Publication

‫‪www.mazon.co.il‬‬
‫גיליון ‪ ,240‬מרץ ‪2014‬‬
‫עיתון למטבח המקצועי‪ ,‬לקולינריה ואירוח‬
‫הפתרון שלך במשרד‬
‫הבריאות ורישוי עסקים‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫תוכניות אדריכליות‬
‫הסדרת רישיון עסק ויצרן‬
‫הדרכות עובדים‬
‫בטיחות מזון ובדיקות מעבדה‬
‫‪055-6665084‬‬
‫‪050-2602677‬‬
‫‪www.biocare-ad.com‬‬
‫צילום‪ :‬אימג' בנק ישראל‬
‫כוכבים‬
‫‪5‬‬
‫מזון‬
‫פחות או יותר‬
‫התחרות בענף המלונאות והאירוח שינתה‬
‫כיוון‪ ,‬והיא מתמקדת כיום בעיקר ברמת‬
‫המזון והמשקה‪ .‬לא עוד רק חדרים‪ ,‬הידור‪,‬‬
‫שרות‪ ,‬בידור ובריכה‪ ,‬אלא גם מטבח ברמה‬
‫של (לפחות‪ 5 )...‬כוכבים‪ .‬אחת הבעיות‬
‫המרכזיות‪ :‬העדר כוח אדם מקצועי‬
‫ומיומן במטבחי המלונות‪ .‬מזון‪ +‬מביא‬
‫תחקיר מיוחד‪ … .‬חיים פלטנר‪ ,‬עמוד ‪16‬‬
‫ארד‬
‫צעים‬
‫מבוחדים‬
‫מי‬
‫אחסון ושינוע בע"מ‬
‫פתרונות אחסון‪ ,‬שינוע ותצוגה לחנויות ומחסנים‬
‫כל סוגי המדפים‬
‫‪ ‬מדפים לתצוגה‪,‬‬
‫למחסנים‪,‬‬
‫לחדרי קירור‬
‫ולמטבח‬
‫המוסדי‪.‬‬
‫מדפי סופר‪ ,‬מדפים למשטחים ומדפים‬
‫קלים לתפזורת חדשים או מיד שניה‬
‫דש!‬
‫חפים לחדרי‬
‫מד‬
‫ור ולמטבח‬
‫קר המוסדי‬
‫המדפים עשויים‬
‫מפלדה מצופה בפוליפרופילן‬
‫‪ ‬עגלות‪.‬‬
‫‪ ‬כלובים‪.‬‬
‫‪ ‬סלסלות‪.‬‬
‫‪ ‬שולחנות קופה‪.‬‬
‫קינגסטון טכנולוגיות בע"מ‬
‫טל‪www.madafim.co.il 03-9080190 .‬‬
‫בס"ד‬
‫הפיקוס ‪ ,65‬מושב נווה ימין טל‪09-7677799 .‬‬
‫‪[email protected]  www.aradshop.com‬‬
‫כשר לפסח למהדרין‬
‫ללא חשש קטניות‬
‫שיווק לאולמות‪ ,‬בתי מלון‪ ,‬קייטרינג ומסעדות‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫‬
‫קיש בטטה ‪ /‬פטריות ‪ /‬בצל‬
‫רביולי בטטה ‪ /‬פטריות ‪ /‬תרד‬
‫א‪.‬א‪ .‬מטעמים הכי טעים בע''מ‬
‫טל‪ .‬שיווק‪03-9131913 ,03-9302579 :‬‬
‫שניצל ‪ /‬שניצלונים כשר לפסח‬
‫המוצרים‬
‫בהכשר מהדרין‬
‫לביבות לטקס‬
‫‪email: [email protected]‬‬
‫‪website: www.matamim.co.il‬‬
‫‬
‫‬
‫קניידלך‬
‫טורטייה‬
‫בגדלים ‪ "24 ,"19 ,"15‬ו‪"29-‬‬
‫בלינצ'ס‬
‫מתוק‪/‬מלוח‬
‫פסטה‪:‬‬
‫רביולי‪ ,‬פטוצ'יני וניוקי‬
‫קיש גדול‪/‬אישי‪:‬‬
‫בטטה‪/‬בצל‪/‬פטריות‬
‫מטוגנים‪:‬‬
‫לטקס‪ ,‬פלאפל‪ ,‬קנישס‪ ,‬צ'יפס ואגרול‬
‫מתוקים‪:‬‬
‫עוגיות‪ ,‬פנקייק‪ ,‬כדורי שוקולד‬
‫אפויים‪:‬‬
‫טרטלטים‪ ,‬בסיס לפיצה ופוקצ'ה‬
‫ירקות קפואים‬
‫ללא חשש קטניות‬
‫בין "צודק" ל"חכם"‬
‫קורא יקר‪,‬‬
‫‪www.aircontrol.co.il‬‬
‫שעה שאני עוקב לאחרונה‪ ,‬כאזרח מן המניין‪ ,‬אחר‬
‫החלטות הממשלה בעניין הגברת השוויון בנטל הגיוס‪,‬‬
‫אני לא יכול שלא להיזכר גם בהחלטה ממשלתית‬
‫אחרת‪ ,‬קשורה‪-‬לא קשורה‪ :‬הפחתת מכסים בשוק‬
‫מוצרי המזון‪ .‬בהחלטת ממשלה ביום ‪( 30.11.10‬אימוץ‬
‫המלצות הצוות החברתי‪-‬כלכלי ‪ -‬ועדת טרכטנברג)‬
‫הוטל על הצוות להמליץ בפני שר האוצר על רמת‬
‫המכסים אשר יחולו על טובין חקלאיים ומוצרי מזון‬
‫(מזון טרי ומזון מעובד)‪ .‬מדובר ברשימה ארוכה של‬
‫מוצרי מזון שייחשפו לייצור זול במזרח הרחוק‪ ,‬בארצות‬
‫ששכר העבודה שלהן ירוד‪.‬‬
‫אז מה הקשר בין מכסים לגיוס חרדים? יש קשר‪.‬‬
‫מדובר בעיני בשתי החלטות "צודקות" חברתית‪ ,‬אך‬
‫לא תמיד "חכמות" בראייה הכוללת‪.‬‬
‫מה יעשה צה"ל עם מאסה של חרדים מבוגרים‪ ,‬בד"כ‬
‫לא 'עילויים' בעיני שולחיהם‪ ,‬בעלי משפחות‪ ,‬נטולי‬
‫מוטיבציה ושמהווים נטל על משלם המסים?‬
‫המשק עלול בסופו של דבר רק להפסיד‪.‬‬
‫ולהבדיל‪ ,‬אלף הבדלות‪ ,‬לענייננו‪ :‬נכון שהצרכן היום‬
‫רגיש למחירי מוצרי המזון‪ ,‬והורדת המכסים יטו את‬
‫הכף כלפי מטה‪ ,‬נכון שהמחאה החברתית נושאת‬
‫בראש דגלה את פערי המחירים השוררים בינינו לבין‬
‫העולם‪ ,‬אך מה יעלה בגורלם של אלפי המועסקים‬
‫במפעלים המייצרים מוצרים המוגנים כיום במס?‬
‫מה יעלה – בסופו של דבר ‪ -‬בגורלם של מפעלים‬
‫שעלולים‪ ,‬בשל הרווחיות הנמוכה‪ ,‬לקרוס?‬
‫המשק עלול בסופו של דבר רק להפסיד‪.‬‬
‫משק‪ ,‬אמרנו? אני ואתה‪ ,‬אמרנו‪.‬‬
‫קריאה נעימה ומועילה‪,‬‬
‫עיתון למטבח המקצועי‪ ,‬לקולינריה ואירוח‬
‫עופר טלר‪,‬‬
‫‪MAZON +‬‬
‫‪A monthly publication‬‬
‫‪for the Israeli FOOD INDUSTRY‬‬
‫עורך אחראי‪/‬מנכ"ל‪ :‬ישראל דסקלו‬
‫עורך ראשי‪ :‬עופר טלר‬
‫עיצוב גרפי‪ :‬סטודיו גבזה‬
‫לוחות‪ :‬אורקם מעבדות צילום‬
‫דפוס‪ :‬רבגון דפוס ואריזות בע"מ‬
‫אחראית מדיה והפקה‪ :‬אירית ענבר‬
‫טל‪[email protected] 03-9007909 :‬‬
‫מנהלת מכירות‪ :‬איילת אלמוג‬
‫מנויים‪ ,‬תפוצה וגביה‪ :‬נורית שרון‪,‬‬
‫דורית פתאי טל‪03-9007900 :‬‬
‫הנהלה‪ :‬ישראל דסקלו‪ ,‬מנחם‬
‫בלונדר‪ ,‬אהרון פלמון‪ ,‬הגר פלמון‬
‫מו"ל‪ :‬מירב דסקלו הפקות בע"מ‬
‫רח' העבודה ‪ 11‬ראש העין ‪48017‬‬
‫טל‪ 03-9007900 .‬פקס‪03-9007902 .‬‬
‫האתר באינטרנט‪:‬‬
‫‪http://www.mazon.co.il‬‬
‫כל הזכויות שמורות למירב‪-‬דסקלו הפקות בע"מ‬
‫אין להעתיק חומר כלשהו בלי אישור המו"ל‪.‬‬
‫חומר פירסומי המופיע בעיתון הינו על אחריות‬
‫החברות המפרסמות בלבד‪.‬‬
‫כתובת הדוא"ל למזון‪:+‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫העורך‬
‫האם נערכת‬
‫לתקנות החדשות‬
‫של משרד הבריאות‬
‫לסימון אלרגנים?‬
‫בדיקות ברגישות וספציפיות גבוהה לאלרגנים במזון‪,‬‬
‫ניתנות לשימוש לבדיקת משטחי עבודה‪ ,CIP ,‬חומרי גלם ומוצר סופי‬
‫בשיטת ‪) Lateral Flow‬בדיקה מהירה ואיכותית(‬
‫או בשיטת ‪) ELISA‬בדיקה כמותית(‬
‫‪2‬‬
‫שקדים‬
‫אגוז ברזיל‬
‫קזאין‬
‫אגוז קשיו‬
‫אגוז קוקוס‬
‫חלבוני ביצה‬
‫גלוטן‬
‫אגוז לוז‬
‫תורמוס‬
‫חלבוני חלב‬
‫חרדל‬
‫בוטנים‬
‫פיסטוק‬
‫שומשום‬
‫סויה‬
‫אגוז מלך‬
‫‪893-DEC-2012‬‬
‫לפרטים ומידע נוסף צור קשר‪ :‬אסף יגבס ‪[email protected] ,057-2400503‬‬
‫אלדן‪ ,‬בית ניאופרם‪ ,‬ת‪.‬ד‪ ,7641 .‬פתח תקוה ‪www.eldan.biz ,49170‬‬
‫ערכות בדיקה לאלרגנים‪:‬‬
‫תנובה שף השיקה את פורום‬
‫השפים‪ :‬ה"מפגשף"‬
‫תנובה שף‪ ,‬החטיבה המתמחה של‬
‫קונצרן תנובה בשוק המזון המקצועי‪,‬‬
‫השיקה את פורום השפים ה"מפגשף"‪.‬‬
‫מפגשי הפורום‪ ,‬בו יועברו למשתתפים‬
‫מגוון תכנים מקצועיים ותכני העשרה‪,‬‬
‫יתקיימו פעם ברבעון‪ ,‬ואליהם יוזמנו‬
‫שפים של מסעדות ובתי קפה מרחבי‬
‫הארץ‪ .‬במסגרת מפגשי הפורום ייחשפו‬
‫השפים לקשת רחבה של תכנים‪ ,‬כגון‬
‫הרצאות וסדנאות העשרה מעולמות‬
‫קרב סכינים‪ :‬ישראל ‪ -‬צרפת‪ ,‬בשבוע‬
‫הגסטרונומיה הצרפתי בישראל‬
‫הקולינריה וגם לתכנים מעולמות משיקים‬
‫לעסקיהם כמו שיווק‪ ,‬מכירות‪ ,‬ניהול עסק‬
‫וכד'‪ .‬בנוסף לסדנאות ההעשרה ייהנו‬
‫השפים מחשיפה ראשונה למוצרי תנובה‬
‫שף החדשים‪ .‬במפגש הראשון יועברו‬
‫לשפים תכנים אשר יעניקו להם כלים‪,‬‬
‫ידע מקצועי והעשרה בעולמות המטבח‬
‫המקצועי‪ .‬הרצאת האורח במפגש תהייה‬
‫הרצאתו של מאמן הכדורסל לשעבר‬
‫הקואוצ'ר אריה מליניאק‪.‬‬
‫שר התיירות‪ ,‬ד"ר עוזי לנדאו‪ ,‬ושגריר‬
‫צרפת בישראל‪ ,‬פטריק מזונאב‪ ,‬הפשילו‬
‫שרוולים והגיעו לביה"ס לקולינריה של‬
‫משרד התיירות "תדמור"‪ ,‬שם התקיים‬
‫"קרב סכינים" בין תלמידים לקולינריה‬
‫מצרפת ומישראל‪ .‬בראש קבוצת‬
‫הצרפתים עמד שר התיירות לנדאו‪ ,‬ובראש‬
‫קבוצת הישראלים עמד השגריר מזונאב‪.‬‬
‫המשימות שקיבלו הקבוצות‪ :‬הצרפתים‬
‫והשר לנדאו אפו חלה של שבת‪ ,‬ואילו‬
‫מכירה של ציוד איכותי‬
‫למטבח המוסדי‬
‫השרות לא פחות חשוב‬
‫רו אותנו‬
‫בק‬
‫רוכת‬
‫בתע הקרובה‬
‫‪12-14/1KITEX‬‬
‫‪1/13‬התערוכה‬
‫בגני‬
‫חברת ש‪.‬א‪.‬ל‪.‬ת עם וותק של מעל ‪ 20‬שנה במתן שרות למוסדות הגדולים‬
‫והמובילים במשק משהב"ט‪ ,‬צה"ל‪ ,‬חיל האוויר‪ ,‬שב"ס‪ ,‬משטרה ועוד‪.‬‬
‫מכונה רב תכליתית‬
‫בעלת יכולת מיוחדת לקצוץ‬
‫עגבניות שלמות לסלט ערבי‬
‫מטחנת בשר‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫מרסק מזון‬
‫קוצץ ירקות‬
‫ריכוך בשר‪/‬חיתוך‬
‫רצועות‬
‫קיצוץ ירקות –‬
‫גורמה‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫•‬
‫חסכון משמעותי במקום‪.‬‬
‫מכונה אחת לכלל פעולות עיבוד‬
‫המזון במטבח המוסדי‪.‬‬
‫הספק קיצוץ – ‪ 150‬ק"ג לשעה‪.‬‬
‫הספק מנוע – ‪ 0.95‬קוו"ט‪.‬‬
‫אטימות – ‪IP54‬‬
‫עשויה מנירוסטה כולל אביזריה‪.‬‬
‫אריכות ימים – תוצרת גרמניה‪.‬‬
‫קידמה ושקט תעשייתי‬
‫טל‪03-9603977 .‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪4‬‬
‫הישראלים והשגריר הצרפתי אפו באגט‬
‫צרפתי‪.‬‬
‫בתפקיד השופט – השף הנשיאותי‪ ,‬גיום‬
‫גומז‪ ,‬המבקר בארץ במסגרת שבוע‬
‫גסטרונומיה צרפתי‪ .‬השף גומז משמש‬
‫כשף של ארמון האליזה‪ ,‬ושימש בעבר‬
‫שף של ‪ 3‬נשיאים אחרים‪ .‬החלטת‬
‫השופטים‪ :‬קבוצת השפים העדיפה את‬
‫הבאגט‪ ,‬אך השף גומז דווקא העדיף‬
‫חלה של שבת‪...‬‬
‫שבוע הגסטרונומיה הצרפתי התקיים‬
‫השנה בפעם השנייה‪ ,‬ביוזמת משרד‬
‫התיירות ושגרירות צרפת בישראל‪.‬‬
‫במסגרת השבוע‪ ,‬הגיעו לישראל תלמידים‬
‫לקולינריה ו‪ 19-‬שפים מובילים מצרפת‬
‫להתארח בארץ בתכנית משותפת עם‬
‫שפים ישראלים מובילים ועם תלמידים‬
‫לקולינריה מביה"ס "תדמור"‪.‬‬
‫נבחרת שפים‬
‫התגייסה למען‬
‫עמותת שק"ל‬
‫מיקסר‬
‫קיצוץ ירקות –‬
‫סכין גלילית‬
‫שר התיירות והשגריר הצרפתי בתדמור‪.‬‬
‫צילום‪ :‬חן גלילי‬
‫פקס‪03-9605348 .‬‬
‫‪www.shaalat.co.il‬‬
‫נ בחרת ש פים‬
‫ואנשי קולינריה‬
‫איכותית ביותר‬
‫התגייסה לשמח‬
‫את דיירי עמותת‬
‫שק"ל‪ ,‬המעניקה‬
‫שירותים קהילתיים‬
‫לאנשים עם צרכים מנה שטרום‪.‬‬
‫צילום‪ :‬תמר פלטר‬
‫מיוחדים‪ ,‬ותמשיך‬
‫זו השנה השלישית את המסורת‬
‫המוצלחת של פרויקט "יום מעשים טובים"‪.‬‬
‫במסגרת הפרויקט יבשלו שפים שונים‪,‬‬
‫ביניהם‪ :‬מנה שטרום מקמפנלו‪ ,‬אור בארי‬
‫מברטי‪ ,‬בועז צעירי המומחה למטבח יפני‪,‬‬
‫מיכאל כץ מטרטוריה חבה‪ ,‬שחר דבח‬
‫שעבד במסעדת נומה הנחשבת לטובה‬
‫בעולם‪ ,‬ואלון גונן מקייטרינג אל בריו;‬
‫ב"דירות שק"ל בקהילה" בירושלים‪ ,‬בהן‬
‫מתגוררים אנשים עם צרכים מיוחדים‪.‬‬
‫"בכל שנה מרגשת אותי מחדש רוח‬
‫ההתנדבות וההיענות מלאת הרצון הטוב‬
‫של בעלי המסעדות‪ ,‬השפים ומומחי‬
‫הקולינריה"‪ ,‬מסר מיקי ארנון‪ ,‬מנהל‬
‫ההדרכה של עמותת שק"ל ויוזם הפרוייקט‪.‬‬
‫ספקים גדולים לא יסדרו מדפים ברשתות השיווק‬
‫הוועדה המשותפת לוועדת הכלכלה‬
‫וועדת הכספים‪ ,‬בראשות ח"כ אבישי‬
‫ברוורמן‪ ,‬המשיכהלהכין לקריאה שנייה‬
‫ושלישית את הצעת החוק הממשלתית‬
‫לקידום התחרות בענף המזון‪ .‬בדיון‬
‫הקודם עסקה הוועדה בנושא הגדרת‬
‫ספק גדול‪ ,‬שעליו יחולו האיסורים מתוקף‬
‫החוק‪ ,‬ואישרה כי ספק גדול ייחשב לספק‬
‫עם מחזור מכירות של ‪ 300‬מיליון שקל‬
‫ומעלה לקמעונאים או ספק שמחזור‬
‫המכירות שלו אפילו קטן יותר אך הוא‬
‫מהווה מונופול במוצר מסוים‪ .‬בהמשך‬
‫לממונה ולהגיש בקשה לפטור‪,‬‬
‫לכך‪ ,‬בדיון היום אישרה הוועדה‬
‫אם יעלה חשש לפגיעה‬
‫את הסעיף שנועד לאסור על‬
‫בתחרות‪.‬‬
‫ספק גדול להתערב בסידור‬
‫מנכ"ל רשת ויקטורי‪ ,‬אייל רביד‪,‬‬
‫המוצרים ברשתות השיווק‪.‬‬
‫אמר כי הרשתות הקטנות לא‬
‫הממונה על הרשות להגבלים‬
‫יודעות לסדר מוצרים כמו‬
‫עסקיים‪ ,‬פרופ' דיוויד גילה‪ ,‬אמר‬
‫כי הסעיף חשוב כדי למנוע ח"כ אבישי ברוורמן הספקים הגדולים או הרשתות‬
‫מהספקים הגדולים למנוע מספקים הגדולות מגה ושופרסל‪ .‬הוא טען כי‬
‫קטנים לחדור למדף‪ .‬הוא הוסיף כי בסופו של דבר הסידור יעלה לרשתות‬
‫קמעונאי גדול יכול לסדר בעצמו את הקטנות יותר וכך מחירי המזון יעלו‬
‫המדפים וצריך להיערך לכך‪ .‬עוד אמר והתחרות תיפגע‪ .‬היועץ המשפטי של‬
‫הממונה כי הקמעונאים יוכלו לפנות שופרסל‪ ,‬עו"ד ערן מאירי‪ ,‬אמר כי רשת‬
‫שמוכרת בשני מיליארד שקל בשנה היא‬
‫לא קטנה‪ ,‬ומתן פטור לרשתות הקטנות‬
‫יצור אפליה פסולה וחקיקה שתחול‬
‫רק על שתי הרשתות הגדולות‪ .‬עו"ד‬
‫אמיר ונג‪ ,‬המייצג את טרה‪ ,‬טען כי זו‬
‫רק סיסמה להגיד שהספקים שולטים‬
‫בתוכנית סידור המדפים‪.‬‬
‫ח"כ אריאל אטיאס התייחס לדברים ואמר‬
‫כי לא חשוב מי מסדר את המדף‪ ,‬בסוף‬
‫הצרכן הוא שמשלם על זה‪ .‬ח"כ מיקי‬
‫רוזנטל הוסיף כי הפתרון הוא לפרק את‬
‫‪ 5‬המונופולים הגדולים במשק‪.‬‬
‫תערוכת‬
