Recepti Bratovževe

&
Mestoidej
JB restavracija
poklanjata
Božična
večerja
po navdihu kuharskega mojstra
&
Recepti
Bratovževe
male skrivnosti
www.mestoidej.com
Božična večerja
po
navdihu
Janeza Bratovža
Goveji zeliščni carpaccio na bučkah
in malancanih, z omako iz olja grozdnih pešk,
z balzamičnim kisom in parmezanom
n
Paprična juha
n
Telečja krača v lastnem soku,
z zeljnimi krpicami in zelenjavo
n
Ljubljanski štrukelj
1.Predjed
10
Goveji zeliščni carpaccio na bučkah in malancanih
z omako iz olja grozdnih pešk, balzamičnim kisom
in parmezanom
Carpaccio
Bučke
Malancani
1 kg goveji rosbiff
Zelišča:
peteršilj, bazilika,
drobnjak, pehtran
15 dkg parmezan
1 dl olivno olje
sol, poper
30 dkg bučke
0,5 dl olivno olje
Sol, poper
30 dkg malancani
1 l olje
Sol, poper
Omaka iz olja
grozdnih pešk
1 rumenjak
1 dl olje grozdnih pešk
0,3 dl jabolčni kis
1 dl pomarančni sok
Reduciran balzamični kis
Rostbeef zrežemo v velik zrezek in ga tanko potolčemo. Solimo in popramo.
Zelišča skupaj s parmezanom in olivnim oljem zmiksamo. Zeliščno kremo namažemo po rostbeefu in zvijemo v
rolado. Damo v zmrzovalno skrinjo, da namrzne.
Malancane olupimo in narežemo na večje kocke. Ocvremo jih v olju, nato jih solimo, popramo in s paličnim
mešalnikom zmiksamo, da dobimo kremo.
Bučke zrežemo na rezine in jih popečemo na olju ter solimo in popramo.
V visoko posodo damo rumenjak, kis in pomarančni sok, mešamo s paličnim mešalnikom in dodamo olje.
Dobimo lepo gladko omako.
Sestavljanje krožnika.
Najprej damo bučke in malancane ter malo marinade. Nato nanje na tanko narežemo goveji carpaccio.
Dodamo še marinado, kreše ter balzamični kis.
www.mestoidej.com
2. Paprična juha
10
90 dkg rumena paprika
10 dkg maslo
1 dl olje
1,5 l goveja juha
5 dkg čili
0,5 dl olivno olje
30 dkg zelena
Paprike namažemo z maslom in oljem ter jih pri 160°C 20 minut pečemo v pečici.
Nato jih olupimo in odstranimo peške.
Paprike zmiksamo v multipraktiku, dodamo govejo juho in kuhamo na malem ognju še 10 minut.
Svežemu čiliju odstranimo peške, ga dobro sesekljamo in zmešamo skupaj z
olivnim oljem.
Sestava krožnika:
Juho serviramo v globok krožnik in na vrhu dodamo še malo čilija z olivnim oljem.
www.mestoidej.com
3. Glavna jed
Telečja krača v lastnem soku z zeljnimi krpicami in zelenjavo
Krača:
Zeljne krpice:
2 kom telečja krača
3 dl olje
4 kom čebule
2 kom korenje
½ zelene gomolj
Sol
30 dkg krpic
60 dkg zelje
1 kom čebula
10 dkg svinjska mast
Sol, poper
10
Kračo solimo in damo skupaj z zelenjavo in oljem v pekač ter jo pri temperaturi 125°C pečemo 3 ure. Nato jo
še 15 minut pečemo pri 175°C. Vseskozi jo prelivamo. Če je potrebno dodamo tudi nekaj goveje juhe.
Čebulo sesekljamo in popražimo na svinjski masti. Dodamo na kocke narezano zelje. Solimo, popramo in dušimo 20 minut. Nato skuhamo krpice, jih dodamo zelju in dobro premešamo.
Sestava krožnika:
Kračo odstranimo od kosti, razrežemo, položimo na krožnik in prelijemo z omako ter dodamo še krpice.
www.mestoidej.com
3. Sladica
10
Ljubljanski štrukelj
Masleno kvašeno testo
2 dag kvasa
4 žlice mlačnega mleka
½ žlice sladkorja
2 dag surovega masla
5 žlic smetane
1žlica sladkorja
2 rumenjaka
½ žlice soli
1 žlica ruma
28 dag bele moke
18 dag surovega masla
1.
2.
Iz kvasa, 4 žlic mleka in ½ žlice sladkorja naredimo kvasec.
Smetano segrejemo in vanjo vmešamo rumenjak, maslo, sladkor,
rum, sol in na koncu še kvas. Žvrkljamo in postopno vmešamo v moko,
dobro pregnetemo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja.
3.Testo razvaljamo v štirioglato, za nožev rob debelo ploščo in vanjo
tesno zavijemo surovo maslo. Zavijemo tako tesno, da ni nikjer videti masla ali zračnih mehurjev.
4.Testo na pomokani površini dobro potolčemo, da se sprime z mas-
lom, nato pa ga razvaljamo v 15 do 20 cm široko in nekoliko daljšo ploščo.
Nato testo zložimo, da nastane štirioglata plošča.
5.
Čez 15 minut testo spet razvaljamo, ponovno zložimo v štirioglato
ploščo in vse to ponovimo 3x.
Pomembno je, da pri izdelavi uporabljamo suho moko in delamo v hladnem prostoru. Pri valjanju moramo paziti, da se testo ne trga in vse maslo
ostane notri.
Izdelava ljubljanskega štruklja
1.Testo ne pretanko razvaljamo, premažemo z marelično
Masleno kvašeno testo
Marelična marmelada
½ skodelice pomarančnih lupin
2.
marmelado, potresemo s pomarančno lupino in vse skupaj
zvijemo.
Štrukelj postavimo v pomaščen pladenj, pokrijemo in
pustimo vzhajati.
3.
Premažemo z jajcem, posujemo z mandlji v lističih in
spečemo v ne prevroči pečici.
www.mestoidej.com
okusne božične
praznike vam želi
Mestoidej in
Restavracija JB
JB logo 4/15/08 4:32 PM Page 1
C
M
Y
CM
MY
CY CMY
K
JB restavracija
Composite
`