napolniti
− skladiščite izdelke v bolj suhih
prostorih
− poskrbite, da boste dovolj dolgo
namakali ovoje za klobase
− upočasnite postopek sušenja
− znižajte temperaturo med postopkom
dimljenja
− preverite temperaturo sušenja
− pred postopkom dimljenja pustite, da
se bodo klobase dovolj dolgo sušile
− dodajte več ledu za hlajenje
− previdno odberite surovine
− ovoje klobas bolj napolnite
−
−
−
−
previdno odberite surovine
uporabite večjo količino razsola
povišajte temperaturo zorenja
preprečite stik s svetlobo
− podaljšajte čas zorenja
− znižajte temperaturo dimljenja
− v prekajevalnici poskrbite za večjo
raven vlage
− v masi je premalo maščobe
Razlaga
Če se pod ovojem klobase naredi lepljiva, mastna
plast, to prepreči nadaljnje sušenje klobase.
Če je na začetku dimljenja temperatura
previsoka, bo ovoj postal preveč suh. Vlaga iz
središča izdelka ne potuje proti površini, zaradi
česar obstaja večje tveganje za škodljivo vrenje
in za nastanek lukenj v sredini klobase.
Da se pri rezanju klobase ne bi razpadle, je
potrebna dodatna fermentacija. Zaradi delovanja
encimov, se mesni sokovi zgostijo, tako da je
posledično tudi masa trša. Temperatura v času
fermentacije mora biti med 16 in 24°C, ravne
vlažnosti na začetku mora biti 95% in jo je
potrebno postopoma zmanjševati, tako da bo
znašala 75-80 %. BMV meso je posledica stresa pri
živalih, ki čakajo na zakol.
Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in
ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki
daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v
nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina)
še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča
tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa).
Temperatura dimljenja ne sme preseči 22°C, ker se
maščoba nato začne topiti in pride do razbarvanja.
Zaradi prehitrega sušenja se ovoj ne skrči dovolj.
Napaka?
Izdelek
Nenameren nastanek plesni
Okus po žarkem
Luknje in razpoke v klobasi – razbarvana
klobasa z okusom po žarkem
Klobasa se ne da lepo rezati – se drobi
Slabo razsoljevanje
Bela obloga
Možen vzrok?
− slaba kakovost zraka
− v prekajevalnici je zrak preveč vlažen
− začimbe so kontaminirane z mikroorganizmi
− uporaba nekakovostnih maščob
− surovine so bile predolgo zamrznjene
− izpostavljenost svetlobi in kisiku
− prehitro zorenje in fermentacija
− slaba fermentacija
− premalo napolnjen ovoj
− premalo soli
− premalo razsola
− zorenje in skladiščenje je potekalo pri prenizki
temperaturi
− previsoka temperatura in preveč vlage na
začetku zorenja
− suha bela plast soli na površini na zraku
sušenih klobas – kristalna sol na površini
Kako odpraviti napako?
− poskrbite za dotok svežega zraka
− znižajte raven vlage v prekajevalnici
− uporabite samo takšne začimbe,ki niso
kontaminirane z mikroorganizmi
− uporabite neoporečne maščobe
− hranite izdelke v temnem
prostoru, kjer ne bodo
izpostavljeni neposredni
svetlobi
− med zorenjem preverjajte temperaturo
in pogoje skladiščenja
− med polnjenjem preprečite nastanek
zračnih žepov
− dodajte pravo količino soli
− preverite količino razsola
− preverite temperaturo zorenja in
skladiščenja
− prilagodite temperaturo in stopnjo
vlažnosti med zorenjem
− sperite površino, na kateri se je nabrala
bela obloga
Razlaga
Plesen nastane v glavnem zaradi tega, ker je v
začimbah ali v zraku preveč mikrobov ali zaradi
prevelike količine vlage. Plesni namreč za svoj
razvoj potrebujejo določeno količino vlage.
Maščobe, ki so preveč izpostavljene svetlobi in
kisiku, oksidirajo in tako dobijo okus po žarkem.
Maščobe še posebej rade oksidirajo tam, kjer
pridejo v stik z zrakom, zato se klobasa razbarva in
dobi okus po žarkem.
Masa se sploh ni oz. se ni dovolj strdila.
Razsol vsebuje nitrite in nitrate, ki stabilizirajo in
ojačajo rdečo barvo, tako da mioglobin (pigment, ki
daje mišicam rdečo barvo) pretvorijo v
nitrozomioglobin. Vitamin C (aksorbinska kislina)
še poveča ta učinek, medtem ko svetloba povzroča
tvorbo metmioglobina (sivkasta barva mesa).
Bela obloga nastane zaradi bakterij in kvasovk in se
pojavi na začetku zorenja, kadar je izdelek
izpostavljen previsokim temperaturam ali
vlažnosti. V večini primerov je mogoče to belo
oblogo sprati z vodo, vendar povzroča neprijeten
okus, na izdelku pa se prav tako pojavi sivkast
kolobar. Pri tem “cvetenju” klobas gre za to, da se
na površini na zraku sušenih suhih klobas nabira
sol. To belo plast lahko povzročijo tudi posebne
bakterije, imenuje pa se tudi ''ivje''.
`