‫‪interpack 2014‬‬
‫תיערך בחודש‬
‫הבא בדיסלדורף‬
‫מערכי בישול מתקדמים‬
‫ומוצרים יעודיים‬
‫למטבח מוסדי‬
‫מערכי הדחת כלים‬
‫החסכוניים ביותר‬
‫בשוק‬
‫מערכות לפינוי וטיפול‬
‫באשפה קומפקטיות‬
‫מערכות שינוע מזון‬
‫לבתי חולים ולבתי אבות‬
‫תערוכת ‪Interpack‬‬
‫מתקיימת במרכז‬
‫התערוכות של‬
‫דיסלדורף מדי ‪ 3‬שנים‬
‫בהשתתפות כ‪3,000-‬‬
‫מציגים מקרוב ל‪ 60-‬מדינות‪.‬‬
‫בתערוכה האחרונה ב‪ 2011 -‬ביקרו‬
‫בתערוכה כ‪ 170,000 -‬מבקרים‪ ,‬יותר‬
‫מ‪ 50%-‬מהם מחוץ לגרמניה‪.‬‬
‫מנציגות ירידי דיסלדורף בישראל נמסר‬
‫שעד עתה‪ ,‬לא מורגשת תנועה של קניינים‬
‫ואנשי מקצוע בישראל לבקר בתערוכה‬
‫הגדולה בעולם לאריזה שתיפתח במרכז‬
‫הירידים של דיסלדורף‪/‬גרמניה ב‪ 8-‬במאי‬
‫‪ . 2014‬יחד עם זאת‪ ,‬מנתוני העבר צפוי כי‬
‫מספר המבקרים מישראל יגיע ל‪1,000-‬‬
‫איש בקירוב‪ .‬מסיבה זו‪ ,‬יצחק שלו‪ ,‬מנכ"ל‬
‫משותף בחברת איטקס‪ ,‬מביע חשש רציני‬
‫שמבקרים מישראל יאלצו לחפש לעצמם‬
‫מקומות לינה בערים סמוכות‪....‬בהולנד‪.‬‬
‫לפרטים‪ :‬איטקס ‪.03-6882929‬‬
‫ספר הדגים של‬
‫סהר רפאל‬
‫השיש ‪ ,30‬אזור תעשיה ישן נתניה‪ 4237990 ,‬טל‪ 09-9662626 :‬פקס‪ 09-9662636 :‬מוקד שירות‪palbam-kitchens.co.il 03-6533322 :‬‬
‫‪6‬‬
‫ס ה ר ר פ א ל‪,‬‬
‫מבעלי המסעדות‬
‫כרמים וכדיתא‬
‫משיק בימים‬
‫אלה‪ ,‬את ספרו‬
‫השני שמציג את‬
‫מלוא תפארתם‬
‫של הדגים‪.‬‬
‫כריכת הספר‬
‫הספר מתאר‬
‫תחנות משמעותיות בחייו של סהר‪ ,‬כילד‬
‫בקריית מלאכי‪ ,‬דרך גילוי אהבתו לדגים‬
‫ושילובם בשתי המסעדות כרמים וכדיתא‪.‬‬
‫מי עדן למען הילדים המיוחדים‬
‫של וראייטי‬
‫מתגייסות יחד למען ילדי‬
‫"המון תודה"‪" ,‬פשוט תודה"‪,‬‬
‫"וראייטי ישראל"‪.‬‬
‫"תודה לך ‪ ,"):‬אלו רק חלק‬
‫כבכל שנה‪ ,‬הבקבוקים‬
‫מהמסרים שיוטבעו על גבי‬
‫מעוצבים‪ ,‬במהדורה מוגבלת‬
‫אריזות הבקבוקים האישיים‬
‫בצבע ורוד ובעיצוב תוויות‬
‫של מי עדן שיימכרו במהדורה‬
‫מיוחדות ובלעדיות‪ .‬השנה‪,‬‬
‫מוגבלת בסניפי סופר‪-‬פארם‬
‫עוצבו ‪ 6‬תוויות מיוחדות‬
‫למען ילדי וראייטי ישראל‪ .‬זוהי‬
‫בקבוקי מי עדן ורודים‬
‫לבקבוקים תחת הקונספט‪:‬‬
‫השנה השמינית ברציפות‬
‫שבה חברת מי עדן המובילה את שוק "תודה" לצד איורים שמחים שונים והלב‬
‫המים בישראל ורשת סופר‪-‬פארם המזוהה עם וראייטי ישראל‪.‬‬
‫מאסטר שף‪ :‬גרסת רשת פתאל‬
‫מהי הדרך הטובה‬
‫להגיש אוכל מצוין?‬
‫את התשובה לשאלה‬
‫זו חיפשו ברשת‬
‫המלונות "פתאל"‪,‬‬
‫שמצאו דרך מקורית‬
‫במיוחד לבחור את‬
‫המנות הטובות‬
‫ביותר שיוגשו לאורחי‬
‫המלונות בקיץ הקרוב‪ .‬שף מושיק רוט‪ ,‬שף מאיר אדוני‪ ,‬שף ירון קסטנבאום‪ ,‬דוד פתאל‪ ,‬שפית‬
‫מיקה שרון‪ ,‬שף שלום קדוש‪ ,‬דורון זילברשטיין‪ .‬צילום‪ :‬סטודיו שיר‬
‫בתחרות מיוחדת‬
‫שערכה הרשת פתאל בשיתוף פעולה עם שותפתה העסקית "יוניליוור‬
‫פודסולושיינס"‪ ,‬התמודדו שפים וצוותיהם‬
‫של ‪ 34‬בתי המלון של הרשת על התואר‬
‫– נבחרת החלומות (הקולינרית) של‬
‫הרשת‪.‬‬
‫לשלב הגמר‪ ,‬שהתקיים בבי"ס תדמור‬
‫בהרצליה‪ ,‬התנדבו להגיע ולשפוט פאנל‬
‫נבחר של שפים בכירים ומובילי דעה כמו‬
‫– מאיר אדוני‪ ,‬אביב משה‪ ,‬ירון קסטנבוים‪,‬‬
‫מושיק רוט ומיקה שרון‪ .‬החמישה‪ ,‬לצידו‬
‫של דוד פתאל הבעלים של הרשת‪ ,‬ראובן‬
‫אלקס מנכ"ל הרשת‪ ,‬ודורון זילברשטיין‪,‬‬
‫מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס ישראל‬
‫השותפה‪ ,‬טעמו לא פחות מ‪ 24 -‬מנות‬
‫שבסופן הוכרז צוות השפים של מלון‬
‫הרודס תל אביב כזוכה הגדול‪.‬‬
‫הזוכים המאושרים יזכו לשבוע השתלמות‬
‫מיוחד במסעדת כוכבי מישלן בצרפת‪.‬‬
‫חטה"ב‬
‫"עלומים"‪:‬‬
‫פחמימות‬
‫ושומנים ‪OUT‬‬
‫ירקות ‪IN‬‬
‫לאחרונה‪ ,‬במחקר עצמאי הוכח שרוטב‬
‫פלפל אדום של מות ג ®‪TABAS-‬‬
‫‪ CO‬מקורי בבקבוק ‪ 60‬מ"ל מספק‬
‫בממוצע יותר מ‪ 100‬מנות ה גשה‪ .‬זה‬
‫כמעט פי שלוש יותר מ ‪ 60‬מ"ל רוטב‬
‫חריף רד הוט‪ ,‬צ'ולולה ורוטב חריף‬
‫לואיזיאנה זהב‪ .‬כל אחד מהרוטבים‬
‫שהוזכרו לעיל‪ ,‬מכיל מקסימום ‪36‬‬
‫מנות ה גשה לבקבוק‪.‬‬
‫הרוטב שהלקוחות מבקשים בשם‬
‫טבסקו מקורי מכיל את הטעם העשיר‬
‫שמוסיף ערך לטבסקו בבקבוק‪.‬‬
‫‪ ©2009‬הסמל‪ ,‬הבקבוק והתוית של ®‪ TABASCO‬הם סימן מסחרי רשום ושייכים באופן בלעדי ל‪ Cholula® .McIlhenny Company, Avery Island, LA 70513-‬רוטב חריף הוא סימן מסחרי רשום של‬
‫‪ Frank's® Red Hot® .Jose Cuervo S.A. de C.V.‬רוטב פלפל הוא סימן מסחרי רשום של ‪ Louisiana Gold® .Reckitt Benckister Inc.‬רוטב פלפל הוא סימן מסחרי רשום של ‪.Bruce Food Corporation‬‬
‫ניצן מותגי מזון ומשקאות בע"מ ‪ -‬יבואן בלעדי‬
‫טל‪ ,04-8643330 .‬פקס‪ ,04-8643331 :‬ד ו א " ל ‪n i t z a n l t d @ b e z e q i n t . n e t :‬‬
‫‪8‬‬
‫תחרות‬
‫ח ד ש ה‬
‫בשכבת ח'‬
‫בחטיבת‬
‫"עלומים"‬
‫ מיהו‪/‬י‬‫הבשלן‪/‬‬
‫ית‪/‬האופה‬
‫הטוב ביותר‬
‫בשכבה‪,‬‬
‫שדואג גם מאסטר שף בעלומים‬
‫לתזונה‬
‫בריאה? השלב הראשון של התחרות‬
‫התקיים במסגרת כיתתית‪.‬‬
‫לאחרונההתכנסה כל השכבה יחד‬
‫בשעות הערב במסעדת "קסיס" ביפו‪,‬‬
‫בהנהלת הוריו של אחד התלמידים‬
‫בשכבה‪ .‬בעלי המקום אירחו את הילדים‬
‫למפגש מיוחד במינו בו התחרו כל‬
‫שלושת המקומות הראשונים מכל כיתה‬
‫על תואר "המאסטר שף" של "עלומים"‪.‬‬
‫נציגי מעדני מיקי ביקרו במכללת שופרסל מציגה גידול של ‪18%‬‬
‫ברווח התפעולי‬
‫השף בראשון לציון‬
‫מנכ"ל השיווק של מעדני מיקי‪ ,‬רוני‬
‫ארביב‪ ,‬שנפגש עם חנן שגיא‪ ,‬מנכ"ל‬
‫התאחדות השפים‪ ,‬בסניף בראשל"צ‪,‬‬
‫סיפר כי הגיע רגלית למכללה ממפעל‬
‫מעדני מיקי‪ ,‬הנמצא במרחק של ‪ 10‬דק'‬
‫הליכה‪ ...‬רוני ארביב קיבל הסבר מזיו‬
‫טיאר‪ ,‬מנהל סניף ראשל"צ‪ ,‬על תוכניות‬
‫הלימוד במכללה‪ .‬ארביב הבטיח להמשיך‬
‫את הקשר הטוב לטובת דור ההמשך‬
‫ולשיתוף פעולה פורה עם התאחדות‬
‫השפים והקונדיטורים בישראל‪.‬‬
‫מעדני מיקי במכללת השף‬
‫רפי ביסקר‪ ,‬יו"ר דירקטוריון שופרסל‪,‬‬
‫דיווח כי שופרסל מסכמת את שנת‬
‫‪ 2013‬עם מכירות שיא של כ‪11.9 -‬‬
‫מיליארד ש"ח ותוצאותיה מבטאות‬
‫את המשך מגמת הצמיחה ושיפור‬
‫בפרמטרים התפעוליים‪ .‬שוק קמעונאות‬
‫המזון בישראל אופיין בהמשך התעצמות‬
‫התחרות על בסיס מחיר ומבצעי עומק‬
‫ובפתיחת חנויות חדשות בשיעור של‬
‫‪ 3%-4%‬מדי שנה‪ ,‬קצב העולה על‬
‫הוופל הבלגי המקורי‬
‫יבוא מבלגיה‬
‫הגידול הטבעי‬
‫בצריכת המזון‬
‫בישראל‪ .‬בשנת‬
‫‪ 2013‬נפתחו מעל‬
‫‪ 45‬אלף מ"ר חנויות‬
‫מזון והצפי ב‪2014 -‬‬
‫לכ‪ 70 -‬אלף מ"ר‬
‫רפי ביסקר‬
‫נוספים‪ .‬תוצאות‬
‫שופרסל בולטות לטובה על רקע האתגר‬
‫הגדול של הסביבה התחרותית והן‬
‫הושגו בעיקר בזכות חיזוק מעמדה‬
‫התחרותי בתחום חנויות הדיסקאונט‬
‫ומביצוע תהליכי התייעלות רוחביים‪.‬‬
‫"אנו ממשיכים באסטרטגיה של שיפור‬
‫וחיזוק תשתיות הליבה ופיתוח מנועי‬
‫צמיחה חדשים‪ .‬המשכנו להשקיע‬
‫בתשתיות הפיזיות הארוכות טווח‪ ,‬בין‬
‫היתר ע"י הקמת שני מרכזים לוגיסטיים‬
‫חדשים וע"י ביצוע התייעלות נדלנ"ית‬
‫בשטחי המסחר ברשת‪ .‬לצד מהלכים‬
‫אלה ניתן דגש מיוחד על שיפור‬
‫הקשר עם הלקוח במסגרת מועדון‬
‫הלקוחות ועל פיתוח תשתיות מקוונות‬
‫ואתר האינטרנט שופרסל ‪.ONLINE‬‬
‫מהלכים אלו תורמים לשימור מעמדה‬
‫המוביל של החברה ולהמשך השיפור‬
‫ברווחיות‪".‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫"ליטל איטלי"‬
‫חווית אוכל‬
‫איטלקי בשרונה‬
‫וופל‬
‫בלגי הוופל המקורי אפוי וקפוא‪ .‬רק לחמם ולהגיש‪ .‬בטוסטר‪ /‬סלמנדרה‪ /‬תנור‬
‫להגיש עם כל תוספת מתוקה כיד הדמיון‬
‫כשר למהדרין פרווה‬
‫מצוין למסעדות ‪ #‬בתי קפה ‪ #‬קייטרינג וכו'‬
‫כשתטעמו תבינו‪!!!...‬‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪ 052-2721989 :‬איש הקשר‪ :‬גדעון דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫‪10‬‬
‫משהו חדש נרקם בימים אלו במתחם‬
‫שרונה‪ :‬ממש על רחוב קפלן בין‬
‫הרחובות לאונרדו דה וינצ'י במערב‬
‫וארניה במזרח‪ ,‬מוקם מתחם קולינרי‬
‫ותרבותי יחיד מסוגו בארץ תחת השם‬
‫"ליטל איטלי"‪ .‬המתחם מוקם על ידי‬
‫‪ 3‬גופים מוכרים בתחום המסעדנות‪:‬‬
‫קבוצה ‪ 141‬מבעלי מסעדת ויקי‬
‫כריסטינה‪ ,‬גיורא אשכנזי מבעלי‬
‫מסעדת ‪ NG‬שבנווה צדק ויוגב ירוס‬
‫השף והבעלים לשעבר של מסעדת מל‬
‫ומישל‪ .‬יחד עם אנשי מקצוע מוכשרים‪,‬‬
‫מוקם בימים אלה מתחם תוסס‪ ,‬בעיצוב‬
‫ייחודי‪ ,‬במקום הבילוי החדש והיפה‬
‫ביותר בתל‪-‬אביב‪ .‬לא מדובר כאן על‬
‫עוד מסעדה איטלקית‪ ,‬אלא על מתחם‬
‫בילוי שיציע ארבע חוויות קולינריות‬
‫שונות ויוצאות דופן‪ ,‬שוק אוכל בוטיקי‬
‫וקצת תרבות איטלקית‪ ,‬מתוך כוונה‬
‫להעביר תחושה של ביקור באיטליה‬
‫באמצע תל אביב‪.‬‬
‫ניגא‪-‬שף השיקה מערכת בישול‬
‫רב תכליתית חדשה מבית ‪FRIMA‬‬
‫חברת ניגא‪-‬שף השיקה במרכז‬
‫הקולינרי דן גורמה תל אביב‪ ,‬עוד מכשיר‬
‫חדשני של מערכת בישול רב תכליתית‬
‫מתוצרת ‪ .FRIMA‬בהשקה שהועברה‬
‫על ידי השף הראשי של חברת ‪,FRIMA‬‬
‫‪ ,Mr. Thomas True‬נכחו מוזמנים‬
‫רבים‪ ,‬ביניהם שפים מובילים בתחום‬
‫המסעדות ובתי המלון וכן יועצים‪.‬‬
‫המערכת שהודגמה‪ ,‬הנה פתרון נוסף‬
‫למערכות ‪ FRIMA‬המשווקות מזה‬
‫ארבע שנים בהצלחה רבה והפכו‬
‫להיות לב המטבח במסעדות‪ ,‬בתי‬
‫מלון‪ ,‬אולמות אירועים ובתי חולים‪.‬‬
‫החידוש המרכזי של הדגם החדש‪ ,‬כפי‬
‫שבא לידי ביטוי בהשקה‪" :‬מערכת קטנה‬
‫במידות‪ -‬גדולה בתפוקות"‪ .‬המכשיר יכול‬
‫להשתלב בהעמדות שונות במטבחים‬
‫קטנים למשל מכשיר העומד על דלפק‪,‬‬
‫מכשיר על מעמד נייד או משולב בליין‬
‫בישול‪ .‬הנוכחים באירוע נדהמו ממגוון‬
‫סוגי המנות והכמויות שהודגמו על‬
‫ידי השף הראשי של חברת ‪,FRIMA‬‬
‫זאת בשילוב פשטות התפעול ומהירות‬
‫הבישול‪ .‬לחלק מהשפים שנכחו‬
‫באירוע ניסיון קודם בשימוש במכשיר‬
‫ה‪ FRIMA-‬ואולם לדבריהם המכשיר‬
‫החדש פותח בפניהם אופקים חדשים‬
‫בנקודות בהן שטח העבודה קטן‪.‬‬
‫פלבם מטבחים עם מרכז‬
‫ההדרכה של משטרת ישראל‬
‫במקביל לפרויקט עיר הבה"דים המורכב‬
‫והמתוקשר‪ ,‬הולך ונבנה מרכז הדרכה‬
‫באזור בית שמש עבור משטרת ישראל‪.‬‬
‫פרויקט זה הינו הפרויקט השני הגדול‬
‫מסוגו בארץ‪ ,‬ונבנה בשיטת ‪ – BTO‬הכולל‬
‫זיכיון בניית עיר ההדרכה שנרכש ממדינת‬
‫ישראל במאות מליוני ‪ ₪‬ע"י קבוצת‬
‫שיכון ובינוי וקבוצת אלקטרה‪ .‬תכנון‬
‫המטבחים בפרויקט זה בוצע באומנות ע"י‬
‫אמנון עוזרי מנכ"ל נחשון תכנון מערכות‬
‫מזון‪ .‬אלפי מטרים מרובעים של מטבחים‬
‫מוסדיים הכוללים חדרי אוכל וחדרי קירור‬
‫לכלל אורחי הקמפוס‪.‬‬
‫בפרויקט הושקעו ציודים ממגוון ספקי‬
‫הבית של פלבם מטבחים‪Electrolux :‬‬
‫איטליה מערכות בישול מתקדמות‪ .‬תנורי‬
‫קומביסטימר מסוג ‪ RATIONAL‬גרמניה‪,‬‬
‫מדיחי תבניות מסוג ‪WINTERHALTER‬‬
‫גרמניה ‪ ,‬מערך הדחה משולב בשר חלב‬
‫מסוג קרוסלה של חברת פלבם עין חרוד‪,‬‬
‫המשלב בתוכו מערכות לריסוק וטיפול‬
‫באשפה של חברת ‪ RENDISK‬הולנד‪.‬‬
‫א‪.‬א‪.‬מטעמים מוכנים לפסח ללא חשש קטניות‬
‫א‪.‬א‪.‬מטעמים הכי טעים בע"מ חברת‬
‫השיווק הגדולה למטבח המקצועי יוצאת‬
‫בימים אלה במגוון רחב של מוצרים‬
‫כשרים לפסח בהכשר רבנות מהדרין‬
‫ללא חשש קטניות אם אפשרות להזמנת‬
‫סחורה "ללא חשש שרויה"‪ .‬לאחר‬
‫ניסיוננו בשנים האחרונות ותשבחות‬
‫רבות מצד הלקוחות והשפים הגדלנו‬
‫ושידרגנו את מגוון המוצרים הרחב‬
‫הכשר לפסח‪ .‬כל מגוון המוצרים עברו‬
‫מבחני טעימה ועמידות ואנו שמחים‬
‫לבשר כי הלקוחות דיווחו על שביעות‬
‫רצון מהתוצאות‪ .‬המגוון כולל‪ :‬קניידלך‬
‫מוכן בטעם בייתי‪ ,‬בלינצ'סים במילוי‬
‫גבינה‪ ,‬פטריות בטטה‪ ,‬תפו"ע‪ ,‬שוקולד‬
‫ואוכמניות‪ .‬פסטות‪ :‬רביולי‪ ,‬ניוקי‪ ,‬פטוצ'יני‬
‫ולזניה‪" ,‬מוצרי חמם הגש"‪ :‬קיש בטטה‪,‬‬
‫גבינה‪ ,‬פטריות או תפו"א בגדלים שונים‪.‬‬
‫מטוגנים לצלחת‪ :‬צ'יפס‪ ,‬שניצלונים‪ ,‬לטקס‬
‫בטטה‪/‬תפו"א‪ ,‬קנישס פטריות וכדורי‬
‫פלאפל מומלצים‪ .‬מגוון רחב של ירקות‬
‫קפואים‪ :‬גזר גמדי‪ ,‬ארטישוק‪ ,‬במיה‪ ,‬תרד‬
‫ופטריות חתוכות‪.‬‬
‫מדי ייצוג לבתי מלון‬
‫מסעדות‬
‫רשתות ובתי קפה‬
