אביסאלע נחת - שמוליק כהן

‫אביסאלע נחת‬
‫אוכל‬
‫אם שמות כמו גפילטע פיש‪ ,‬קרפלך וגריוואלך מעבירים בכם צמרמורת קלה‪ ,‬הגיע‬
‫הזמן לחוויה מתקנת עם המטבח האשכנזי‪ .‬מסעדת "שמוליק כהן" מצליחה להעלות‬
‫את האוכל המזרח–אירופי לגבהים שלא הכרתם‬
‫בז' פרחוני‪ ,‬מפיות רקומות עם תחרה וקירות‬
‫שזועקים היסטוריה מרשימה‪.‬‬
‫איכויות קולינריות שפסו מן העולם‬
‫מרק צח מצוין — לי עם קרפלך ולזוגתי‬
‫הצמחונית עם קניידלך — הוביל אותנו בבטחה‬
‫לשלב המנות העיקריות‪ ,‬וגם הוא היה תמצות‬
‫של געגוע לאיכויות קולינריות שפסו מן העולם‪.‬‬
‫לשון בתנור נמסה בפה כמנהג אשכנז‪ ,‬קלופס‬
‫עסיסיים (רק הצטערתי שלא הייתה זו הגרסה‬
‫עם הביצה הקשה במרכז)‪ ,‬צ'ולנט עם קישקע‬
‫כמו שכבר קשה למצוא‪ ,‬וגם שפונדרה מושלמת‪.‬‬
‫אגב‪ ,‬כדי ליהנות מכל הטוב הזה מומלצת‬
‫במיוחד ארוחת הטעימות שמציעה מגוון מרשים‬
‫של מנות בתמחור הוגן‪.‬‬
‫גזרת התוספות דווקא איכזבה‪ .‬היו שם פירה‬
‫ואפונה וגזר ואורז לבן וגם כוסמת‪ .‬אף אחד‬
‫מהם לא הרעיד לנו את הקישקע‪.‬‬
‫קינוח אחד של קוגל מתוק ומצוין‪ ,‬ושני של מוס‬
‫שוקלד חלבה (נטע זר אבל דווקא נהדר) היוו‬
‫פינאלה מוצלחת לארוחה — ארוחה שבמסעדות‬
‫רבות תמצאו אנינות ממנה‪ ,‬מתוחכמות ממנה‪,‬‬
‫אבל היא‪ ,‬בצורה נטולת יומרות‪ ,‬נותנת את הכבוד‬
‫הראוי להיסטוריה של העדה האשכנזית ומספיגה‬
‫את הסועד בעושר של טעמים ומרקמים שהולך‬
‫ונעלם‪ .‬המוסד המיתולוגי הזה‪ ,‬בן ‪ 77‬שנים‪ ,‬הוא‬
‫אסף וייס‬
‫אי בודד ונפלא שמביא לדרום תל אביב את כל‬
‫הטוב של ורשה ולודז'‪ ,‬לבוב‪ ,‬צ'רנוביץ וקושיצה‪.‬‬
‫ולפני שנפרדנו לשלום‪ ,‬המלצרית הגישה לנו‪,‬‬
‫בלי שביקשנו בכלל‪ ,‬מגשים עם טייק–אוויי של‬
‫המנות שלא סיימנו‪ .‬שלא ייזרקו לפח חלילה‪.‬‬
‫פולניה איט איז‪.‬‬
‫הרצל ‪ ,146‬תל אביב‪03-6810222 .‬‬
‫א'‪ .16:00-12:00 :‬ב'‪-‬ד'‪.22:30-12:00 :‬‬
‫ה'‪ .23:00-12:00 :‬ו'‪ .16:00-11:00 :‬מוצ"ש‪ :‬סגור‬
‫בא בחשבון | שמוליק כהן‬
‫‪----------------------------------------‬‬‫‪₪ 12‬‬
‫‪₪ 28‬‬
‫‪₪ 32‬‬
‫‪₪ 24‬‬
‫‪₪ 29‬‬
‫‪₪ 32‬‬
‫‪₪ 34‬‬
‫‪₪ 110‬‬
‫‪₪ 89‬‬
‫‪₪ 72‬‬
‫‪₪ 29‬‬
‫‪₪ 23‬‬
‫וודקה‬
‫דג מלוח‬
‫דג כבוש‬
‫גפילטע פיש‬
‫סלט ביצים‬