‫אולמות וגני אירועים‬
‫מטבחים מוסדיים‬
‫חברות קייטרינג‬
‫‪www.avi-shivuk.co.il‬‬
‫לפרטים‪052-3294295 :‬‬
‫‪12‬‬
‫המוצרים שלנו עושים את העבודה‬
‫בשבילך כבר מעל ‪ 30‬שנה‬
‫שולחנות עבודה תנורים סירים מתהפכים מצליות מקררים וכו'‬
‫מאושרת‬
‫מע‬
‫רכ ת‬
‫נ‬
‫יהול אי‬
‫כות‬
‫סופר נירוסטה אזור תעשייה צפוני אשקלון טל'‪ 08-6750180 :‬׀ פקס‪08-6723374 :‬‬
‫דוא"ל‪ [email protected] :‬אתר אינטרנט‪www.super-nerosta.co.il :‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫כם‬
‫לנוחיותה פתוח‬
‫אולם תצוג הפעילות‬
‫ת‬
‫בכל שעבומפעלינו‬
‫בין מוצרינו‪ :‬מחבתות ארונות חימום ארונות אמריקן סרוויס עגלות מלצרים‬
‫מסעדה‪-‬משחקייה ברשת ‪BBB‬‬
‫בקניון רננים‬
‫רשת ההמבוגרים ‪ BBB‬בורגוס בורגר‬
‫בר‪ ,‬משיקה בימים אלו סניף ראשון‬
‫בעיר רעננה‪ ,‬בקניון רננים‪ .‬הסניף משלב‬
‫משחקייה משודרגת‪ ,‬המיועדת לילדים‬
‫בגילאי ‪ .3-12‬הסניף החדש‪ ,‬משתרע‬
‫על שטח של כ ‪ 350 -‬מ"ר‪ ,‬וממוקם‬
‫בקומה הכניסה של הקניון‪ ,‬ויכלול כ‪150 -‬‬
‫מקומות ישיבה‪ .‬בתוך המסעדה בחלקו‬
‫הפנימי‪ ,‬נמצאת משחקייה‪ ,‬על שטח של‬
‫כ‪ 20 -‬מ"ר‪ ,‬מעוצבת ומאובזרת במשחקים‬
‫רשת ההמבורגרים ‪ .BBB‬צילום‪ :‬אסף לוי‬
‫וצעצועים משוכללים עבור הילדים בזמן‬
‫שההורים יכולים ליהנות מתפריט מגוון‪,‬‬
‫עשיר ואווירה ביתית נעימה‪.‬‬
‫מילניום מרקטינג השיקה אולם‬
‫תצוגה למגזר המוסדי‬
‫חברת מילניום מרקטינג‪ ,‬יבואנית‬
‫‪ Arcosteel‬בישראל‪ ,‬חושפת את‬
‫החידושים בעולם כלי המטבח לרגל‬
‫חג הפסח וחונכת בימים אלה את אולם‬
‫התצוגה החדש של המחלקה המוסדית‪,‬‬
‫מעל ‪ 500‬מ"ר‪ ,‬שנבנה בצמוד לאולם‬
‫התצוגה הראשי הקבוע של החברה‬
‫ששופץ‪ ,‬הורחב ועוצב גם הוא‪ .‬המחלקה‬
‫המוסדית נותנת מענה ייחודי ומקצועי‬
‫לשוק המוסדי הרחב דוגמת בתי מלון‬
‫טכנולוגיית הבישול המודרנית בעולם‬
‫ממשיכה את ההצלחה בישראל!‬
‫• בישול‬
‫• צלייה‬
‫• טיגון‬
‫• טיגון עמוק‬
‫‪4‬‬
‫עד פי‬
‫הר!‬
‫אולם התצוגה החדש של מילניום‬
‫(רשתות פתאל‪ ,‬דן‪ ,‬אטלס‪ ,‬רימונים ועוד)‪,‬‬
‫חברות קייטרינג‪ ,‬מסעדות‪ ,‬בתי קפה‬
‫(ארומה‪ ,‬רולדין ועוד) וכדומה‪ .‬מחלקה‬
‫זו מפתחת‪ ,‬מייצרת ומספקת עבור‬
‫לקוחותיה מגוון רחב של מוצרי נירוסטה‪,‬‬
‫פורצלן וזכוכית וזאת בשיתוף הלקוח‬
‫ובהתאמה לצרכיו‪.‬‬
‫המחלקה המוסדית מתהדרת במגוון‬
‫של כ‪ 3500-‬פריטים וברשימת ספקים‬
‫בינלאומיים מובילים כדוגמת‪ :‬מוצרי‬
‫נירוסטה‪ ,‬סכיני שף‪ ,‬סירים‪ ,‬סכום ועוד‬
‫מבית ‪ - arcosteel‬מותג אוסטרלי‪ ,‬מוצרי‬
‫קרמיקה ופורצלן מותג ‪ forum‬ו ‪,gural‬‬
‫מוצרי זכוכית מבית ‪ -bormioli‬מותג‬
‫איטלקי‪ ,‬מוצרי זכוכית איכותית לבית‬
‫ולשולחן מבית ‪ vidivi‬מותג איטלקי‪,‬‬
‫צלחות וכלי הגשה מזכוכית של המותג‬
‫התורכי המוכר ‪ glory‬ועוד‪.‬‬
‫מחלבת‬
‫טרה אירחה‬
‫שפים של‬
‫"דן" במחלבה‬
‫החדשה‬
‫יותר מ‬
‫מערכת בישול רב תכליתית‬
‫קטנה במידות ‪ -‬גדולה בתפוקות‬
‫מקסימום אפשרויות גם במשטחי עבודה קטנים‬
‫אפילו‬
‫כיחידה‬
‫ניידת!‬
‫התקנה על מעמד כחלק‬
‫מפס הבישול‬
‫ניתנת לשימוש דלפקי‬
‫ליד הכיריים‬
‫התקנה דלפקית כיחידה בפני‬
‫עצמה ‪Free Standing‬‬
‫טל‪09-8301001 .‬‬
‫תצוגה ומכירות‪ :‬מושב נורדיה‬
‫טל‪ .‬שירות‪09-8301010 :‬‬
‫‪www.nyga-chef.co.il‬‬
‫הכי טוב שיש!‬
‫‪14‬‬
‫סיור שפים של מלונות דן בטרה‪.‬‬
‫צילום‪ :‬לם‪-‬וליץ סטודיו ‪114‬‬
‫‪ 17‬שפים בכירים ברשת מלונות דן‪ ,‬ובהם‬
‫חיים שפיגל‪ ,‬ראש אגף מזון ומשקאות של‬
‫רשת מלונות דן הגיעו לאחרונה לביקור‬
‫במחלבת טרה בנתיבות‪ ,‬זאת במטרה‬
‫להדק את היחסים המקצועיים בין רשת‬
‫דן למחלבה ולהרחבת שיתוף הפעולה‬
‫העתידי בין החברות‪ .‬המבקרים התרשמו‬
‫מהמפעל החדש והמתקדם אשר כל‬
‫מוצריו הם ללא חומרים משמרים‪.‬‬
‫את הסיור חתמו בארוחת טעימות‬
‫בביסטרו של ברק חי חורש השף הראשי‬
‫של מחלבת טרה‪ ,‬אשר הציג לשפים‬
‫מגוון מנות ממוצרי החברה‪.‬‬
‫הלהיט‬
‫החדש!‬
‫קונכיות טאקו‬
‫‪TACO SHELLS‬‬
‫טורטיות‬
‫‪POCO LOCO‬‬
‫יבוא מבלגיה‬
‫נאצ'וס‬
‫‪SOMBRERO‬‬
‫יבוא מבלגיה‬
‫יבוא ממקסיקו‬
‫‪ ‰‬רק לפתוח את השקית ולהשתמש‪.‬‬
‫‪ ‰‬ללא הקפאה (לאחסן במחסן יבש)‪.‬‬
‫‪ ‰‬גמישות‪ ,‬מתקפלות בקלות ללא צורך בחימום‪ ,‬עמידות ונוחות מאד לעבודה‪.‬‬
‫‪ ‰‬מגיעות בקטרים ‪ 16‬ס"מ‪ 20 ,‬ס"מ‪ 25 ,‬ס"מ‪ 30 ,‬ס"מ‪.‬‬
‫‪ ‰‬ניתן להשיג עם חיטה מלאה‪.‬‬
‫‪ ‰‬מתאים לסנדוויצ’ים‪ ,‬טוסטים‪ ,‬כבסיס לפיצה‪ ,‬סושי וכד'‪.‬‬
‫‪ ‰‬כשר פרווה למהדרין באישור הרבנות הראשית לישראל‪.‬‬
‫‪ ‰‬בטעמים טבעי‪ ,‬ברבקיו‪ ,‬צ'ילי‪.‬‬
‫‪ ‰‬חטיף מצוין כנשנוש‪ ,‬ליד שתיה וכד'‪.‬‬
‫‪ ‰‬ארוז בשקיות של ‪ 200‬גרם‪.‬‬
‫‪ ‰‬מצויין כבסיס למנות כמו צ'ילי קון קרנה וגאוקמולה‪.‬‬
‫‪ ‰‬כשר פרווה למהדרין באישור הרבנות הראשית לישראל‪.‬‬
‫‪ ‰‬מתאים להכנת מרינדות‪ ,‬מתבלים‪ ,‬רטבים כיד הדמיון‪.‬‬
‫‪ ‰‬ארוז בקופסאות של ‪ 3‬ק"ג‪.‬‬
‫‪ ‰‬כשר פרווה בהשגחת ‪ ou‬ובאישור הרבנות הראשית לישראל‪.‬‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ משווק עלי ידי מיטב הסיטונאים והמפיצים‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪ 052-2721989 :‬איש הקשר‪ :‬גדעון דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫צ'יפוטלה‬
‫וחלפניו‬
‫‪ ‰‬קונכיות טאקו מתירס חצי אפוי‪.‬‬
‫‪ ‰‬ללא הקפאה (לאחסן במחסן יבש)‪.‬‬
‫‪ ‰‬נוח למילוי‪.‬‬
‫‪ ‰‬טרי ופריך‪.‬‬
‫‪ ‰‬רק לאפות עם המילוי כמה דקות ולהגיש‪.‬‬
‫‪ ‰‬מתאים למסעדות‪ ,‬ברים‪ ,‬אירועים כמנה ראשונה‪ ,‬עיקרית וכנישנוש‪.‬‬
‫‪ ‰‬כשר פרווה למהדרין באישור הרבנות הראשית לישראל‪.‬‬
‫מזון ‪ 5‬כוכבים‪,‬‬
‫| חיים פלטנר‬
‫"‬
‫בעבר‪ ,‬רמתו של מלון נקבעה בעיקר על פי‬
‫גודלם של החדרים‪ ,‬בריכת השחייה שלו ומערכות‬
‫הבידור‪ .‬כיום ‪ -‬הפערים האיכותיים בין המלונות‬
‫מתמקדים יותר ויותר בתחום המזון‪ .‬התחרות בתחום‬
‫הזה רק מחריפה‪ ,‬העול המוטל על מחלקות המזון‬
‫והמשקאות גדל‪ ,‬מה שמחייב התחדשות מתמדת של‬
‫התחום הזה" – כך מתאר חיים שפיגל‪ ,‬ראש אגף מזון‬
‫משקאות ורכש בקבוצת מלונות דן‪ ,‬את תמונת המצב‬
‫הנוכחית בענף המלונאות‪ .‬השיח הציבורי מתמקד לא‬
‫פעם בארוחת הבוקר של מלון זה או אחר והקהל מבדיל‬
‫כיום בין מלון למלון על פי חוויית האכילה ‪ -‬הרכב המזון‬
‫שמוגש לו במהלך הארוחות‪ ,‬טיב השרות וגם למראה‬
‫החיצוני של חדר האוכל ונוחות הישיבה בו השפעה‬
‫לא מבוטלת‪" .‬בית המלון מוכר למעשה שני מוצרים‬
‫עיקריים – חדרים ומזון לאורחיו‪ .‬הקשר המוצלח בין שני‬
‫המרכיבים הללו קובע את הצלחתו של המלון"‪ -‬קובע‬
‫שפיגל‪ ,‬המעורה בעולם המזון והמשקאות זה כ‪ 30-‬שנה‪.‬‬
‫כוח האדם בתחום זה מגיע במלונות הקבוצה לכדי‬
‫‪ 53%‬ובמלונות גדולים שבהם לצד המסעדות פועלים‬
‫גם אולמות אירועים‪ ,‬תחום המזון והמשקאות מקנה‬
‫נתח של כ‪ 40%-‬מכלל הכנסות המלון‪ .‬במלונות קטנים‬
‫יותר עם פחות אולמות‪ ,‬השיעור מגיע לכדי כ‪.25%-‬‬
‫מזון ומשקאות ‪ -‬מערך ללא הפסקה‬
‫מערך המזון המשקאות במלונות פועל למעשה בכל‬
‫שעות היממה‪ ,‬אם ניקח בחשבון גם את שרות החדרים‪.‬‬
‫"זו מחלקה שלעולם אינה מפסיקה לפעול‪ -‬מדגיש‬
‫שפיגל – אין מצב כזה שנאמר לאורח כרגע אתה לא‬
‫‪16‬‬
‫התחרות בענף המלונאות והאירוח שינתה כיוון‪ ,‬והיא מתמקדת‬
‫כיום בעיקר ברמת המזון והמשקה‪ .‬לא עוד רק חדרים‪ ,‬הידור‪,‬‬
‫שרות‪ ,‬בידור ובריכה‪ ,‬אלא גם מטבח ברמה של (לפחות‪)...‬‬
‫‪ 5‬כוכבים‪ .‬אחת הבעיות המרכזיות‪ :‬העדר כוח אדם מקצועי‬
‫ומיומן במטבחי המלונות‪ .‬מזון‪ +‬מביא תחקיר מיוחד‪.‬‬
‫יכול לקבל משקה או מזון"‪ .‬הציבור‬
‫הישראלי הופך בשנים האחרונות‬
‫לאנין טעם יותר‪ ,‬ל"פיינשמקר"‪,‬‬
‫הדרישות שלו בתחום המזון גדלות‬
‫מדי שנה‪ ,‬מה שמציב אתגרים רבים‬
‫בפני המלונות‪ ,‬ליתר דיוק בפני‬
‫השפים שלהם‪ ,‬הניצבים בראש‬
‫מערך המטבחים במלונות‪.‬‬
‫חיים שפיגל‬
‫עם האתגרים האלה מתמודד מדי‬
‫יום אופיר קדם‪ ,‬השף של מלון דן אילת מזה ‪ 19‬שנים‪,‬‬
‫שכמו עמיתיו למקצוע במלונות אחרים‪ ,‬נדרש להתחדש‬
‫ולרגש בכל פעם מחדש את אורחי המלון‪ ,‬בהם כאלה‬
‫שמגיעים אליו בקביעות מזה שנים‪.‬‬
‫אופיר‪ ,‬שגם לו ותק של יותר מ‪ 30-‬שנה בענף‪ ,‬נדרש‬
‫מדי יום לספק‪ ,‬יחד עם הצוות שלו‪ ,‬ארוחת בוקר לכ‪-‬‬
‫‪ 700‬איש‪ ,‬כאשר בקיץ גדל מספרם לכדי אלף‪ .‬בנוסף‬
‫לארוחות הערב מתקיימים במלון מדי פעם אירועים‬
‫וכנסים וביום שבו ראיינו אותו נערך במלון אירוע שבו‬
‫נטלו חלק כ‪ 2000-‬איש‪ .‬אופיר עומד בראש מערך‬
‫המונה כיום ‪ 75‬טבחים וקונדיטורים‪ .‬לידו פועלים ‪5‬‬
‫סגנים ואחראים למחלקות השונות בהן מכינים את‬
‫המזון‪ -‬מחלקה לחיתוך ירקות‪ ,‬קצביה‪ ,‬מחלקת מטבח‬
‫חלבי‪ ,‬מטבח שמייצר תוכן חם ועוד‪.‬‬
‫כל המערך הזה פועל כמעט בכל שעות היממה‪ .‬בסביבות‬
‫השעה ארבע בבוקר מתחילה אפיית הבוקר ומתחילה‬
‫גם העבודה במטבח החלבי‪ ,‬שבו תוכן ארוחת הבוקר‪.‬‬
‫במהלך היום ישקדו הטבחים והקונדיטורים על הכנת‬
‫ארוחת הערב וכן על הכנת הכיבוד לאירועים השונים‪.‬‬
‫קרוב לחצות ננעל הבר בלובי ולרשות האורחים עומד‬
‫שרות החדרים‪.‬‬
‫בנושא התפריטים – מדיניות של‬
‫"ראש גדול"‬
‫השף מגיע למלון בדרך כלל בסביבות השעה שש בבוקר‪,‬‬
‫לעתים אף יקדים בשעה או שעתיים‪" .‬כל מה שקשור‬
‫למזון עובר דרכי ‪ -‬מדגיש קדם ‪ -‬אני בודק באחוזים‬
‫ניכרים כל מה שמגיע לרמפה במשאיות האספקה‪,‬‬
‫אם זה מזון קפוא ואם ירקות ופירות"‪ .‬הוא מקפיד‬
‫גם לפתוח ארגזים ושקיות וואקום‪ ,‬כדי לבחון את טיב‬
‫הסחורה שמגיעה למלון‪ .‬וכל זה לצד הניהול והפיקוח‬
‫הישיר על תהליך הכנת המזון במחלקות השונות‪ .‬על‬
‫מידת מעורבותו יכולנו להיווכח מקרוב‪ ,‬כאשר הריאיון‬
‫עמו הופסק מדי פעם בשל שאלות שהפנו אליו אנשי‬
‫הצוות‪ .‬במקרה אחד אף נתבקש לטעום מנה של‬
‫חזה אווז מעושן עם סלט תפוחי אדמה‪ ,‬שלפי עצתו‬
‫תובל ברוטב על בסיס של חרדל‪ ,‬לימון ושמן זית‪,‬‬
‫במקום במיונז‪.‬‬
‫כמו במלונות אחרים‪ ,‬גם כאן השף הוא שקובע את‬
‫התפריט‪ ,‬תוך התחשבות בסטנדרטים של עלויות‬
‫המזון‪ ,‬עלויות כוח אדם ורווחיות‪ ,‬וגם במצאי של ירקות‬
‫ופירות העונה וכיוצא באלה‪ .‬צוות המטבח מתחייב‬
‫לשמור בקפידה על התפריטים שנקבעו‪ .‬עם זאת‪,‬‬
‫שמורה לשף גם היכולת להתחדש ולהתאים עצמו‬
‫לתנאי השוק‪ .‬למשל‪ ,‬באחרונה ניתן למצוא בשוק‬
‫פילה בקר במחיר סביר ובאיכות טובה‪ ,‬מה שמאפשר‬
‫לקדם להוציא כדבריו "מן המשחק" בשר אנטריקוט‬
‫פחות או יותר‬
‫מאיכות פחות טובה‪ .‬לעתים‪ ,‬יצטרך לסטות מן‬
‫התפריט המתוכנן ובמקום ירק מסוים ישלב בסלט‬
‫פיטריות שצריך לחסל באותו ערב‪" .‬בעקרון‪ ,‬נהוגה‬
‫אצלנו בקבוצה מדיניות של 'ראש גדול' כלפי השפים‪,‬‬
‫גישתנו ליברלית בכל הנוגע לתכנון התפריטים על ידם‪,‬‬
‫כשהמטרה היא להשביע את רצונו של האורח"‪ -‬מדגיש‬
‫חיים שפיגל‪.‬‬
‫אוכל אוזבקי וגם קניידלך‬
‫וגפילטע פיש‬
‫הציבור המגוון שמגיע למלונות ‪ -‬ישראלים לצד תיירים‬
‫– מחייב את השף לגוון את המזון שהוא מכין לאורחים‪.‬‬
‫לישראלים יכין יותר בשר לארוחת הערב‪ ,‬בעוד שהתיירים‬
‫מעדיפים בדרך כלל פחות בשר ויותר ירקות מאודים‬
‫ובריאים‪ .‬ככלל‪ ,‬אופיר מאמין במוצרים שהם קצת יותר‬
‫חזקים מבחינת התבלון‪ ,‬לאו דווקא מלח‪ .‬בארוחה‬
‫הכוללת כ‪ 20-‬פריטים ובישולים של אוכל חם ‪ -‬לפחות‬
‫מוצר אחד או שניים חייבים להיות בכיוון המתוק‪ ,‬כמו‬
‫מאפה של פרגיות עם צימוקים‪ ,‬סוכר וקינמון‪ ,‬או עוף‬
‫ממולא גם הוא בכיוון המתוק‪ .‬גם למזון האתני והעדתי‬
‫מקום נכבד בתפריטים שלו‪" .‬ככלל‪ ,‬אני מאמין בסיפורי‬
‫שהפכו לטרנד‬
‫הסבתות בתחום הגסטרונומי‪,‬‬
‫בתחום המזון"‪ .‬הוא התחיל בכך עוד בעבודתו בפונדק‬
‫מצפה רמון וממשיך בכך גם כיום בהכנת אוכל אוזבקי‬
‫בעזרת עובדים מאוזבקיסטן‪ ,‬אוכל פיליפיני והרבה אוכל‬
‫רוסי‪ .‬וכמובן לא נעדרים מן התפריט קניידלך וגפילטע‬
‫פיש שמוכנים במקום‪.‬‬
‫"מתחילים בנבטים ומסיימים‬
‫בקרואסונים"‬
‫בתפריטי המלונות לא נעדר גם המזון הבריא‪ .‬זהו טרנד‬
‫שאי אפשר להתעלם ממנו‪ .‬סקרים שערכה קבוצת‬
‫מלונות דן העלו‪ ,‬כי לאורחים ישראליים ותיירים חשוב‬
‫שבתפריטי המלונות יימצאו גם רכיבים בריאים והמלונות‬
‫אכן מציעים מנות כאלה‪ .‬אולם כאשר הנופש הישראלי‬
‫מגיע למלון לא תמיד הוא מממש את ציפיותיו‪" .‬אנו‬
‫מציעים לאורחים שלנו יותר ויותר סלטים ירוקים‪,‬‬
‫נבטים וזרעים לטבעונים וצמחונים‪ ,‬אך לא תמיד יש‬
‫היענות לכך"‪ -‬אומר השף אופיר קדם‪" .‬האורח מישראל‬
‫אמנם רוצה לצרוך פחות שומנים‪ ,‬אך מצד שני אינו‬
‫מדיר עצמו מנתח עסיסי של אנטריקוט משויש עם‬
‫הרבה שומן"‪ .‬לאחרונה חזר המלון ושילב בתפריטיו‬
‫בשר הודו‪ ,‬הנחשב בשר בריא יותר‪" .‬זה לא היעד‬
‫המרכזי שלנו ‪ -‬מדגיש קדם ‪ -‬לא התבקשנו לכך‬
‫ואם היו מבקשים היינו עושים זאת‪ .‬אנחנו מתמרנים‬
‫בנושא הזה ומשתדלים לתת מגוון רחב ככל האפשר‬
‫של מנות לאורחי המלון"‪ .‬לדידו של הנופש הישראלי‪,‬‬
‫חלק נכבד מחוויית השהייה בבית המלון היא האכילה‬
‫ובגדול‪ .‬וכאן מדובר בין השאר בלחמים טובים ודברי‬
‫מאפה‪" .‬הם מתחילים בנבטים וזרעים ומסיימים‬
‫בקרואסונים"‪ -‬כדברי חיים שפיגל‪ .‬דווקא אצל התיירים‬
‫נראית הקפדה רבה יותר בכל הנוגע למזון בריא‪ ,‬בעיקר‬
‫בקרב אנשי עסקים השוהים תכופות בבתי מלון‪.‬‬
‫דן אילת‪ ,‬כמו מלונות רבים אחרים‪ ,‬מספק גם מנות‬
‫דיאטטיות נטולות סוכר‪ ,‬גלוטן או לקטוז‪ .‬כל אורח‬
‫שזקוק למזון כזה זוכה לטיפול אישי של אחד מסגני‬
‫השף‪ .‬העובדה שהנופש הישראלי אינו להוט תמיד‬
‫אחר מזון בריא‪ ,‬לא מונעת מן השף קדם לקדם מנה‬
‫מיוחדת שהוכנה במלון עבור הילדים‪ .‬מדובר בקציצה‬
‫על בסיס של עוף ובקר בתוספת עדשים ירוקות‪,‬‬
‫שתוגש להם עם רוטב לייט על בסיס עגבניות טריות‪.‬‬
‫"ילדים אוהבים קציצות ואני בטוח שהמנה הזאת תהיה‬
‫להיט"‪ -‬מבטיח קדם‪ .‬אם ההורים לא תמיד מעדיפים‬
‫מזון בריא‪ ,‬לפחות הילדים ייהנו מכך‪.‬‬
‫גם ספא וגם מזון בריא‬
‫בשנים האחרונות גדל מספרם של המלונות המגדירים‬
‫עצמם כמלונות ספא‪ ,‬תוך דגש על מזון בריא ולא‬
‫רק‪ .‬כזה הוא מלון אחוזת יערות הכרמל‪ ,‬מקבוצת‬
‫מלונות ישרוטל‪ ,‬המגדיר עצמו כאחוזת בריאות וספא‪.‬‬
‫תפארתם של המלונות מסוג זה‪ ,‬המוגדרים כמלונות‬
‫יוקרתיים‪ ,‬על הספא המודרני וכמובן גם על האוכל‬
‫שמוגש בהם לאורחים‪ .‬שף המלון‪ ,‬אמיר כלפון‪ ,‬עוסק‬
‫כהגדרתו ביצירת אוכל בריא‪ ,‬אשר בה בעת הוא‬
‫גם טעים ומוגש כמקובל במסעדת גורמה‪" .‬שאיפתי‬
‫היא ליצור תפריט מלהיב‪ ,‬מקורי ומעודכן‪ ,‬למרות‬
‫מגבלות הכשרות ושמירת הקלוריות"‪ .‬התפריט נערך‬
‫בשיתוף עם דיאטנית קלינית‪ ,‬שירה ג'יבליק סולו‪,‬‬
‫‪17‬‬
‫תוך הקפדה על שילוב אבות המזון השונים במנות‪-‬‬
‫פחמימות‪ ,‬חלבונים‪ ,‬שומנים מן הצומח‪ ,‬ירקות ופירות‪.‬‬
‫בארוחת הבוקר‪ ,‬ליד כל הגבינות‪ ,‬הדגים המעושנים‪,‬‬
‫העוגות ושאר דברי המאפה‪ ,‬מצוין הערך הקלורי‬
‫שלהם‪ .‬הסועד המקפיד על אכילת מזון בריא‪ ,‬יכול‬
‫להסתייע גם במשקל כדי לדעת את משקלה של‬
‫המנה שהעמיס בצלחתו‪" .‬אנו ממתגים כאן את‬
‫כל האוכל שלנו לפי הערך הקלורי"‪ -‬מדגיש כלפון‪,‬‬
‫ומוסיף באותה נשימה‪ ,‬כי העיקרון שמנחה אותו הוא‬
‫אוכל מאוזן‪ .‬משמע‪ ,‬אורח שמסתפק במזון דיאטטי‬
‫קל ולא משמין ימצא במלון מגוון רחב של מאכלים‪.‬‬
‫ומי שרוצה להתפנק על סטייק אנטריקוט או צלעות‬
‫טלה‪ ,‬גם ימצא כאן את מבוקשו‪" .‬יש לנו נישות של‬
‫דיאטה ויש לנו נישה של אוכל טוב"‪ -‬כדברי השף‪.‬‬
‫מלון "מצפה הימים"‪ ,‬שבגליל העליון‪ ,‬מוגדר גם הוא כמלון‬
‫ספא ובריאות‪ .‬לרשות האורחים עומדת מסעדה צמחונית‬
‫שמגישה מגוון רחב של מנות המתבססות במידה רבה‬
‫על החווה המצויה במתחם ומספקת למסעדה גבינות‬
‫בוטיק ומוצרי חלב‪ ,‬ירקות ופירות טריים אורגניים‪ .‬גם‬
‫כאן אין מקפחים את חובבי הבשר למיניהם‪ .‬לרשותם‬
‫עומדת המסעדה "מוסקט"‪ ,‬מסעדת שף בשרית‪*.‬‬
‫אוכל מדברי וכנפה אותנטית‬
‫באחרונה מסתמנת מגמה נוספת במלונות לא מעטים‪-‬‬
‫התפריטים כוללים מאכלים האופייניים לאזור שבו שוכן‬
‫המלון‪ .‬במלון "בראשית" למשל‪ ,‬השוכן במצפה רמון‪,‬‬
‫ואשר בו מכהן אמיר כלפון כשף על‪ ,‬מושם בתפריט‬
‫דגש על אוכל מדברי עם נגיעות עדכניות‪ .‬וכך‪ ,‬לצד מנות‬
‫גורמה כמו פילה בקר וסטייק אנטריקוט ניתן למצוא את‬
‫המנות האותנטיות‪" .‬יש כאן התחברות לאזור ‪ -‬מבהיר‬
‫כלפון ‪ -‬אנו מספקים לאורחים גבינות שנקנו מחוות‬
‫המצויות באזור‪ ,‬בתפריט משולב כדג הבית דג ברמונדי‪,‬‬
‫הגדל בבריכות שבנגב ואנו מציעים גם מנות אותנטיות‬
‫דוגמת סינייה‪ ,‬מסחן (תבשיל עוף וירקות שרופים על‬
‫פיתה מקומית)‪ ,‬מטפונה (עוף ממולא שנאפה צלייה‬
‫ארוכה) וקבבוני טלה במעטפת בצק מקומי ‪ -‬כל‬
‫אלה מנות המקובלות אצל הבדואים ותושבים באזור"‪.‬‬
‫במלון "כרמים"‪ ,‬השוכן בקרית ענבים‪ ,‬שבו כלפון משמש‬
‫שף מלווה‪ ,‬האוכל סובב במידה רבה סביב הענבים‬
‫הגדלים באזור‪ .‬אפשר למצוא ענבים בסלטים שמגיש‬
‫המלון לאורחיו‪ ,‬בעוגות ובמנות נוספות‪ .‬החיבור לאזור‬
‫בא גם לידי ביטוי בארוחות הבוקר‪ ,‬הכוללות מאכלים‬
‫כמו כנפה אותנטית‪ ,‬לבנה מקורית‪ ,‬בקלאוות‪ ,‬חומוס‬
‫עם מסבחה שמכינים במקום ‪ -‬כל אלה מאכלים‬
‫ירושלמיים ממש‪ ,‬שהרי ירושלים סמוכה לקריית ענבים‪.‬‬
‫באחוזת אסיינדה מרשת ‪ C-HOTELS‬השוכנת בגליל‬
‫המערבי‪ ,‬מגישים במסגרת ארוחות הגורמה מנות‬
‫גליליות ברוח האזור‪ .‬אירוח במאהל בדואי וקומזיץ‬
‫לילדים הם חלק מן החוויות המזומנות לאורחי המקום‪*.‬‬
‫תופעה נוספת‪ ,‬שבולטת בעיקר במלונות הבוטיק‪,‬‬
‫שמספרם גדל באחרונה ‪ -‬כניסתן של מסעדות שף‬
‫לתוך המלונות הללו‪ .‬לעתים המלון קונה מותג של‬
‫שף או נכנס עמו לשותפות‪ .‬החבירה הזאת בין השניים‬
‫חוסכת למלון את ההוצאות הכרוכות בהקמת מסעדה‬
‫משלו‪ ,‬ואילו השף מתמקם עם המסעדה שלו בחלל‬
‫שמצוי במלון‪ .‬פעילותה של מסעדת שף בין כתלי המלון‬
‫תורמת גם למוניטין שלו‪ .‬דוגמה לכך יכולה לשמש‬
‫מסעדת "עלמה לאונג'"‪ ,‬הממוקמת במלון הבוטיק החדש‬
‫שף אמיר כלפון‪ ,‬ישרוטל‬
‫"עלמה" בת"א‪ ,‬שעליה מופקד השף יונתן רושפלד יחד‬
‫עם בן טיפוחיו השף תומר טל‪.‬‬
‫רוב הבוגרים פונים למסעדות‬
‫בכתבה שעיסוקה מזון ומשקאות במלונות‪ ,‬קשה‬
‫להתעלם ממצוקת כוח האדם המקצועי בתחום זה‪.‬‬
‫הנושא כבר נדון בהרחבה בגיליון ‪ 231‬של מזון‪ +‬מחודש‬
‫יוני ‪ .2013‬מאז לא השתנה הרבה לטובה‪ .‬הקורסים‬
‫השונים לבישול עדיין לא מצליחים לספק את הדרישות‬
‫של בתי המלון לכוח אדם מקצועי ומיומן בתחום המזון‪.‬‬
‫קבוצת מלונות דן מפעילה מזה כמה שנים שני בתי‬
‫ספר ללימוד בישול קולינרי‪ ,‬במסגרת 'דן גורמה'‪ ,‬האחד‬
‫בתל אביב והשני בחיפה‪ .‬בית הספר בתל אביב מצויד‬
‫במיטב הציוד החדיש‪ ,‬ולכל תלמיד עמדה אישית שבה‬
‫הוא מתנסה בכל המשימות‪ .‬במקום פועלות שתי‬
‫כיתות ‪ -‬האחת לבישול‪ ,‬והשנייה לקונדיטוריה‪ .‬תלמידי‬
‫המגמה לבישול מתרגלים עבודה במטבח מקצועי‪ ,‬כחלק‬
‫מן הצוות‪ .‬בהדרכה נוטלים חלק גם צוותים של מלונות‬
‫דן‪" .‬ברור שיש לנו אינטרס לייצר כוח אדם מקצועי‬
‫שישתלב במלונות הקבוצה‪ -‬אומרת מנהלת בית הספר‬
‫התנור הטוב והמתקדם בעולם‬
‫אנו מזמינים אותך לבוא ולהכיר את יכולות הבישול החדשות‬
‫והייחודיות ברמה שעוד לא הכרת‪...‬‬
‫נט!‬
‫מפעטשנת‬
‫פ‬
‫פסטטנט!‬
‫ור‬
‫המעשנת הייחודית והבלעדית המתחברת ישירות לתנור‪ .‬לעישון‬
‫דגים‪ ,‬בשר‪ ,‬מלח‪ ,‬שמן‪ ,‬גבינות ועוד‬
‫אביזר הייחודי לפסטור רטבים‪,‬‬
‫קונפיטורות‪ ,‬פירות ועוד‬
‫קומביסטימר ‪ 6‬מגשים במחיר ללא תחרות!‬
‫התקשר עכשיו לפרטים‪.‬‬
‫צור קשר עכשיו לתיאום הדגמה‬
‫חברת וורולקר בע"מ העבודה ‪ ,26‬ראש העין טלפון‪03-6449941 :‬‬
‫מייל‪ [email protected] :‬אתר‪www.warulker.index.org.il :‬‬
‫‪18‬‬
‫נירה רמון – אך מי שמחליט בסופו של דבר לאן ילך‬
‫הוא התלמיד"‪ .‬ברוח הימים האלה‪ ,‬מושם גם כאן דגש‬
‫על מזון בריא‪ ,‬ללא גלוטן‪ ,‬מזון אורגני וטבעוני‪ ,‬בישול‬
‫מולקולרי וכיוצא באלה‪ .‬נירה רמון מציינת‪ ,‬כי מעבר למתן‬
‫ידע מקצועי בסיסי‪ ,‬מקנים לבוגרים ידע נוסף בתחום‬
‫השיווק‪ ,‬למשל צילום אוכל‪ ,‬הצגת פרזנטציות ועוד‪.‬‬
‫"כיום ‪ -‬היא מדגישה ‪ -‬לא די למי שעוסק בתחום לדעת‬
‫לבשל כיאות‪ ,‬עליו גם ללמוד כיצד להציג את עבודתו‬
‫ולפעול לקידום העסק במסגרת הרשתות החברתיות"‪.‬‬
‫באחרונה הסתיים קורס בישול ומתוך ‪ 11‬הבוגרים‪ ,‬נראה‬
‫שרק ‪ 4‬ישתלבו במלונות‪ .‬השאר ישתלבו ככל הנראה‬
‫במסעדות‪ .‬גם בקרב בוגרי הקורס האחרון של לימודי‬
‫הקונדיטוריה מספר דומה של בוגרים ישתלב במלונות‪.‬‬
‫אלא שכאן הבעיה פחות לוחצת מאשר במטבחים‪.‬‬
‫"המחסור בכוח אדם מקצועי מורגש בעיקר מן המרכז‬
‫דרומה‪ ,‬אנחנו פשוט מתקשים למצוא כוח אדם מקצועי‪,‬‬
‫יש לנו יותר משרות מאשר עובדים"‪ -‬אומר חיים שפיגל‪.‬‬
‫המחסור הזה יוצר לדבריו מצב שבו אי אפשר לקדם‬
‫בדרגות אנשים טובים‪ ,‬כיוון שאין מי שיחליף אותם‪.‬‬
‫קשה גם לעשות מיון בין עובדים טובים יותר וטובים‬
‫פחות‪ .‬לעתים‪ ,‬גם אין אפשרות לעמוד בלוחות הזמנים‪,‬‬
‫בשל מחסור בכוח אדם‪ .‬שפיגל קובל גם על כך שאין‬
‫בארץ בתי ספר לניהול מזון ומשקאות ומרבית ההכשרה‬
‫המקצועית בתחום הזה נעשית בתוך הבית‪ ,‬משמע‬
‫במסגרת בתי המלון‪ .‬אלה נאלצים לא פעם גם לשלוח‬
‫עובדים להשתלמות בחו"ל‪.‬‬
‫אופיר קדם שף דן אילת וגבי אלמקיאס שף קונדיטור דן אילת‬
‫צילום סיון פרג‬
‫להשכרה באזור תעשייה‬
‫רעננה – בית תיא‬
‫גודל הנכס‪ :‬כ‪ 640-‬מ"ר‬
‫עם גלריה של ‪ 40‬מ"ר‬
‫נכס משולב מתאים‬
‫למסחר (תצוגה)‪,‬‬
‫משרדים‪ ,‬אחסנה‪,‬‬
‫חצר פריקה וטעינה‬
‫כניסה מיידית‬
‫לפרטים‪054-2279025 • *4542 :‬‬
‫‪20‬‬
‫החלום‪ -‬קריירה בתכנית‬
‫מאסטר שף‬
‫כאמור‪ ,‬רוב הבוגרים מעדיפים להשתלב‬
‫במסעדות‪ .‬שפים ואנשי מקצוע מסבירים‬
‫זאת במסגרת הנוקשה יותר המאפיינת‬
‫את העבודה במלון‪ ,‬הדרישה להתחייב‬
‫לעבודה קבועה ועובדה חשובה לא פחות‪-‬‬
‫הרצון להיות חלק מצוות קטן בראשותו‬
‫של שף בעל מוניטין‪ ,‬ולא "בורג קטן"‬
‫בצוות המונה לעתים ‪ 70‬אנשים ויותר‪.‬‬
‫אופיר קדם מדגיש‪ ,‬כי בשלב זה אינו חש‬
‫במחסור בכוח מקצועי אצלו במטבח‪.‬‬
‫אלא שדבר זה אינו מובן מאליו‪ .‬אחזקת‬
‫ושימור הצוות‪ ,‬הם לדידו דבר הכרחי‪.‬‬
‫"השכר הוא פקטור חשוב‪ ,‬אך לא מרכזי‪,‬‬
‫צריך לתת לצוות יחס יותר מאשר הוגן‪,‬‬
‫להבין את מצוקותיו ואילוציו של כל‬
‫עובד‪ ,‬כך שברגע האמת‪ ,‬כאשר מישהו‬
‫מהם יצטרך משהו‪ ,‬הוא ידע שאני אתו‬
‫ואם צריך לעתים לעבוד יותר הוא גם‬
‫יטה שכם"‪ -‬זו על רגל אחת תמצית‬
‫תורת הניהול של השף אופיר קדם‪.‬‬
‫כמו רבים מעמיתיו למקצוע‪ ,‬גם הוא נדרש‬
‫לא פעם להתמודד עם טבחים צעירים‬
‫שלא מכבר סיימו את לימודיהם וכבר‬
‫חולמים על קריירה בתכנית מאסטר שף‪.‬‬
‫"הצעירים חסרי סבלנות‪ ,‬אצלם היום הכול‬
‫אינסטנט והשאיפה היא לזכות מהר ככל‬
‫האפשר בתואר שף וגם להגיע אל המסך‬
‫הקטן"‪ -‬אומר קדם‪" .‬אני מסביר להם שאין‬
‫קיצורי דרך בתחום הזה‪ ,‬דרושות התמדה‬
‫וגם סבלנות רבה‪ ,‬כדי להגיע למעמד של‬
‫שף‪ .‬הדרך לכך רצופה גם בחיתוך אצבעות‬
‫ולא מעט כוויות תוך כדי עבודה במטבח"‪.‬‬
‫קדם סבור‪ ,‬כי רתיעתם של צעירים‬
‫מעבודה בבתי מלון נובעת בין השאר‬
‫גם מתדמית‪ ,‬לא מוצדקת‪ ,‬שהודבקה‬
‫לאוכל במלונות ‪ -‬תדמית של אוכל לא‬
‫הכי יצירתי‪ ,‬קצת עייף‪ ,‬המיועד למאות‬
‫סועדים‪" .‬יתכן שהדבר נובע מכך שאנחנו‬
‫מתעסקים פחות מדי ביחסי ציבור‪ .‬בגדול‬
‫ כאשר אתה פותח עיתון או רואה תכנית‬‫בטלוויזיה‪ ,‬תמיד ידברו על מסעדות ופחות‬
‫על בתי מלון"‪ .‬אנחנו‪ ,‬לשם שינוי‪ ,‬חרגנו מן‬
‫השגרה והתמקדנו בכתבה זאת במערך‬
‫המזון והמשקאות של בתי המלון‪ˆ .‬‬
‫*המקור‪ :‬אתר המלון‪.‬‬
‫חדש בוייטק‬
‫מערכות ‪FLOWPACK‬‬
‫מתוצרת ‪ DELFIN‬איטליה‬
‫עטיפת מאפים‪,‬ממתקים‪ ,‬ירקות‪,‬‬
‫אביזרים ועוד‪..‬‬
‫מגוון פתרונות יחודיים‪.‬‬
‫האירוע המרכזי של בע‬
‫הכנס השנתי של בעלי האולמות‪,‬‬
‫גני האירועים והקייטרינג בישראל‬
‫נערך לאחרונה בכפר המכבייה‪,‬‬
‫בשיתוף עם מזון‪ .+‬בכנס מרשים‬