‫כבד קצוץ‬
‫מרק צח עם קרפלך‬
‫לשון בתנור‬
‫קלופס‬
‫צ'ולנט עם קישקע‬
‫קוגל מתוק‬
‫מוס שוקולד–חלבה‬
‫חריימה נגד הרינג‬
‫את הזיכרונות הנוגים האלה העליתי עם זוגתי‬
‫‪52‬‬
‫| גיליון ‪ | 113‬ו' בתמוז תשעג | ‪14.6.13‬‬
‫מטבח מזרח–אירופי‬
‫נוסטלגי ונהדר‬
‫צילום‪ :‬אבי ולדמן‬
‫שומרי כשרות לא באמת יכולים לראות עולם‪.‬‬
‫ליתר דיוק — לראות כן‪ ,‬אבל לחוות עד הסוף‬
‫— לא ממש‪ .‬וזה מתסכל מאוד‪ .‬הייתי בפסטיבל‬
‫הנאדאם במונגוליה‪ ,‬במקדשי שינטו ביפן‪,‬‬
‫בסוואנה שבקניה ובנהר היאנגצה שבסין‪ .‬אבל‬
‫לא טעמתי חלב סוסים באולן–באטאר‪ ,‬לא‬
‫אונדון צלופח בטוקיו‪ ,‬לא מנת אוגלי בניירובי‬
‫ולא מרק סנפירי כריש בבייג'ין‪ .‬כולן מנות‬
‫מסורתיות שמחדירות לך לתוך הגוף‪ ,‬באופן‬
‫מילולי כמובן‪ ,‬את התרבות הלוקאלית‪ .‬מה יש‬
‫לומר‪ ,‬יותר קל להוציא את היהודים מהגלות‬
‫מאשר להוציא את מרקי האינסטנט מתרמילו‬
‫של המטייל הדתי בגולה‪.‬‬
‫ולא מדובר בעניין קולינרי בלבד‪ .‬הטעמים‬
‫המקומיים הם כחותמות דרכון המוטבעות על‬
‫החך‪ .‬חבילות הקבנוס שסחבתי עמי ברחבי‬
‫הגלובוס יצרו חומה בצורה ביני ובין ההוויה‬
‫הלוקאלית‪ .‬הן גרמו לי להרגיש הכי בבית‬
‫בעולם‪ ,‬ולא במובן החיובי של הסלוגן‪.‬‬
‫הצמחונית בזמן שביקרנו במסעדת "שמוליק‬
‫כהן" בתל אביב‪ .‬ואז‪ ,‬איפשהו בין הקלופס‬
‫לשמאלץ‪ ,‬התחוור לי שלצד ההתרפקות על‬
‫אוכל מקומי של תרבויות אחרות‪ ,‬חומות בצורות‬
‫נוצרו גם ביני לבין ההוויה הקולינרית היהודית‪.‬‬
‫הן נבנו אט–אט עם התגברותו של הקפיטליזם‬
‫הגלובלי‪ ,‬והפכו לכמעט בלתי עבירות עם‬
‫הידלדלותו של דור הסבתות שלנו‪ .‬כי מאז‬
‫שסבתי נפטרה‪ ,‬נדמה שלא טעמתי גפילטע‬
‫פיש עם חריין ראוי לשמו‪ .‬ומאז שסבתה של‬
‫זוגתי נפטרה‪ ,‬לא פגשתי ברגל קרושה‪ .‬יש‬
‫כאלה שיטענו שטוב שכך (בייחוד במקרה של‬
‫הרגל הקרושה)‪ ,‬אבל לדעתי‪ ,‬הפניית העורף‬
‫הזו למטבח היהודי המזרח–אירופי‪ ,‬במקביל‬
‫להאדרתם של מטבחים יהודיים ספרדיים‪ ,‬היא‬
‫פספוס אדיר‪.‬‬
‫כי עם כל הכבוד לחריימה ולחרירה (ויש‬
‫כבוד)‪ ,‬ועם כל הביקורת שיש כלפי הפשרנות‬
‫הגסטרונומית של אשכנז (ויש ביקורת) — מה‬
‫לעשות שגם קיגל וקרפלך הם חלק מהדי‪.‬אן‪.‬איי‬
‫שלנו כיהודים‪ .‬התצורה התעשייתית שלהם‬