‫ורב משתתפים נדונו הבעיות‬
‫המרכזיות המעסיקות את הענף‪.‬‬
‫| שרות מזון‪+‬‬
‫ה‬
‫כנס השנתי ה‪ 16-‬של התאחדות האולמות‪,‬‬
‫גני האירועים והקייטרינג בישראל התקיים ביום‬
‫ראשון‪ 16 ,‬בפברואר ‪ 2014‬בכפר המכבייה‬
‫ברמת גן‪ ,‬בהשתתפות עשרות רבות חברים‪ .‬באירוע נטלו‬
‫חלק אישי ציבור רבים‪ ,‬ובהם חברי הכנסת פרופ' אבישי‬
‫ברוורמן‪ ,‬יו"ר ועדת הכלכלה של הכנסת‪ ,‬גילה גמליאל‪,‬‬
‫סגנית יו"ר הכנסת ועליזה לביא‪ ,‬יו"ר הוועדה לקידום‬
‫מעמד האישה‪ ,‬וכן יו"ר נשיאות הארגונים העסקיים‪,‬‬
‫צביקה אורן והרב הראשי לישראל‪ ,‬הרב דוד לאו‪.‬‬
‫המשתתפים בכנס נדונו במהלך היום נושאים המעסיקים‬
‫את חברי ההתאחדות ובהם‪ :‬חוק תכנון ובנייה‪ ,‬ארנונה‬
‫ורישוי עסקים‪ ,‬אכיפת דיני עבודה‪ ,‬תשלומים לחמישה‬
‫ארגונים שונים בגין זכויות יוצרים והסדרת משגיחות‬
‫כשרות לאולמות‪ .‬מחוץ לאולם התקיימה תערוכת‬
‫מציגים בה נטלו חלק גורמים שונים המקיימים‬
‫יחסי עבודה ומסחר עם האולמות וגני האירועים‪.‬‬
‫מנחה האירוע היה גדי סוקניק‪ ,‬מגיש תכנית לילה כלכלי‬
‫בערוץ ‪ ,10‬ואת הכנס חתם הסטנדאפיסט שלום אסייג‬
‫ש"השכיב" את הקהל בבדיחותיו‪ .‬ובהגרלה שנערכה לפני‬
‫ארוחת הצהריים‪ -‬כרטיס טיסה‪ ,‬אירוח וכרטיס כניסה‬
‫לתערוכה המקצועית "‪ "Hostel Co‬שיתקיים בברצלונה‬
‫בחודש אוקטובר‪ ,‬זכו בעלי אולם "פיטאיה" מכפר סבא‪.‬‬
‫היתר להעסקת בני נוער‬
‫מנחה האירוע גדי סוקניק‪ ,‬מנכ"ל ההתאחדות מר‪ .‬יהודה כהן‪,‬‬
‫חברת הכנסת גילה גמליאל‪ ,‬יו"ר ההתאחדות מר‪ .‬יצחק טייב‬
‫ראשון הדוברים היה איציק טייב‪ ,‬יו"ר ההתאחדות‪.‬‬
‫לדבריו‪ ,‬כיום מבחינה מעשית‪ ,‬משפטית ותכנונית‪,‬‬
‫נתקלים בעלי האולמות וגני האירועים בארץ בקשיים‬
‫בלתי אפשריים להקמה וניהול העסק‪ .‬המצב התכנוני‬
‫כיום כמעט ואינו מאפשר הקמת גני אירועים ברחבי‬
‫הארץ‪ ,‬ואלו המוקמים‪ ,‬מוקמים לאחר הליכים רבים‬
‫ומרובים‪ ,‬לתקופות מוגבלות במסגרת שימושים חורגים‬
‫ומתנהלים בחוסר וודאות מוחלטת‪ .‬אין ספק כי המצב‬
‫הקיים יצר מצב בו רבים מגני האירועים נותרים ללא‬
‫מענה תכנוני ומוצאים עצמם בשל כך ללא רישיונות עסק‪.‬‬
‫עוד קרא טייב‪ ,‬להרחיב את ההיתר להעסקת בני נוער‬
‫מעבר לשעה ‪ 23:00‬בלילה (בקיץ ‪" ,)22:30‬עדיף שבני‬
‫הנוער יעבדו באולמות אירועים וירוויחו לפרנסתם‪ ,‬מאשר‬
‫שיסתובבו ברחובות ויהיו חשופים לפיתויים שונים"‪.‬‬
‫בהמשך יום העיון ניתן מענה לפנייתו‪ .‬עוד קרא טייב‬
‫לגורמים הרלוונטיים לטפל בסוגיית השעות הנוספות בהן‬
‫מחויבים בעלי האולמות לגבי עובדים שהמשמרת שלהם‬
‫מתחילה בשש בערב ונגמרת אחת אחר חצות‪ ,‬אבל‬
‫מחויבים בתשלום שעות נוספות אחרי ‪ 22:00‬בלילה‪.‬‬
‫טייב קרא לממשלה לכלול את כללי העבודה‬
‫המועדפת לחיילים משוחררים על ענף האולמות‪ ,‬גני‬
‫האירועים והקיטריינג "צעירים יוצאי צבא שעובדים‬
‫אצלנו יכולים לשלב עבודה בלילה ולימודים ביום‪ ,‬הם‬
‫אינם עובדים בסופי שבוע ובנוסף לשכר מינימום הם‬
‫נהנים גם מטיפים"‪ .‬טייב תקף את ריבוי הגופים‪,‬‬
‫חמישה במספר‪ ,‬שפועלים מול בעלי האולמות בתחום‬
‫אולם המציגים‬
‫ב‪.‬ע שרותי תברואה‬
‫ארועית‬
‫ביוקאר‬
‫ש‪.‬א‪.‬ג‪ .‬שרותי רפואה‬
‫מיסטר פיקס‬
‫‪22‬‬
‫עלי אולמות האירועים‬
‫זכויות היוצרים וקרא לקדם מהלך שישולם באמצעות‬
‫שובר אחד הכסף לחמישה ארגונים המטפלים‬
‫בזכויות היוצרים של האמנים‪ ,‬הכותבים והמבצעים‪.‬‬
‫אחריו עלתה לברך ח"כ לביא‪ ,‬שסיפרה על יוזמתה לאפשר‬
‫לנשים לעבוד כמשגיחות כשרות באולמות וגני אירועים‪.‬‬
‫נשיא התאחדות התעשיינים‪ ,‬צביקה אורן‪ ,‬שבא לברך‪,‬‬
‫גילה כי הוא עצמו בעל אולם אירועים ולכן הוא מכיר את‬
‫כל הבעיות עליהן סיפר טייב ולדבריו התשובה לבירוקרטיה‬
‫ולרגולציה היא התארגנות של כל בעלי העסקים‪.‬‬
‫הרב לאו‪ ,‬אמר בכנס כי מבחינתו אין מניעה להעסיק‬
‫משגיחות כשרות באולמות אירועים‪ .‬בתגובה לדברי‬
‫ח"כ עליזה לביא‪ ,‬שהעלתה את הנושא בכנסת ואשר‬
‫בעטיו עתרה לבג"ץ‪ ,‬אמר הרב במושב הפתיחה של‬
‫הכנס כי העתירה לבג"ץ מיותרת משום שניתן להעסיק‬
‫משגיחות כשרות באולמות‪.‬‬
‫בהמשך‪ ,‬אמר הרב כי הוא תומך ברפורמה בתחום‬
‫העסקת משגיחי כשרות‪ ,‬תוך הפעלת מנגנון העסקה‬
‫באמצעות חברות כוח אדם‪ ,‬כאשר יקבעו סדרי עבודה‬
‫מוסדרים ומוסכמים‪ .‬הרב הראשי אמר כי כיום הבעיה‬
‫שהוא ניצב בפניה הינה חוסר יכולת אכיפה בשל‬
‫מגבלות החוק‪ ,‬המאפשרות לרב העיר לעשות את כל‬
‫העולה על רוחו‪.‬‬
‫פאנלים בענייני דיומא‬
‫הפאנל המרכזי עסק בנושא שמטריד את כל בעלי‬
‫האולמות וגני האירועים‪ -‬חוק תכנון ובנייה‪ ,‬ארנונה ורישוי‬
‫עסקים‪ .‬בפאנל השתתפה ח"כ גילה גמליאל‪ ,‬סגנית יו"ר‬
‫הכנסת‪ ,‬והיא התחייבה לפעול מול שרי הפנים והאוצר‬
‫בפתרון הבעיות עליהן הצביע טייב‪ .‬הצעד הראשון‬
‫לדבריה‪ ,‬יהיה טיפול בהסדרת הארנונה מול שר הפנים‪,‬‬
‫גדעון סער‪ .‬לצידה בפאנל‪ ,‬ישבו עורכי הדין רות דיין‪,‬‬
‫הפאנל המרכזי‪ -‬חוק תכנון ובנייה‪ ,‬ארנונה ורישוי עסקים‬
‫ממרכז השלטון המקומי‪ ,‬מוטי איצקוביץ ממשרד כץ‪ ,‬גבע‪,‬‬
‫איצקוביץ ושות' ודפנה תמיר ממשרד ענת בירן ושות'‪.‬‬
‫הדוברים השונים הצביעו על הקשיים שבפניהם ניצב‬
‫בעל אולם או גן אירועים שמעמדו מול הרשויות אינו‬
‫מוסדר והועלו הצעות שונות לעשות סדר בענף ובין‬
‫משרדי הממשלה השונים על מנת שבעלי אולמות‬
‫לא יהפכו לעבריינים בשל מחדלי הרשויות והשקעתם‬
‫תרד לטמיון‪.‬‬
‫הדובר הבא‪ ,‬פרופ' ברוורמן‪ ,‬תאר בחדות לשון ובשפה‬
‫ציורית את המשבר הכלכלי שבו שרוי המשק‪ ,‬אוזלת‬
‫ידה של הממשלה בטיפול בעסקים קטנים ובינוניים‬
‫והעלה כמה פתרונות בדרך להפחתת מיסים ובראש‬
‫ובראשונה חובת דיווח על כלל הציבור‪.‬‬
‫הפאנל הבא שעסק באכיפת דיני עבודה‪ ,‬סיפק כותרות‬
‫ובשורה חשובה לבני נוער העובדים באולמות האירועים‬
‫וגני האירועים בכל הארץ‪ .‬על פי תיקון חוק העסקת‬
‫בני נוער שמקדם משרד הכלכלה‪ ,‬ניתן יהיה להעסיק‬
‫בני נוער‪ ,‬בגילאים ‪ ,16-18‬עד חצות ולא עד השעה‬
‫‪ 22:30‬כפי שהיה עד כה‪ -‬כך הודיע אתמול חזי‬
‫אופיר ממחלקת אכיפת חוקי עבודה במשרד הכלכלה‬
‫בכנס‪ .‬לדברי אופיר‪ ,‬התיקון יוגש בקרוב לכנסת ועל‬
‫פיו המעסיק יידרש לדאוג להם להסעה ולא לשלוח‬
‫אפקטיב‬
‫‪ ICI‬המכון הישראלי לקולינריה ישומית‬
‫‪HOSTELCO‬‬
‫יפאורה תבורי‬
‫י‪.‬שבי שיווק מזון‬
‫גרין ציפס‬
‫‪23‬‬
‫חברת הכנסת עליזה לביא‬
‫עורך הדין יעקב מנור‬
‫אותם הביתה בתחבורה ציבורית‪.‬‬
‫תיקון נוסף לגבי העסקת בני נוער באולמות‪ ,‬עליו‬
‫הודיע אתמול אופיר לנוכחים‪ -‬בני נוער בגיל ‪ 17‬וחצי‬
‫הרב הראשי לאו‬
‫איציק טייב‬
‫שסיימו את לימודיהם וממתינים לגיוס‪ ,‬או שנשרו מבית‬
‫הספר‪ ,‬יוכלו לעבוד גם אחרי חצות כמו מבוגרים‪ .‬הקלה‬
‫נוספת‪ -‬בני נוער לא ידרשו להביא אישור משירות‬
‫צביקה אורן‬
‫חבר הכנסת אבישי ברוורמן‬
‫התעסוקה‪ ,‬אבל המעסיק יהיה חייב לתייק בתיק העובד‬
‫צילום תעודת זהות ואישור רפואי של העובד הצעיר‪.‬‬
‫עו"ד יעל דולב‪ ,‬ממשרד ‪ ,GKH‬ברכה על התיקון‪,‬‬
‫אולם טענה כי הוא מינורי‪" :‬למה נער‬
‫לא יכול לעבוד אחרי ‪ 12‬בלילה כאשר‬
‫ב‪ 11-‬בלילה בני נוער בגילם עוד לא יצאו‬
‫לבלות במועדון‪ .‬למה טוב יותר שבני נוער‬
‫יסתובבו ברחובות‪ ,‬ישתכרו‪ ,‬יהיו חלילה‬
‫מעורבים בתיגרות וישובו ב‪ 4-‬לפנות‬
‫בוקר‪ ,‬בעוד שאם הם נשארו בעבודה מעט‬
‫אחרי חצות המפקח יכול לקנוס את בעל‬
‫האולם בקנס מנהלי של ‪ 20‬אלף ‪.₪‬‬
‫עו"ד דולב קראה לאופיר לזרז את כניסתו‬
‫לפועל של השינוי וכן להרחיב אותו על‬
‫עבודת בני נוער בקניונים ובמסעדות‪.‬‬
‫טייב‪ ,‬ברך על התיקון‪ ,‬אך קרא לאופיר לפעול‬
‫לכך ששעות העבודה המותרות להעסקת‬
‫בני נוער בתפקידים שונים באולמות‬
‫האירועים יורחב אל מעבר לשעת חצות‪.‬‬
‫להשכרה בא‪.‬ת‪ .‬יבנה סמוך לכביש ‪4‬‬
‫מטבח מוסדי פעיל בשטח של ‪ 860‬מ"ר‪,‬‬
‫מייצר כיום כ‪ 10,000-‬מנות ליום‪.‬‬
‫למטבח רישיון עסק תקף‪,‬‬
‫נגישות ישירה לפריקה וטעינה‪.‬‬
‫פאנל‪ -‬חידושים בנושאי כשרות‬
‫ניתן לרכוש גם את כל מתקני‬
‫הבישול‪ ,‬הטיגון והאפייה‬
‫לפרטים אריק ‪054-2120662 • *4542‬‬
‫האולם רעש וגעש כאשר עו"ד דורון‬
‫אפיק‪ ,‬ממשרד אפיק ושות'‪ ,‬תאר באוזני‬
‫הקהל איך שורדים חמישה ארגוני זכויות‬
‫יוצרים‪ ,‬שכל אחד מהם מבקש את חלקו‬
‫בנפרד‪ .‬סוגיה זו מעסיקה ומטרידה את‬
‫בעלי האולמות‪ ,‬משום שלדבריהם מי‬
‫שאמור לשלם בגין זכויות היוצרים על‬
‫השמעת המוזיקה הם התקליטנים‪,‬‬
‫אך בשל המצב החוקי כיום הנטל‬
‫והאחראיות נופלים עליהם‪ .‬נושא זה‪,‬‬
‫כפי שהובהר בכנס‪ ,‬ימשיך להעסיק‬
‫הן את בתי המשפט והן את הכנסת‪.‬‬
‫הפאנל האחרון עסק בסוגיית החידושים‬
‫בכשרות ובו נטלו חלק עו"ד ציפורת‬
‫שימל‪ ,‬היועצת המשפטית של "אמונה"‬
‫והרב רצון ערוסי‪ ,‬נציג הרבנות הראשית‬
‫והרב של קריית אונו‪ .‬סוגיות כגון שיבוץ‬
‫משגיחות כשרות באולמות אירועים‬
‫ויחסי משגיחי כשרות ובעלי אולמות‬
‫נדונו בפאנל שסיים את החלק הרשמי‬
‫לפני הופעת אסייג וארוחת הצהריים‬
‫העשירה‪ˆ .‬‬
‫צילום האירוע‪ :‬אילן חתוכה‪ ,‬צלמים‬
‫‪24‬‬
‫פיתוח הקיים‬
‫על חשבון‬
‫המצאת החדש‬
‫| אלי (אלחנן) פינגולד‪ ,‬ברלין‬
‫ה‬
‫תערוכה המתקיימת כבר למעלה מ‪ 20-‬שנה‬
‫בברלין כונסת אליה למעלה מ ‪ 2600‬מציגים‬
‫מ‪ 85‬ארצות בשטחים של‪ :‬תוצרת חקלאית‬
‫לסוגיה השונים‪ ,‬זרעים ושתילים‪ ,‬מערכות מיון‪ ,‬מערכות‬
‫טיוב וריסוס‪ ,‬מתקני ומכונות אריזה‪ ,‬אריזות מותאמות‬
‫לתוצרת טריה‪ ,‬מערכות בקרה וניטור ומבנים חקלאיים‪.‬‬
‫קצת מספרים – היו למעלה מ ‪ 2700‬מציגים ו‪62000-‬‬
‫משתתפים מ ‪ 84‬ארצות ת רובם מאירופה‪ .‬ומיעוטם‬
‫(בסדר הבא) מאמריקה‪ ,‬אפריקה‪ ,‬אסיה והמזרח‬
‫התיכון‪ .‬זאת תוך לקיחה בחשבון שתערוכה דומה‬
‫הנקראת "פרוט לוגיסטיקה אסיה" מתקיימת במזרח‬
‫הרחוק בתחילת ספטמבר‪ .‬מגוון הפירות והירקות‬
‫שהוצג היה עצום ומרשים‪ ,‬ואין כמעט פרי או ירק‬
‫אכיל שלא הוצג בסוגי אריזות והגשות שונות‪.‬בכדי‬
‫שנבין ‪ -‬התערוכה היא אחת היחידות שגדלה משנה‬
‫לשנה ומאולם אחד ב‪ 1993-‬היא הפכה להיות הגדולה‬
‫בעולם בנושא החקלאי והיא כוללת עכשיו ‪ 23‬אולמות‬
‫גדושים ומלאים‪ .‬באופן זה גם הוקטנה באופן ניכר‬
‫את ההתעניינות בתערוכות מקבילות אחרות בעולם‪.‬‬
‫בהיבט הישראלי ת שעוד נדברת עליו בהמשך ת מהווה‬
‫התערוכה מרכז חיבור והחלפת מידע שנתי שמהווה‬
‫כמעט תאריך "קדוש" לאנשי הברנז'ה החקלאית בארץ‪.‬‬
‫המגמות שזיהינו בתערוכה‪:‬‬
‫‪1.1‬ישנה ירידה משמעותית בהצגת מוצרים חדשים‪,‬‬
‫טכנולוגיות חדשות ושינוי כיוונים דראסטיים‪ ,‬יש‬
‫להניח שהדבר נובע מהמצב הכלכלי של חלק‬
‫מהמדינות הדומיננטיות במגזר החקלאי (איטליה‪,‬‬
‫ספרד‪ ,‬פורטוגל ועוד)‪.‬‬
‫‪2.2‬ההתמקדות בתערוכה היא במוצרים קיימים‬
‫ובטכנולגיות הקשורות בהם ושם המשחק הוא‬
‫"כמה נוכל לשפר ולצמצם עלויות" ללא ביצוע‬
‫שינויים דראסטיים במערכת‪.‬‬
‫‪3.3‬רמת התקנון הבריאותית‪ ,‬שאריות חומרי הדברה‪,‬‬
‫מדבקות עקיבות‪ ,‬וזיהוי ספקים ולקוחות – הינם‬
‫חלק אינטגרלי ובמידה מסויימת מלחיץ את אנשי‬
‫החקלאות – זו המגמה המוצגת יפה בתערוכה‪.‬‬
‫‪4.4‬יותר אריזה אוטומטית‪ ,‬יותר אריזות מאריכות חיי‬
‫מדף ויותר נוחות לצרכן‪.‬‬
‫‪5.5‬יכולות הובלה חוצות עולם של מוצרים חקלאיים‬
‫רגישי לחות וטמפרטורה תוך שימוש במערכות‬
‫קרור וניטור ברמת ההיטק הגבוה ביותר‪.‬‬
‫‪6.6‬ולא נשכח את המגמה המתעוררת מחדש של‬
‫ההגנה על הסביבה‪.‬‬
‫‪7.7‬והשינוי הגדול ביותר הוא הפיכת התערוכה לבמה‬
‫‪30‬‬
‫תערוכת פרוט לוגיסטיקה‬
‫‪ ,2014‬שנסתיימה ב‪ 7-‬לחודש‬
‫פברואר השנה‪ ,‬מהווה היום את‬
‫המיצג הגדול ביותר של מידע‬
‫ואנשים בכל הקשור לתוצרת‬
‫חקלאית טרייה למזון‪ .‬שליח‬
‫מזון‪ +‬מדווח מהתערוכה בברלין‬
‫מרכזית למפגשים בין ספקים ולקוחות ולנושא זה‬
‫אין לה תחליף‪.‬‬
‫לתערוכה עצמה‬
‫נותני הטון בתערוכות אלו הן המדינות הולנד‪ ,‬ספרד‪,‬‬
‫איטליה צרפת ולהן ישנם גם את ביתנים הגדולים‬
‫והמרהיבים‪ .‬עם מירב הפעלולים‪ ,‬אך לדעתנו חלה‬
‫הקטנה ברמת התצוגה ואפילו ביופייה‪ .‬עיקר תשומת‬
‫הלב נתונה הייתה להרגלי הצריכה האירופאים‬
‫השונים בתכלית השינוי ממה שאנו רגילים לו‪.‬‬
‫הפלפלים נמכרים בשלשות צבעוניות(אדום צהוב ירוק‬
‫או כתום הרמזורים המפורסמים‪ ,‬מי בכלל חושב על‬
‫רכישה של קילו שלם של פלפל‪.‬‬
‫העגבניות מוסטות לכיוונים של סוגי הצ'רי המפורסמים‬
‫אשר לצערנו‪ ,‬אנו לא רואים אותם תמיד בארץ אולי‬
‫בגלל שהקונה האירופי משלם עליהן יותר‪.‬‬
‫פרי ההדר גדל בעיקר בזנים ובסוגים מיוחדים שאחד‬
‫מהם גם מייצג בגאוה אותנו ה"אור" או ה"אורי"‪.‬‬
‫אין שינוי באפרסק ובשזיף למעט ההמצאות הבלתי‬
‫פוסקות של המגדל הישראלי ספי בן‪-‬דור מיסוד המעלה‪.‬‬
‫ובכל זאת מצאנו מוצר המתפתח בקצב מדהים והוא‬
‫האפרסמון הספרדי שפותח‪ ,‬עד כמה שהסבירו לנו‪,‬‬
‫כמשקל נגד לאפרסמון ה"טריומף" שלנו ומקור ליציאה‬
‫מה"שיעמום" של האפרסקים האגסים ופירות דומים‪.‬‬
‫הספרדים התחילו בפרי זה לפני ‪ 5‬שנים והגיעו השנה‬
‫לכמות אדירה של ‪ 150000‬טון פרי‪ .‬הם החליפו מטעי‬
‫אפרסקים ונקטרינות באפרסמון מזן ה"רוחו ברלינטה"‬
‫שיש לו‪ ,‬שימו לב‪ ,‬מראה של תפוח עץ כתום‪ ,‬אך‬
‫לדעתנו טעמו נופל מטעם האפרסמון הישראלי‪ ,‬הוא‬
‫גם חסר חיי מדף ולכן נמכר בקצב מהיר מאוד‪ .‬אנו‬
‫מדווחים שבשנת ‪ 2015‬הספרדים אמורים להגיע ל‬
‫‪ 300000‬טון‪ .‬וזה איום לא קטן על האפרסמון שלנו‪.‬‬
‫מוצרים נוספים שיש להם עדנה הם כל המוצרים‬
‫המבוססים על עלים ירוקים‪ ,‬ענף התבלינים הטריים‬
‫תפס את המעמד הראוי לו ובצידו כל ירקות הסלט‬
‫הטרי‪ .‬ושוב על לנו לשכוח האירופי אינו אוכל ירקות‬
‫ואפילו פירות בקצב שמשפחה ישראלית חיה‪.‬‬
‫מוצרי היסוד כמו תפוחי האדמה‪ ,‬הכרוב הסלרי וכו'‬
‫בונים על פיתוח זנים מותאמים לסוגי הבישול‪ ,‬דברים‬
‫שאותם אנו רואים גם בארץ‪ ,‬אם כי‪ ,‬בקצב איטי יותר‪.‬‬
‫הגזר הגדול עובר אט‪-‬אט לכיוון הגזר הננסי והקטן‬
‫ובמקרים רבים הוא והצנונית נמכרים עם עלים מה‬
‫שמוסיף להם רעננות וטריות‪.‬‬
‫על הפירות האקזוטיים אין מה לדבר כל שנה אנו‬
‫מגלים מוצרים שונים ומשונים שאולי מייפים את‬
‫המראה אך לגבי טעם‪ ,‬זאת אכן שאלה‪...‬‬
‫אנו יודעים שעקרת הבית בוחרת את הפרי או הירק‬
‫על פי המראה אבל הסוחרים ורשתות השיווק יודעים‬
‫כי מה שחשוב זו הקניה השנייה‪ ,‬השלישית וכו'‪ ,‬ואלו‬
‫נקבעות לא על פי המראה על פי הטעם ואולי גם‬
‫יתרונות נוספים שיש למוצר שנקנה‪.‬‬
‫המלפפון האירופאי המקובל הינו גדול ונמכר בדרך‪-‬‬
‫כלל כשהוא עטוף בשרוול פלסטי‪ ,‬בכדי לשמור על‬
‫אורך חיים גדול יחסית‪ ,‬השנה הבחנו בחדירה איטית‬
‫של מלפפונים מהדגם הישראלי‪ ,‬קצרים‪ ,‬במרקם עדין‬
‫וזה שינוי מעניין אצל השמרנים מהיבשת‪.‬‬
‫למרות שהתערוכה ברובה מבוססת על פירות וירקות‬
‫שלמים שאינם מעובדים יש נטיה היום לרכוש פירות‬
‫במצב של "‪ ,"ready to eat‬דהיינו פרי שיגע הביתה‬
‫ואפשר לאכול אותו מייד‪.‬‬
‫אנו מדברים על אבוקדו במצב רח‪ ,‬מנגו במצב רך‪,‬‬
‫פלחי אבטיחים‪ ,‬מלונים ואננס באריזה אחת‪ .‬ותערובות‬
‫של מוצרים טריים לבישול‪ ,‬למרקים ולצרכים קולינריים‬
‫שונים‪.‬‬
‫אין לנו ספק כי הרצון לרצות את דרישות הלקוח‬
‫הסופי הופכות להיות המטרה של החקלאי וזאת תוך‬
‫מאמץ לרצות את דרגי הביניים בנושאים של‪ :‬נראות‪,‬‬
‫נוחיות‪ ,‬חיי מדף ותקינה מחייבת‪.‬‬
‫אריזות מזון‬
‫קטע שלם ולא קטן של התערוכה מוקדש לתעשיית‬
‫המיכון של בתי האריזה ולמיכון האריזות –יותר ויותר‬
‫עוברים ארגוני המגדלים לבתי אריזה עם מיכון משוכלל‬
‫ולמרות הביקוש ל"חקלאות גורמה"‪ ,‬הייצור מחייב‬
‫כמויות ומהירויות והדבר זה מושג בעיקר על ידי‬
‫תחכום ופיתוח‪.‬‬
‫בכדי לראות את הפיתוחים בולטים מול כל המערכת‬
‫הכללית בחרנו להציג חלק מהזוכים בפרסי המצוינות‪:‬‬
‫חברת ‪ Aureli Mario‬מאיטליה מציגה את פירורי‬
‫ירקות שהם‬
‫ציפוי צמחי‬
‫טהור זמין בזני‬
‫גזר פירורים‪,‬‬
‫פירורי גזר‬
‫סגולים‪ ,‬פירורי‬
‫סלרי‪ ,‬פירורי‬
‫תרד ופירורי‬
‫סלק אדום‪.‬‬
‫לדברי היצרן‪,‬‬
‫הם ללא חומרים משמרים או תוספים אחרים‪ ,‬והם‬
‫נטולי גלוטן‪ .‬שיטת הייצור שומרת על סיבים ומרכיבים‬
‫משניים בכמויות רלוונטיות מבחינה תזונתית‪.‬‬
‫פירורי ירקות מפתחים טעם חדש ואפשרויות חזותיות‬
‫במצגת מזון‪ .‬הם יכולים לשמש עם בשר‪ ,‬נגיסי עוף‬
‫או אצבעות דג‪ ,‬למשל‪ ,‬ולשלב את טעם חזק של‬
‫ירקות עם טעם עדין‪.‬‬
‫חברת ‪Azienda Agricola Campobasso Marco‬‬
‫מאיטליה‪ ,‬מציגה את ‪ sole fette‬גן פרוסות תפוז‬
‫מיובשות המיוצרות באמצעות תהליך ייבוש איטי מאוד‬
‫ששומר על המאפיינים הטבעיים של התפוזים‪ .‬מאחר‬
‫ואין תוספת סוכר‪ ,‬הם יכולים להוות חלק מדיאטה‬
‫דלת קלוריות‪.‬‬
‫התפוזים הם ממקור ייצור אורגני‪ ,‬כך שגם ניתן לצרוך‬
‫את הקליפה‪ .‬לדברי היצרן‪ ,‬רק פירות באיכות הטובה‬
‫ביותר משמש כדי להבטיח מוצר איכותי‪.‬‬
‫ניתן לצרוך כחטיף דל קלוריות או כמתאבן או קינוח‪.‬‬
‫הם גם יכולים לשמש כקישוט או כתוספת לעוגות‪,‬‬
‫גלידה או עוגיות‪.‬‬
‫חברת ‪ eisberg Group‬משויץ מציגה את ‪Eisberg‬‬
‫מנגל גריל המיקס הוא מגוון חדש לחלוטין של מוצרי‬
‫נוחות המציעים פתרון פשוט‪ ,‬קל ואור עבור‬
‫אוהדי ברביקיו‪ .‬מנגל גריל המיקס מורכב‬
‫ושטוף‪ ,‬פרוס "מוכן לגריל" ירקות שמוגשים‬
‫ב‪ 100%‬מגש אלומיניום הניתן למחזור‪ ,‬מתאים‬
‫לצלייה על הגריל או צלייה בתנור‪.‬‬
‫כל מגש הוא חתום עם סרט מיוחד אשר‬
‫שומר את המוצר תחת ואקום וניתן להסיר‬
‫ללא כל שארית של פלסטיק או דבק שנותר על‬
‫מגש האלומיניום‪ .‬טכנולוגיה זו מציע הבט רענן יותר‬
‫ואופטימלי בקופה ועם מירב הנוחות לצרכן‪.‬‬
‫מוצר זה זכה בפרס הראשון בין המועמדים בשלב הגמר‬
‫‪Home‬‬
‫חברת‬
‫‪Harvest Salads Ltd‬‬
‫מאנגליה הציגה את‬
‫סלט חי מעורב בטעם‬
‫המזרח הוא תערובת‬
‫ייחודית של עליי סלט‬
‫זמינה ישר מעציץ‬
‫הגידול לשולחן‪.‬‬
‫התערובת כוללת‬
‫כוסברה‪ ,‬חרדל‪tatsoi ,‬‬
‫ופקצ'ואי‪ .‬לערבב סלט‬
‫יוצא דופן זה בסיר‬
‫מאפשר לצרכנים‬
‫לבחון זנים חדשים‬
‫ובו בזמן מציע עליי‬
‫חסה טרי שנקטפו‪.‬‬
‫מגש הגידול ניתן להצבה על אדן החלון ועם ההשקיה‬
‫ורמת אור סבירה מאפשרת עד עשרה ימי מדף‬
‫למוצר חדשני זה‪.‬‬
‫הסלט החי המעורב ממקורות המזרח מציע רעננות‬
‫משופרת‪ ,‬חיי מדף ארוכים יותר ללא תוספים‪ ,‬ערכים‬
‫תזונתיים טובים יותר ופחות פסולת‪.‬‬
‫חברת ‪ IFCO Systems GmbH‬מגרמניה‪ ,‬המתמחה‬
‫בפיתוח מארזים ומשטחים למוצרי מזון וחקלאות‬
‫™ ‪ Caja de Oro‬הוא מיכל ‪ x 400 600‬מ"מ מתקפל‬
‫פלסטיק רב פעמי (‪ )RPC‬לבננות עשויות ‪100%‬‬
‫פוליפרופילן למחזור‪ .‬בננות הם ארוזים באופן ישיר ב‬
‫‪ RPC‬בחווה ונשארו במכולות במהלך הובלה‪ ,‬אחסון‬
‫והבשלה‪ .‬גם המיכל אטרקטיבי וניתן לשימוש ברשת‬
‫השיווק כארגז תצוגה‪ ,‬הימנעות אריזה מחדש וסילוק‬
‫פסולת‪ .‬לאחר שימוש‪ RPC ,‬מקופל‪ ,‬שנאסף‪ ,‬נבדק‪,‬‬
‫נוקה ונעשה זמין לשימוש חוזר‪( .‬עיקרון הקיימות‬
‫‪)sustainability‬‬
‫‪32‬‬
‫באחסון הארגז החזק מנטרל בצורה מלאה את הלחץ‬
‫על גבי הבננות‪ ,‬דבר שלא היה קיים באריזת הקרטון‬
‫הקודמת‪ ,‬פתחי אוורור מאפשרים קירור אופטימלי ‪-‬‬
‫על פי היצרן ‪ 30%‬יותר מהר ו‪ 40%‬באופן עקבי יותר‬
‫מאשר עם ארגזי קרטון‪ .‬אוורור אופטימלי מוביל גם‬
‫לצבע פרי אחיד מאוד‪ ,‬בדיוק כמו שכל אחד מאתנו‬
‫היה רוצה לראות את הבננות בשוק‪.‬‬
‫הפנים היפות של ישראל‬
‫החקלאות מהוה בישראל ענף לגאווה ולכן ההשתתפות‬
‫של ישראל כמו בתערוכות העבר הייתה דומיננטית‬
‫ומרשימה מעבר ליזמות העצמית של חברות ייצוא‬
‫רבות היה למכון הייצוא הישראלי שהקים ותמך בבניין‬
‫ישראלי כפול מהשנה הקודמת‪ ,‬מעוצב בצורה נאה‪,‬‬
‫והיווה ריכוז לחלק גדול מהמציגים שלנו‪.‬‬
‫חברות רבות‪ ,‬כגון‪" :‬מהדרין"‪" ,‬מגדלי הערבה"‪" ,‬כרמל‬
‫אגרקסקו"‪" ,‬פרחי אביב"‪" ,‬הדקלאים"‪" ,‬חישתיל" ועוד‪,‬‬
‫הופיעו בביתנים עצמאיים מרשימים ולמרות הגודל‬
‫היחסית קטן של המדינה יכולת בהחלט להבחין‬
‫בהתקהלות יתרה ליד כל הנציגויות הישראליות‪.‬‬
‫מה הציגה ישראל? ראשית את הענפים הבסיסיים‬
‫כגון הדרים אבוקדו פלפל עגבניות תות שדה אפרסמון‬
‫שזיפים‪ ,‬נקטרינות‪ ,‬תבלינים ירוקים ועוד‪ .‬מוצר אשר‬
‫בלט בייחודו היו התמרים לסוגיהם שבהם יש לישראל‬
‫יתרון רב והענף מתוכנן לגדול בשנים הבאות‪.‬‬
‫כפי שאמרנו בתחילת דברנו התערוכה נוצלה ע"י‬
‫מרבית מהמציגים הישראלים לניהול מגעים ושיחות עם‬
‫לקוחותיהם דבר שמעבר לגישה האישית‪ ,‬חסך ממון‬
‫רב לחברות שבשלושת ימי התערוכה יכלו להיפגש עם‬
‫נציגים מכל רחבי אירופה ולחסוך נסיעות רבות וזמן‪.‬‬
‫לא דיברנו על ארצות הברית שהיא מעצמה חקלאית‬
‫גדולה ביותר‪ ,‬הייצוג שלה בתערוכה היה קטן יחסית‬
‫והמסחר האמריקאי מתבסס על תערוכת ה‪pma-‬‬
‫המתקיימת אחת לשנה בארצות הברית‪.‬‬
‫כפי שאמרנו הנטייה לפזר את התערוכות לאזורים רבים‬
‫בחו"ל – דרום מזרח אסיה‪ ,‬דרום אמריקה‪ ,‬ארגנטינה‬
‫וברזיל מהוות עוצמה חקלאית גדולה ביותר‪ ,‬כל אלו‬
‫מקטינים את האפקט של תערוכות הענק שנראה כי‬
‫מעט אנשים ובתוכם עבדכם גמאו את כל אולמות‬
‫התצוגה שבה‪.‬‬
‫מדינות כמו סין‪ ,‬ניוזילנד אוסטרליה‪ ,‬מדינות אפריקה‬
‫ושכנותינו יוצגו אף הן בכבוד בתערוכה כאשר כל אחת‬
‫מהן מנסה לתת את הנופך המיוחד לה‪.‬‬
‫בשורה התחתונה‬
‫לסיכום התערוכה המתקיימת אחת לשנה‪ ,‬בשבוע‬
‫הראשון של חודש פברואר מהווה עדיין אבן שואבת‬
‫לאנשי המקצוע ואין אנו רואים עדיין ירידה בכמות‬
‫המציגים למרות‪ ,‬כפי שציינו‪ ,‬ישנו בהחלט שינוי במגמה‬
‫ובמטרת הקיום של התערוכה‪ˆ .‬‬
‫טיפ למלצרים‬
‫ו עו"ד אסף מסדה ועו"ד ערן כהן‬
‫מ‬
‫תן תשר (טיפ) למלצרים במסעדות הינו‬
‫נוהג בישראל‪ .‬מקומות מסוימים נוהגים‬
‫להוסיף את התשר לחשבון שניתן ללקוח‪,‬‬
‫וכך הופך התשר לחלק אינטגראלי מהחשבון‪ ,‬ומקומות‬
‫מסוימים נוהגים להשאיר לשיקול דעת הלקוח האם‬
‫להעניק תשר או לא‪.‬‬
‫מתן התשר למלצר מעורר תהיות רבות‪ ,‬כאשר‬
‫הרלוונטית למאמר זה הינה ‪ -‬האם מתן התשר מהווה‬
‫חלק ממשכורתו של העובד‪ ,‬ולחלופין האם מתן התשר‬
‫הינו מתן ישירות למלצר וחובת המעסיק לשלם לו את‬
‫משכורתו כפי שהובטחה לו‪ .‬במשך השנים‪ ,‬לא סיפקו‬
‫בתי הדין תשובה חד משמעית לשאלת מהותו של‬
‫התשר‪ .‬בחלק מהפסיקות קבעו בתי הדין‪ ,‬כי חובתו‬
‫של המעסיק לשלם לעובד שכר מינימום בנוסף לתשר‪,‬‬
‫בחלק אחר מן הפסיקות אחרות‪ ,‬קבעו בתי הדין‪ ,‬כי ככל‬
‫שסכום התשר עולה על שכר המינימום אין המעסיק‬
‫חייב לשלם תשלום נוסף ונפרד‪.‬‬
‫סוגי התשר‬
‫ההבדל העיקרי בין התשרים הינו רישומו בספרי‬
‫המסעדה‪ .‬תשר שאינו עובר בקופת המעסיק – לעיתים‬
‫מתחלק בין העובדים בהתאם לנהוג במקום העבודה‪.‬‬
‫במקרה זה‪ ,‬למעסיק אין זכות בכספי התשר‪ ,‬והוא אינו‬
‫רשאי לקבוע את אופן חלוקתו‪ .‬תשר העובר בקופת‬
‫המעסיק – תשר זה יופיע בחשבונית‪ ,‬ונרשם בספרי‬
‫בס"ד‬
‫בזווית משפטית‬
‫האם מהווה חלק מהשכר‪ ,‬או שיש‬
‫חובה על המעביד לשלם שכר מלא‬
‫ללא קשר לטיפ?‬
‫המסעדה‪ .‬על פני הדברים‪ ,‬בהתאם לדיני העבודה‪ ,‬התשר‬
‫שייך למעסיק והמעסיק רשאי לעשות בתשר ככל שיבקש‪.‬‬
‫חובה על המעסיק להפריש לפנסיה ביחס לכלל הכנסתו‬
‫של המלצר (וזאת עד לגובה השכר הממוצע במשק)‪.‬‬
‫הפסיקה כיום‬
‫לסיכום‬
‫בית הדין הארצי לעבודה נתן בשנת ‪ ,2005‬את פסק‬
‫הדין המנחה בשאלה‪ ,‬האם רשאי מעסיק לעשות שימוש‬
‫בתשר כחלק משכרו של עובד (ע"ע ‪ 300113/98‬ד‪.‬ג‪.‬מ‪.‬ב‬
‫אילת מסעדות בע"מ ‪ -‬ענבל מלכה (‪( )2005‬להלן‪" :‬עניין‬
‫ענבל מלכה")‪ .‬בית הדין הארצי קבע בעניין מלכה‪ ,‬כי‬
‫מקום בו התשר נרשם בספרי המסעדה‪ ,‬הרי שהוא‬
‫חלק משכרו של העובד‪ ,‬ואילו מקומות בהם נרשם‬
‫התשר‪ ,‬אין הוא חלק משכרו של העובד‪.‬‬
‫בית הדין נימק את פסיקתו זו‪ ,‬בשקיפות הנדרשת‬
‫בכל הנוגע לתשלום כלפי המלצר בכל הנוגע לתשלום‬
‫שכרו‪ .‬זאת ועוד‪ ,‬בית הדין אף הבהיר‪ ,‬כי שימוש בכספי‬
‫התשר אשר אינם עוברים בספרי המסעדה‪ ,‬כחלק‬
‫משכרו של העובד "מזמינה" התנהלות בחוסר תום‬
‫לב הן של העובדים והן של המעבידים‪.‬‬