‫— סטייל צנצנות גפילטע פיש בסופרמרקט —‬
‫בינוני‬
‫גלאט‬
‫יש‬
‫חרישי‬
‫קלופס‬
‫‪[email protected]‬‬
‫א ביסלע‬
‫עושה עוול גדול למטבח הזה‪ ,‬ומסעדת "שמוליק‬
‫כהן" בהחלט מתקנת אותו‪.‬‬
‫אחרי כמה שוטים הגונים של וודקה מעולה‬
‫שנרקחת במקום‪ ,‬ביקשנו להתחיל להזרים את‬
‫המנות הראשונות‪ :‬דג מלוח ודג כבוש מושלמים‪,‬‬
‫גפילטע פיש מתקתק עם חריין‪ ,‬סלט ביצים‬
‫וכבד קצוץ בעל מרקם קטיפתי וחלקלק‪ .‬אני‬
‫יודע שיש קוראים שנרתעים רק למשמע השמות‬
‫הללו‪ .‬וזה עוד לפני שציינתי שסלט הביצים‬
‫הוגש עם גריוואלך‪ ,‬ועוד לפני שהסברתי‬
‫שמדובר למעשה בעור מטוגן של ברווז‪ .‬אבל‬
‫תעשו לעצמכם טובה ותשכחו מכל המנות האלה‬
‫שטעמתם בקידושים דלוחים בבית הכנסת‪.‬‬
‫במקרה שלנו מדובר בעשייה ביתית‪ ,‬אותנטית‬
‫ומלאה בתשומת לב‪ .‬מאז שאמו של שמוליק‬
‫כהן ייסדה את המקום ב–‪ 1936‬ועד השליטה‬
‫המרשימה כיום על המטבח‪ ,‬שעליה אמונים‬
‫ציפי רוזין‪ ,‬בתו של שמוליק כהן‪ ,‬והנכד תומר‬
‫— הכנת המנות היא מופת של שליטה ברזים‬
‫הכמוסים של המטבח האשכנזי‪.‬‬
‫הנוסטלגיה לא שוכנת רק במנות עצמן‪ ,‬אלא‬
‫גם בכל המעטפת‪ :‬מפות מעומלנות‪ ,‬סרוויס‬
‫קלופס של השפית‬
‫ציפי רוזין ממסעדת‬
‫שמוליק כהן‬
‫כמו ביקור‬
‫אצל סבתא‬
‫מקצועי‬
‫בחניונים או‬
‫בכחול–לבן‬
‫הקלופס טעים גם כשהוא קר ופרוס‬
‫לפרוסות‪ ,‬שמתוך כל אחת מהן קורצת עין‬
‫הביצה הקשה‪.‬‬
‫מצרכים‪:‬‬
‫חצי קילו בשר בקר שמן מעט‬
‫‪ 1‬תפוח אדמה קלוף‬
‫‪ 2‬בצלים קלופים‬
‫‪ 4‬שיני שום‬
‫‪ 2‬פרוסות לחם לבן שרויות במים וסחוטות‬
‫‪ 2‬ביצים‬
‫לעיטור‪:‬‬
‫‪ 2‬ביצים קשות‬
‫רוטב צלי‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬מחממים תנור לחום בינוני (‪180‬‬
‫מעלות)‪.‬‬
‫‪ .2‬במטחנת בשר‪ :‬טוחנים יחד את הבשר‪,‬‬
‫תפוח האדמה‪ ,‬הבצלים‪ ,‬השום והלחם‪.‬‬
‫מערבבים וטוחנים שנית‪ .‬מוסיפים שתי‬
‫ביצים ומערבבים היטב‪.‬‬
‫‪ .3‬בתבנית מוארכת צרים את התערובת‬
‫לכיכר‪ .‬מניחים לאורך הכיכר את שתי‬
‫הביצים הקשות‪ ,‬מכסים בתערובת הבשר‬
‫ומהדקים היטב‪.‬‬
‫‪ .4‬יוצקים את הרוטב על הכיכר ואופים‬
‫בחום בינוני כ–‪ 30‬דקות‪.‬‬
‫בקומה מעל‬
‫גיליון ‪ | 113‬ו' בתמוז תשעג | ‪| 14.6.13‬‬
‫‪53‬‬
`