‫השלכות על תשלומים פנסיוניים‬
‫לכאורה‪ ,‬במקרה בו התשר מגיע ישירות לעובד‪ ,‬אין‬
‫לראות בו שכר עבודה‪ ,‬ולפיכך לא נראה כי לא חלה‬
‫החובה לפרטו בתלוש המשכורת ואין חובה להפריש‬
‫בגינו לביטוחים הפנסיוניים‪.‬‬
‫עם זאת‪ ,‬יש לתת את הדעת לעובדה כי בית הדין טרם‬
‫הכריע בעניין זה‪ ,‬ומקביעות בתי הדין מהם הוכר התשר‬
‫כהכנסת עבודה של המלצר ניתן אף לטעון כי חלה‬
‫יצאנו למדים‪ ,‬כי אלו התנאים המאפשרים הכרה בתשר‬
‫כחלק משכר העובד‪:‬‬
‫‪1.1‬התשר נרשם בספרי המסעדה‪ ,‬והמסעדה דיווח‬
‫אודותיו לרשויות המס;‬
‫‪2.2‬בהסכם ההעסקה נקבע באופן מפורש‪ ,‬כי תשרים‬
‫מהווים חלק משכר העבודה;‬
‫‪3.3‬הסכם העבודה מכיל הוראות מפורשות אודות‬
‫אופן רישום התשר בספרי המסעדה‪ ,‬אופן חלוקת‬
‫התשר בין המלצרים‪ ,‬המקרה בו תבוצע השלמה‬
‫לשכר המוסכם (בהתאם להוראות הדין‪ ,‬לכל הפחות‬
‫שכר מינימום) וכו';‬
‫‪4.4‬השכר המצטבר משני המקורות (שכר ותשר) לא‬
‫ייפול משכר המינימום;‬
‫‪5.5‬תלושי שכר מונפקים לכלל המלצרים והעובדים;‬
‫‪6.6‬קיימים דוחות נוכחות ופירוט מלא של שעות העבודה‬
‫לכלל העובדים בעסק;‬
‫‪7.7‬תשלום זכויות מגן וזכויות סוציאליות מבוצעות‬
‫כדין והן מבוססות על ההכנסה המצטברת משני‬
‫המקורות; ˆ‬
‫הכתוב לעיל לא בא במקום ייעוץ משפטי פרטני‬
‫ואינו מהווה תחליף לו‪ .‬השימוש במידע ללא‬
‫היוועצות מוקדמת בעורך דין‪ ,‬באחריות המשתמש‪.‬‬
‫כשר לפסח למהדרין‬
‫ללא חשש קטניות‬
‫‪email: [email protected]‬‬
‫‪website:www.matamim.co.il‬‬
‫קניידלך‬
‫טורטייה בגדלים ‪ "24 ,"19 ,"15‬ו‪"29-‬‬
‫בלינצ'ס מתוק‪/‬מלוח‬
‫פסטה‪ :‬רביולי‪ ,‬פטוצ'יני וניוקי‬
‫קיש גדול‪/‬אישי‪ :‬בטטה‪/‬בצל‪/‬פטריות‬
‫מטוגנים‪ :‬לטקס‪ ,‬פלאפל‪ ,‬קנישס‪ ,‬צ'יפס ואגרול‬
‫מתוקים‪ :‬עוגיות‪ ,‬פנקייק‪ ,‬כדורי שוקולד‬
‫אפויים‪ :‬טרטלטים‪ ,‬בסיס לפיצה ופוקצ'ה‬
‫ירקות קפואים ללא חשש קטניות‬
‫שיווק לאולמות‪ ,‬בתי מלון‪ ,‬קייטרינג‪ ,‬מסעדות ומעדניות‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫קניידלך‬
‫‪34‬‬
‫בלינצ'ס במבחר טעמים‬
‫פנקייק חמם והגש‬
‫עוגיות קוקוס‪/‬בוטנים‬
‫עובדים‬
‫קשה לחיטוי‬
‫המטבח?‬
‫מהיום יש פתרון‪-‬‬
‫בלחיצת כפתור!‬
‫ב חיטוי מטבחים ‪ -‬מניעת מחלות וזיהומים‬
‫ב הרחקת מכרסמים – אין אורחים בלתי קרואים‬
‫ב ניטרול ריח ארובות ומנדפים ‪ -‬שכנות טובה‬
‫לא זורקים סחורה מהמדפים‬
‫איך אפשר גם לחסוך‪ ,‬וגם לעשות מעשה טוב?‬
‫סופרמרקט הוא יכול לבצע‬
‫א‪ .‬לקוח המבקר |בסניף‬
‫עדישלבן דן*‬
‫גם קנייה אימפולסיבית ובכך להגדיל את סל הקנייה‬
‫שלו הנרכש בחנות הסופרמרקט‪.‬‬
‫בפרוור‬
‫רויאל שף‬
‫כמעט שנה‬
‫המבקר בתוך‬
‫לצלםאתאתהלקוח‬
‫יצאנולראיין‬
‫לראות וגם‬
‫לפניב‪ .‬ניתן‬
‫ממרכז‬
‫וחצי‬
‫שעה‬
‫של‬
‫נסיעה‬
‫מרחק‬
‫לונדון‬
‫דרומי של‬
‫חנות‪ .‬לא אחת מנהלה של חנות הסופרמרקט‬
‫הכול‬
‫יפה‪,‬‬
‫כמה‬
‫העולם‪,‬‬
‫לקצה‬
‫שהגענו‬
‫חשבתי‬
‫העיר‪ .‬לומד אודות לקוחותיו מתוך שיחות שהוא מנהל עם‬
‫ומרעה‪ ,‬גידולי חוות סביב‪-‬סביב‪.‬‬
‫גידול‬
‫ירוק‪ ,‬מרחבי‬
‫צאןהחנות‪.‬‬
‫בתוך‬
‫לקוחותיו‬
‫הייתה‬
‫באחוזה בה‬
‫התוכניתהנאמנות‬
‫משתתפילחזק את‬
‫עם חנות עוזר‬
‫התאכסנובתוך‬
‫ביקור של לקוח‬
‫ג‪.‬‬
‫לרשת צבאים‬
‫שלו לגידול‬
‫חוות ענק‬
‫לשחיטה‪ .‬למותג הפרטי שלה‪.‬‬
‫הסופרמרקט וגם‬
‫על‬
‫מקבלת והייתי‬
‫הלקוחהקולינרי‬
‫שימשתישלכמפיק‬
‫בתוכנית‬
‫אחראייותר‬
‫תמיכה רבה‬
‫נאמנות זו‬
‫בית‬
‫הגלם‪ ,‬עבודה‬
‫השפיים‪,‬‬
‫סופרמרקטמולמאשר‬
‫חומרי חנות‬
‫שלו בתוך‬
‫מולביקור‬
‫העבדהדרך‬
‫באתריועוד‪.‬‬
‫התחרויות‬
‫דרךנערכו‬
‫הספר בו‬
‫מכר אינטרנטיים של רשת‬
‫שיטוט שלו‬
‫והעוזר האנגלי שלי לחקור‬
‫ושלאני‬
‫יצאנו‬
‫לצרכי התוכנית‬
‫מתחריה‪.‬‬
‫הסופרמרקט‬
‫הסופרמרקט‬
‫שתי של רשת‬
‫הרגילה‬
‫הקמעונאית‬
‫החנות‬
‫אתבתוך‬
‫דגים‬
‫קצביות וחנות‬
‫מצאנו‬
‫קולינרית‪.‬‬
‫האזור‬
‫לא בין שני‬
‫מתמיד‬
‫מאבק‬
‫הבאים‪:‬ופירות אחת‪.‬‬
‫הכוחות ירקות‬
‫נמצאה חנות‬
‫האזור‪.‬‬
‫ישבכל‬
‫אחת‬
‫כמו‬
‫הספקים‬
‫משלושת של‬
‫קידום המכירות‬
‫אז א‪.‬‬
‫הגדוליםבעיר‪.‬‬
‫שמצויים‬
‫הסופרים‬
‫דוכנילאחד‬
‫נכנסנו‬
‫אנשימשמשים‬
‫האלו אף‬
‫ובשר הדוכנים‬
‫חלק מבין‬
‫מצאנו קוקה‬
‫מקצוע‬
‫עשירות עם‬
‫קולה‪.‬דגים‬
‫מחלקות‬
‫מעת לעת כדוכני טעימה של מוצרי מזון חדשים‪.‬‬
‫בע"מהרשת אשר הרשת מגדילה‬
‫הפרטי של‬
‫*בןב‪.‬דן המותג‬
‫יזמות מזון‬
‫מצלית חשמלית (פלנצ'ה)‬
‫מחברת ‪ Virtus‬לאיטליה‪.‬‬
‫המעטפת מנירוסטה כל‬
‫איכותית עם‬
‫לקו‬
‫חותינו‬
‫בצדדים‪.‬‬
‫איוורור ח‬
‫ג‬
‫ש‬
‫בעובי ‪10‬מח‬
‫מ"מ‬
‫משטח עבודה וכשר‬
‫מצופה כרום‪.‬‬
‫מערכת חשמל מכבלי חשמל ניאופרן‪.‬‬
‫אזורי חימום שווים במשטח בזכות‬
‫חלוקה נכונה של גופי החימום‪.‬‬
‫הספק גופי חימום גבוה שנותן צריבה‬
‫לבשר ללא איבוד חום‪.‬‬
‫ניתן לקבל ב‪ 3-‬גדלים‪.‬‬
‫שטח העבודה נטו‬
‫‪ 76X40‬הספק ‪9000W‬‬
‫‪ 60X40‬הספק ‪6000W‬‬
‫‪ 40X40‬הספק ‪3000W‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫‪Email: [email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪Email:‬‬
‫‪www.freudenthal.co.il‬‬
‫‪www.freudenthal.co.il‬‬
‫‪2836‬‬
‫פיתוח מוצרי מזון‬
‫יבוא ושיווק ציוד למטבח המוסדי‬
‫נוסד ‪1943‬‬
‫בתי קפה‪ ,‬בתי פרי וקונדיטוריות‬
‫‪New Product Development‬‬
‫‪70‬כלשנה‬
‫חוגגים‬
‫ל‬
‫‪www.foodlab.co.il‬‬
‫מחירים לחקוחותינו‬
‫מיוחדים‬
‫‪052-5184100‬ג שמח‬
‫וכשר‬
‫מטגנות ‪elframo‬‬
‫תוצרת איטליה‬
‫עוצמתיות במיוחד!‬
‫‪ 9000w‬עבור ‪ 12‬ליטר שמן‬
‫קומפקטיות במידות‪.‬‬
‫מבחר גדול של מטגנות‬
‫חשמל באישור של‬
‫מכון התקנים‪.‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫לבונטין ‪ 11‬תל אביב ‪61014‬‬
‫טל‪03-5608922 ,03-5660337 .‬‬
‫פקס‪03-5600595 .‬‬
‫‪w w w. f r e u d e n t h a l . c o . i l‬‬
‫חוגגים‬
‫‪ 70‬שנה‬
‫מחירים‬
‫מיוחדים‬
‫יבוא ושיווק ציוד למטבח המוסדי‬
‫בתי קפה‪ ,‬בתי פרי וקונדיטוריות‬
‫להסתובב בשקט ובנוחות בתוך חנות הסופרמרקט‪.‬‬
‫‪ .3‬כניסה שיטתית של רשת רמי לוי לשיווק משלוחי האון‪-‬‬
‫ליין תוביל לירידת מחירים של משלוחי האון‪-‬ליין מצד כל‬
‫רשתות הסופרמרקט‪ .‬שיפור באריזה ובשירות אצל רשת‬
‫רמי לוי יוכל להביא לנגיסה בנתח שוק של המתחרות‬
‫הוותיקות שהן שופרסל והריבוע הכחול (מגה)‪.‬‬
‫‪ .4‬בנוסף לרשתות הגדולות‪ ,‬יש חנויות מזון המתמחות‬
‫במוצרים מסוימים כמו תוצרת טרייה באזור גוש דן‪ ,‬או‬
‫בקהל ייחודי כמו קונים אנגלו‪-‬סכסיים באזור ירושלים‪,‬‬
‫אשר בנו לעצמן אתרי מכר און ליין‪.‬‬
‫‪ .5‬האתר של מי סופרמרקט‪ ,‬המסתמך על אתרי האינטרנט‬
‫של הרשתות הקמעונאיות‪ ,‬מציע השוואת מחירים בין סלי‬
‫הקניה המתחרים המוצעים ברשתות הקמעונאיות השונות‬
‫כמו שופרסל‪ ,‬מגה‪ ,‬רמי לוי‪ ,‬עדן טבע מרקט ויינות ביתן‪.‬‬
‫והסחורה מכר משל‬
‫ביתן‪,‬כלאיןיום‪,‬עדיין אתר‬
‫סחורהיינות‬
‫האחרונה‪,‬‬
‫לרשת‬
‫שמבאים‬
‫טרייה‬
‫מביאים‬
‫נגמר‪.‬‬
‫מופנהמיאל האתר‬
‫האתר‬
‫אתהנכנס‬
‫והלקוח‬
‫עצמה‪,‬‬
‫שמגיע‬
‫שלה ‪.19‬‬
‫השעה‬
‫אל עד‬
‫מדפים‬
‫למלא‬
‫צריכה‬
‫חסריםגם כן הסכם‬
‫טבע יש‬
‫לרשת עדן‬
‫של מי‬
‫במחלקת‬
‫מדפים‬
‫סופרמרקט‪.‬למצוא‬
‫שעה זו יכול‬
‫אחרי‬
‫סופרמרקט‪.‬‬
‫פעולה עם‬
‫‪ 0‬סחורה מוזלת‪.‬‬
‫שיש‬
‫הפיצוי מיהוא בכך‬
‫שיתוףאך‬
‫הירקות‪,‬‬
‫אז למה זה לא קורה כאן?! ˆ צילומים‪ :‬אימג' בנק ישראל‬
‫‪w w w. f r e u d e n t h a l . c o . i l‬‬
‫נוסד ‪1943‬‬
‫שיודעים לתת שרות מעולה כולל פרוקים וחיתוכים‪,‬‬
‫רק תבקש‪ .‬מחלקת הירקות בכל סופר כזה היא‬
‫ענקית בקנה מידה ישראלים‪ ,‬מחלקת הירקות היא‬
‫בגודל של הסופרים העירונים החדשים שלנו‪ .‬בהמשך‬
‫להסתובבות שלנו בין השורות של המקררים מצאנו‬
‫בשר‪ ,‬דגים ומוצרי חלב מצוננים ארוזים טריים עם‬
‫כניסה שיטתית של רשת רמי לוי‬
‫תאריכים תפוגת תוקף בחזית מודפס גדול וברור‪.‬‬
‫תוביל‬
‫האון‪-‬ליין‬
‫משלוחי‬
‫לשיווק‬
‫ישנו‬
‫המוצרים‬
‫כל מדף של‬
‫הירקות על‬
‫ובמחלקת‬
‫ההגעה לסניף‪.‬‬
‫תאריך‬
‫מחירים של משלוחי האון‪-‬‬
‫לירידת‬
‫יום‬
‫ואז‬
‫הדברים‬
‫של‬
‫המשמעות‬
‫את‬
‫הבנתי‬
‫לא‬
‫בתחילה‬
‫ליין מצד כל רשתות הסופרמרקט‪.‬‬
‫אחד הגענו אחרי השעה ‪ .19‬הבחנתי בכמה שינויים‬
‫באריזה ובשירות אצל רשת‬
‫שיפורמאוד‪.‬‬
‫מעניינים‬
‫בנתח‬
‫לנגיסה‬
‫יוכל‬
‫‪1.1‬רמי‬
‫עברו‬
‫תוקפם מחר‬
‫להביאשפג‬
‫ומוצרי החלב‬
‫לוידגים‬
‫הבשר‪,‬‬
‫‪ 1/2‬מחיר‪.‬‬
‫למדפי‬
‫המתחרות הוותיקות שהן‬
‫של‬
‫שוק‬
‫‪2.2‬במחלקת ירקות הייתה חצי מלאה וחלק המוצרים‬
‫(מגה)‪.‬‬
‫שופרסל והריבוע הכחול‬
‫עברו למדפים עם הנחה בין ‪.25%-50%‬‬
‫‪3.3‬במאפיה הלחמים שנאפו במקום ירדו לחצי מחיר‬
‫למחרת שלה‪.‬‬
‫המכר החודשי‬
‫במחזור‬
‫בהדרגה את‬
‫עברו‬
‫תוקפם‬
‫משקלושפג‬
‫הארוזים‬
‫והלחמים‬
‫מחיר‪.‬הכוחנית של דוכני‬
‫השפעתם‬
‫מיוחדיםאת‬
‫למדפיםלהקהות‬
‫כדי‬
‫של ‪1/2‬‬
‫מאחורי את‬
‫כדי לחזק‬
‫מהוגם‬
‫הספקים‬
‫המכירות של‬
‫כל‬
‫עומד‬
‫המקומי שלי‪,‬‬
‫קידום העוזר‬
‫שאלתי את‬
‫האחרונות‬
‫בשנים‬
‫פותח‬
‫עסוק‬
‫הסופר‬
‫שאין‪.‬‬
‫הרשתלמי‬
‫שללמכור‬
‫הפרטיניתן‬
‫המותג שכך‬
‫זה? נאמר לי‬
‫מהלך‬
‫ולא‪)clean‬‬
‫‪floor‬‬
‫החזרותנקייה (‬
‫של רצפה‬
‫נזרקתזהוסחורה‪.‬‬
‫וכמעט‬
‫מהלךמאוד‬
‫כך במעט‬
‫שמה מוגבלת‪,‬‬
‫לתקופת זמן‬
‫לצרכן‬
‫המאפשר‬
‫שנגמר‪,‬‬
‫הלקוח‪,‬אומרת‬
‫התפיסה‬
‫הירקות‬
‫במחלקת‬
‫לבונטין ‪ 11‬תל אביב ‪61014‬‬
‫טל‪03-5608922 ,03-5660337 .‬‬
‫פקס‪03-5600595 .‬‬
‫‪Email:‬‬
‫‪Email: [email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪www.freudenthal.co.il‬‬
‫‪www.freudenthal.co.il‬‬
‫הקומביסטימר היחיד‬
‫שמחמם לך את ה‪ -‬ץ‬
‫הקומביסטימר היחיד בעל ‪ 2‬אופציות לעבודה באדים‪:‬‬
‫גם קיטור וגם הזרקה באותו תנור‪.‬‬
‫קומבי ‪ 21‬מגש ‪1GN‬‬
‫מידות‪ :‬אורך‪ ,94.8 :‬עומק‪ , 87.1 :‬גובה‪182.4 :‬‬
‫הספק כללי‪35KW :‬‬
‫תכולת מגשים‪21X1/1GN :‬‬
‫מרווח בין המגשים‪ 60 :‬מ”מ‪.‬‬
‫טווח טמפרטורה‪ 3-300 :‬מעלות צלסיוס‪.‬‬
‫תלת פאזי‪400V / 50Hz :‬‬
‫כולל התכונות הבאות‪:‬‬
‫פיקוד דיגיטלי‪ ,‬מערכת בקרת לחות‪.‬‬
‫ •‪ – HOT AIR‬בישול או אפייה על ידי קיטור‪.‬‬
‫ •‪ – COOKING‬מצב קיטור‪.‬‬
‫ •‪ - LOW TEMPERATURE COOKING‬שיטה חדשה‬
‫של בישול ארוך גם בטמפרטורות נמוכות‪.‬‬
‫ •‪ – COMBINATION‬קומבינציית צליה בשילוב קיטור‬
‫השומרת על עסיסיות המוצרים‪.‬‬
‫ •‪ – REGENERATION‬תוכנית לשחזור מזון קר‪.‬‬
‫כולל פיקוד דיגיטלי‪ ,‬מערכת בקרת לחות‪ ,‬מצב צינון‬
‫הקומביסטימר בין הפעולות ובסופן ושליטה ידנית על‬
‫מערכת הקיטור‪.‬‬
‫מגיע במספר דגמים‪ 6 :‬מגש ‪ 7 ,2/3‬מגש‪ 11 ,‬מגש‪ 13 ,‬מגש ‪ 21 ,2/1‬מגש‪ 21 ,‬מגש ‪.2/1‬‬
‫גסטרוליין פופקורניה בע"מ‬
‫ציוד מטבח ובר מקצועי‬
‫הנביאים ‪ 55‬א‪.‬ת‪ .‬רמת השרון | טל'‪03-5494411 :‬‬
‫פקס‪ | 03-5493626 :‬אתר‪www.gastroline.co.il :‬‬
‫מייל‪[email protected] :‬‬
‫כבוד‬
‫השף‬
‫שף ניר צוק‬
‫ניר צוק‪ ,38 ,‬נשוי‪ ,‬בעלים של קורדליה וביסטרו נועה במתחם השף ניר צוק‬
‫ביפו‪ .‬מקים ומנהל הבזאר הקולינרי במתחם התחנה בירושלים‪.‬‬
‫איך הגעת לתחום?‬
‫מאז היותי נער אהבתי לבשל ולאפות‪ .‬בגיל ‪ 13‬וחצי‪,‬‬
‫בעקבות ויכוח עם אבא על דמי כיס‪ ,‬התחלתי לעבוד‬
‫ברשת שרי‪ ,‬והשאר היסטוריה‪.‬‬
‫מה ההתמחות שלך?‬
‫ההתמחות שלי ביצירת אוכל טרי‪ ,‬טבעי ואלגנטי‪ ,‬תוך‬
‫יצירת משק אוטרקי במתחם המסעדות‪ ,‬שם הכול‬
‫מיוצר מאפס – מהקינוחים‪ ,‬הגלידות והפרלינים‪ ,‬ועד‬
‫הלחמים‪ ,‬הפסטות ועוד‪ .‬אי אפשר להגדיר מנת דגל‪,‬‬
‫כי זו משתנה בהתאם לחומרי הגלם מדי יום‪.‬‬
‫אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה‬
‫בחו"ל?‬
‫תמיד אפשר‪ .‬ואפשר לומר שאלת המזל נעה בקרבתו‬
‫של כל אחד על פי רצונה‪ .‬אין ספק אבל‪ ,‬שהכשרה‬
‫בחו"ל מרחיבה אופקים ומניבה רעיונות חדשים‪,‬‬
‫המסייעים לדרך‪.‬‬
‫האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?‬
‫אני אומר שמי שהתרגל לאכול טרי ובריא לא יכול‬
‫לחזור אחורה‪.‬‬
‫עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?‬
‫כל מה שטרי ועשוי מחומרי גלם טובים שאינם מעובדים‪,‬‬
‫ושנצרך באופן מדויק והגיוני‪ ,‬הוא בריא‪.‬‬
‫זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות‪ ,‬לא גורם‬
‫לנו להתמקצע בתחום?‬
‫העובדה שאנו מדינה מרובת טעמים‪ ,‬ניחוחות ועדות‬
‫מסייעת לנו לגיוון‪ ,‬יצירתיות ולהיות פתוחי מחשבה‪.‬‬
‫עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?‬
‫כן‪ .‬אחי הגדול מייצר גבינות ויין ומגדל טלאים לבשר‪.‬‬
‫האח הבא אחריו מגדל פירות אקזוטיים‪ .‬אח נוסף‬
‫מחזיק את חוות צוק‪ ,‬מעדנייה‪ ,‬אטליז ומסעדה בתל‬
‫אביב‪ .‬חוץ מזה‪ ,‬סבא רבא (סבו של אבא) היה בעל‬
‫בית מרזח ביערות פולין‪.‬‬
‫קולגות מוערכים בתחום‪ ,‬יש?‬
‫יש רשימה ארוכה‪ .‬ביניהם‪ :‬יורם ניתן‪ ,‬אבי שטייניץ‪,‬‬
‫שגב משה‪ ,‬רפי כהן‪ ,‬אביב משה‪ ,‬חיים כהן‪ ,‬ועוד רבים‬
‫וטובים שקצרה היריעה מלמנות את שמם‪.‬‬
‫מודל לחיקוי?‬
‫אני מאוד מעריך את האימפריה של אלן דוקאס‬
‫וההתנהלות המרתקת שלה‪.‬‬
‫מבשל גם בבית?‬
‫נדיר שזה קורה‪ .‬ביתי קרוב למקום עבודתי‪ ,‬כך שאני‬
‫נמצא רוב היום בעבודה‪.‬‬
‫מתכון של השף "ניר צוק"‬
‫רביולי דלעת ערמונים מבצק נורי בחמאה הולנדית‬
‫המרכיבים‪:‬‬
‫לבצק‪:‬‬
‫‪ 300‬גרם קמח דורום‪.‬‬
‫‪ 10‬חלמונים‪.‬‬
‫‪ 4‬כפות מים‪.‬‬
‫‪ 2‬כפות שמן זית‪.‬‬
‫‪ 3‬טיפות חומץ ‪.5%‬‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬
‫‪ 2‬דפי אצות נורי‪.‬‬
‫למילוי‪:‬‬
‫חצי קילו דלעת ערמונים‪.‬‬
‫‪ 2‬שיני שום‪.‬‬
‫ענף רוזמרין‪.‬‬
‫חצי כפית אגוז מוסקט‪.‬‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬
‫לרוטב‪:‬‬
‫‪ 100‬גרם חמאה הולנדית‪.‬‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‪.‬‬
‫פרמזן לפי הטעם לקישוט המנה‪.‬‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להכנת הבצק‪:‬‬
‫‪1.1‬מכינים בצק חלמונים ‪ -‬לשים‬
‫(ללוש) את מרכיבי הבצק‬
‫(קמח‪ ,‬חלמונים‪ ,‬מים‪ ,‬שמן זית‪,‬‬
‫חומץ‪ ,‬מלח ופלפל) במערבל‬
‫עם וו לישה‪.‬‬
‫‪38‬‬
‫‪2.2‬קוצצים את אצות הנורי‬
‫ומוסיפים לבצק‪.‬‬
‫‪3.3‬לשים בעדינות כחמש דקות‬
‫את הבצק והאצות‪.‬‬
‫להכנת המילוי‪:‬‬
‫‪1.1‬מקלפים את הדלעת ומרוקנים‬
‫את תוכנה‪.‬‬
‫‪2.2‬מוסיפים שיני שום ורוזמרין‬
‫קצוצים ומערבבים‪.‬‬
‫‪3.3‬אופים בחום של ‪ 150‬מעלות‬
‫כשעה‪ ,‬עד לריכוך מלא‪.‬‬
‫‪4.4‬לאחר שהתערובת יצאה‬
‫מהתנור מוסיפים אגוז‬
‫מוסקט‪ ,‬מלח ופלפל‪,‬‬
‫ומערבבים‪.‬‬
‫להכנת הרביולי‪:‬‬
‫‪1.1‬מרדדים את הבצק (במכונת‬
‫פסטה עד מספר ‪.)7‬‬
‫‪2.2‬ממלאים את הבצק בתערובת‬
‫הדלעת‪.‬‬
‫‪3.3‬מבשלים את הרביולי כשתי‬
‫דקות במים רותחים‪.‬‬
‫‪4.4‬מעבירים את הרביולי המוכן‬
‫לקערת ערבוב‪.‬‬
‫‪5.5‬מוסיפים תוך ערבוב את‬
‫החמאה לרביולי החם‪ ,‬על‬
‫מנת שתימס‪.‬‬
‫‪6.6‬מוסיפים מלח ופלפל‪ .‬מערבבים‬
‫עד שהמנה מוכנה‪.‬‬
‫‪7.7‬לפזר מעל עלי פרמזן שנחתכו‬
‫בקולפן‪.‬‬
‫מהו סגנון הבישול שלך?‬
‫מחובר למטבח הצרפתי ים תיכוני עם ניחוחות וטעמים‬
‫קלילים‪.‬‬
‫מה אתה הכי אוהב לאכול?‬
‫אוכל של בית – מרק עוף‪ ,‬כבד קצוץ וביצת עין‪.‬‬
‫ומה לא אוהב?‬
‫אין דבר כזה‪.‬‬
‫מה הכי אוהב לבשל?‬
‫דגים וירקות בעיקר‪.‬‬
‫והכי שונא?‬
‫מתכונים שמצריכים משקל‪.‬‬
‫מהו החיסרון במקצוע?‬
‫העדר חיים פרטיים עקב שעות עבודה מטורפות‪.‬‬
‫מה הכי כיף במקצוע?‬
‫חדוות היצירה‪ ,‬האדרנלין‪ ,‬והיכולת לשמח אנשים‬
‫דרך הבטן‪.‬‬
‫מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי‬
‫התקשורת?‬
‫דבר מבורך‪ .‬כך המודעות של האנשים לאוכל משובח‬
‫הולכת וגדלה‪.‬‬
‫עם איזו תכנית אתה מתחבר?‬
‫לא צופה בטלוויזיה ‪ 20‬שנה‪.‬‬
‫ספר לי‪ ,‬מי אתה‪ ,‬השף והבנאדם‪.‬‬
‫כמו שאומרים בפייסבוק‪" :‬איטס קומפליקייטד" ‪.J‬‬
‫עצה למתחילים בתחום?‬
‫סבלנות‪ ,‬סבלנות‪ ,‬סבלנות‪ .‬חקרנות‪ ,‬חקרנות‪ ,‬חקרנות‪.‬‬
‫מתי תגיד 'די‪ ,‬מיציתי‪ ,‬אפשר לנוח'?‬
‫כנראה כשארגיש שמשעמם לי‪ .‬אבל אני דואג לזה‬
‫שלא ישעמם לי וכל הזמן חושב על דברים חדשים‪.‬‬
‫משפט על הסועד הישראלי?‬
‫תובעני‪ ,‬נהנתן‪ ,‬שמח‪.‬‬
‫איפה נמצא אותך עוד ‪ 10‬שנים?‬
‫מקווה שבמטבח‪ ,‬קולף בצלים‪ ,‬שותה יין טוב‪ ,‬מדבר‬
‫וחושב אוכל‪.‬‬
‫מה החלום שלך?‬
‫מלון‪-‬מסעדה על שפת אגם‪/‬ים‪.‬‬
‫משפט סיכום?‬
‫הטובים מנצחים‪ˆ .‬‬
‫מטחנות‬
‫נירוסטה‬
,‫מקוררות‬
‫משורי סרט‬
‫נירוסטה‬
DADAUXslico1100
DADAUXslico700
SX200
SX200 OUVERTE
cristal
zircon FB
cryolite FB
‫אלגמיש קירור והקפאה‬
03-6831129 .‫ פקס‬03-6831129 .‫ יפו טל‬36-38 ‫בית אשל‬
[email protected] :‫ דוא"ל‬www.elgamish.com :‫אתר‬
‫| ד"ר עודד לאור ‪DVM‬‬
‫מ‬
‫ה עוד לא נאמר על חיידקים; יצורים‬
‫מקרוסקופיים‪ ,‬חלקם בעלי תנועה‪ ,‬נמצאים‬
‫בכל מקום‪ :‬באוויר‪ ,‬במים‪ ,‬בקרקע‪ ,‬בתוך‬
‫בע"ח‪ ,‬במזון ועוד‪.‬‬
‫ניתן לחלק לשלוש קבוצות עיקריות‪:‬‬
‫‪1.1‬חיידקים מועילים – תעשיית החלב בירה נקניקים ועוד‪.‬‬
‫‪2.2‬מזיקים – מקלקלי מזון‪ ,‬גורמים נזק אל לא גורמים‬
‫לתחלואה‪.‬‬
‫‪3.3‬פתוגנים ‪ -‬מחוללי מחלות בבני אדם ובבעלי חיים‪.‬‬
‫הגורמים המשפיעים על התרבות‬
‫החיידקים‪:‬‬
‫טמפרטורה ‪ -‬רוב החיידקים העלולים לגרום לנו נזק או‬
‫מחלה גדלים בטמפרטורה שבין ‪ 15-40‬מעלות צלסיוס‪.‬‬
‫זמן ‪ -‬זמן דור של חיידקים בתנאים אידאלים הינו‬
‫כ‪ 20-‬דקות‪.‬‬
‫לדוגמא‪ :‬נאמר שבסיר בישול המצוי בטמפרטורת‬
‫‬
‫חדר של ‪ 26‬מעלות ובתוכו מזון שהוא קרקע‬
‫מזון נוח לחיידקים מצויים בשעה ‪ 8:00‬ארבע‬
‫חיידקים‪ .‬לאחר ‪ 20‬דקות ימצאו בסיר ‪ 8‬חיידקים‪,‬‬
‫בשעה ‪ 8:40‬ימצאו ‪16‬חיידקים‪ ...‬ואז בשעה‬
‫‪ 12:20‬ימצאו בסיר קרוב ל‪ 33-‬אלף חיידקים‬
‫מזון ‪ -‬המזון דרוש לחיידק כדי שיוכל לגדול ולהתרבות‪,‬‬
‫כל מוצרי המזון המשמים אותנו משמשים גם‬
‫אותם‪.‬‬
‫חמצן ‪ -‬דרישה לחמצן משתנה בים הזנים השונים‬
‫ •"אירוביים" ‪ -‬אלה שזקוקים לחמצן נקראים‬
‫ •"אנאירוביים" ‪ -‬אלה שמתקיימים ומתפתחים‬
‫בסביבה ללא חמצן נקראים‬
‫ •"פקולטטיביים" – חיים בסביבה של חמצן‬
‫אבל יכולים להתקיים גם ללא‪.‬‬
‫לחות ‪ -‬תנאי לחות הכרחיים ומשפיעים על קצב‬
‫ההתרבות גדול יותר‪.‬‬
‫*המנהל המקצועי של אפקטיב ‪ -‬בטיחות מזון‪,‬‬
‫ליווי‪ ,‬בקרה והדרכה במערכי מזון‬
‫‪40‬‬
‫חיידקים‬
‫במזון גולמי או מוכן‪ ,‬הדורש‬
‫קירור או הקפאה או מזון‬
‫מוכן‪ ,‬שתהליך הקירור שלו לא‬
‫התבצע במהירות מספקת‪,‬‬
‫עלולה להתרחש התרבות של‬
‫חיידקים ומיקרואורגניזמים‬
‫אחרים‪ .‬זה עלול להביא לקלקול‬
‫מזון במקרה הקל או למחלות‬
‫אפילו קטלניות במקרה הרע‪.‬‬
‫דע את אויבך‬
‫גורמי הזיהום העיקריים‬
‫מזון גולמי – מזון מין החי והצומח המשמשים חומרי‬
‫גלם‪ ,‬עמוסים בחיידקים מכל הסוגים‪ ,‬ואותם אנחנו‬
‫מכניסים למטבח שלנו‪.‬‬
‫אמצעי הובלה – במהלך ההובלה‪ ,‬חומרי הגלם עלולים‬
‫להיחשף לזיהום נוסף ולתנאים המאפשרים צמיחה‬
‫מוגברת של חיידקים‪.‬‬
‫סביבת עבודה ‪ -‬המטבח עצמו‪ ,‬המבנה התחזוקה‬
‫ורמת הניקיון בהם‪ ,‬הם גורם משפיע על התפתחות‬
‫חיידקים קיימים‬
‫כלים וציוד ‪ -‬כחלק מסביבת העבודה ובתהליך ההכנה‬
‫באים במגע ישיר עם חומרי הגלם ועם המזון המוכן‬
‫אמצעי אחסון – אחסון לא נכון‪ ,‬ואמצעי אחסון לא‬
‫מתאימים יאפשרו צמיחה מהירה של חיידקים‬
‫אריזות – אמורות להגן על המוצר מפני זיהום‪ ,‬אריזות‬
‫לא תקינות חשופות מוצרים רגישים‬
‫עובדים – אחד הגורמים העיקרים לזיהום חיידקי‪,‬‬
‫בין אם משמשים כמקור לזיהום ובין אם משמשים‬
‫שאמצעי העברה‬
‫זיהום צולב – העברה של זיהום בין מוצרים שונים‪,‬‬
‫המאפשר לחיידקים מסוימים הנמצאים במצב של‬
‫התפתחות איטית לעבור למוצר ו‪/‬או לתנאים מתאימים‬
‫יותר המאפשרים התפתחות מהירה‪.‬‬
‫עקרונות הטיפול הנכון‬
‫חומרי הגלם – רכישה‪ ,‬הובלה וקבלת סחורה‬
‫יצרן‪/‬ספק‬
‫יש לבדוק את הספק ולדרוש מנו לעמוד בקריטריונים‬
‫מחמירים בנושאים הקשורים לבטיחות מזון‪.‬‬
‫ •יצרן מוכר בעל רישיון עסק ורישיון יצור בהתאם‬
‫לדרישות משרד הבריאות‪.‬‬
‫ •לוודא שיש לו את האמצעים ליצר‪ ,‬לעבד ולארוז‬
‫את חומרי הגלם‬
‫ •לבדוק את תהליכי הפיקוח הקיימים אצלו‬
‫אריזה והתוויה‬
‫ •חומרי הגלם המסופקים חייבים להיות ארוזים‬
‫(בהתאם לדרישת המוצר) כדי למנוע סכנה‬
‫של זיהום בשלבים השונים של המוצר (הובלה‪,‬‬
‫אחסון וכו')‬
‫ •היצרן חייב לשים תווית הכוללת פרטים מזהים‬
‫של המוצר ומידע נחוץ ‪ -‬כל מוצר לגופו ובהתאם‬
‫לצרכים‪( -‬תיאור המוצר‪ ,‬מרכיבים‪ ,‬משקל‪ ,‬הנחיות‬
‫מיוחדות ועוד)‬
‫ •תאריך יצור‪/‬הכנה‪ /‬אריזה ותאריך תוקף – חייב להיות‬
‫תאריך תוקף למוצר‪ ,‬התוקף הוא תלוי דרך האחסון‪.‬‬
‫לדוגמא‪ :‬תוקף למוצר בהקפאה ותוקף למוצר לאחר‬
‫הפשרה‪ ,‬או תוקף למוצר הנשמר בקירור ותוקף‬
‫לאותו מוצר הנשמר בטמפרטורת החדר וכו'‪ .‬רצוי‬
‫מאוד שיהיה גם תאריך יצור‪/‬הכנה‪/‬אריזה‪.‬‬
‫הובלה‬
‫ •הובלה תעשה בכלי רכב נקיים ומותאמים לתנאי‬
‫האחסון הדרושים‪ ,‬הובלה בקרור או בהקפאה‪.‬‬
‫הטמפרטורה ברכב צריכה לעמוד בהגדרות של קרור‬
‫(‪ 4‬מעלות צלסיוס) הקפאה (‪ -18‬מעלות צלסיוס)‪.‬‬
‫ •מוצרים מלווים בתעודת משלוח מתאימה‬
‫ •מוצרים מין החי חייבים אישור וטרינר וביקרות‬
‫משנה במידת הצורך‬
‫קבלת סחורה‬
‫ •התכוננו מראש לקבלת סחורה‪ ,‬הכינו מקום נח‬
‫לקבלת הסחורה ישירות מהספק‪ ,‬מקום שיאפשר‬
‫לכם לבדוק את הסחורה שנתקבלה בנוחות וביעילות‪.‬‬
‫ •הכינו מקום אחסון באזורים האחסון אליהם מיועדת‬
‫הסחורה‬
‫ •שימרו על ‪FIFO‬‬
‫ •תהליך קבלת הסחורה צריך להיות מהיר ויעיל‪,‬‬
‫מוצרים הדורשים קרור או הקפאה יוכנסו בהקדם‬
‫למקרר או מקפיא כדי לא לשבור את שרשרת‬
‫הקירור‪.‬‬
‫ •בדקו ביסודיות את הסחורה שנתקבלה‬
‫‪− −‬האם קיבלתם את מה שהזמנתם?‬
‫‪− −‬האם תנאי הובלת מוצרים בקירור או הקפאה‬
‫נשמרו? המוצרים אכן קרים או קפואים‬
‫‪− −‬אריזה – האם האריזה היא מקורית? שלמה?‬
‫נקייה מבחוץ?‬
‫‪− −‬תווית – האם הפרטים הדרושים רשומים ובעיקר‬
‫האם יש תאריך תוקף והמוצר עומד בו‪ ,‬שימו לב‬
‫אם יש תאריך יצור‪ ,‬בדקו שאתם לא מקבלים‬
‫מוצר "ישן" גם אם הוא בתוקף‪ˆ .‬‬
‫החדש ®‪SelfCookingCenter® whitefficiency‬‬
‫יעילות פוגשת תענוג קולינארי‬
‫®‪ HiDensityControl‬פטנט רשום‬
‫מגדיר מחדש את מושגי האיכות בבישול‬
‫עד‬
‫עד‬
‫‪30 %‬‬
‫‪70 %‬‬
‫יותר תכולה*‬
‫פחות צריכת אנרגיה*‬
‫* בהשוואה למטבח מסורתי ללא קומביסטימר‬
‫הזמנה‬
‫סמינר בישול ללא עלות במיוחד בשבילך‬
‫אנו מזמינים אותך לראות את היתרונות של ®‪.SelfCookingCenter® whitefficiency‬‬
‫בא לחוות את הביצועים של היחידות באופן מוחשי‪ ,‬ללא כל התחייבות ‪ -‬ובמיקום הקרוב והנח ביותר לך‪.‬‬
‫בא להנות ולבשל עם השפים שלנו באחד מה ®‪.RATONAL CookingLive‬‬
‫אנא אל תהסס להרשם לסמינר החינמי בכתובת ‪[email protected] :‬‬
‫לפרטים‪ :‬שף ניקי גרנר ‪050-7316292‬‬
‫‪www.rational-online.com‬‬
‫ממטבחה של‬
‫עירית‬
‫שיחה אישית עם עירית ראג'פורקר‪ ,‬הבעלים של חברת‬
‫'עירית תכנון מערכות מזון'‪ ,‬על מטבח‪ ,‬עיצוב ומה שביניהם‪.‬‬
‫| שרון פרנצי‬
‫מ‬
‫טבח מעוצב ומתוכנן בקפידה‪ ,‬כזה שיהיה‬
‫אסתטי ומזמין‪ ,‬ובו בעת פרקטי ונוח לשימוש‬
‫הוא חלומם של כל מסעדה ועסק בתחום‬
‫המזון‪ .‬החל מהמקרר ועד לידית הקטנה‪ ,‬האסתטיקה‬
‫והפרקטיות מקבלים חשיבות עליונה כאשר המטבח‬
‫חשוף לעיני הלקוח וגם כאשר הוא נמצא מאחורי‬
‫הקלעים של העסק‪ .‬אחרי הכל‪ ,‬מדובר בלא אחר מאשר‬
‫הלב הפועם של העסק‪ ,‬המקום בו הכול רוחש ו"גולש"‪.‬‬
‫אם תשאלו את עירית ראג'פורקר‪ ,‬הבעלים של חברת‬
‫'עירית תכנון מערכות מזון'‪ ,‬על מטבח‪ ,‬עיצוב ומה‬
‫שביניהם‪ ,‬תופתעו לגלות שמדובר בתשוקה אמיתית‬
‫למקצוע‪ .‬ראג'פורקר‪ ,‬בת ‪ ,36‬התחילה את דרכה‬
‫בתחום לפני ‪ 16‬שנים‪ ,‬כשהייתה בת ‪" .20‬לאחר‬
‫שסיימתי תואר הנדסאית אדריכלות בשנת ‪,1997‬‬
‫חיפשתי משרד אדריכלי לעבוד בו כשרטטת על מנת‬
‫לצבור ניסיון"‪ ,‬היא מספרת‪" ,‬הגעתי לחברת 'נחשון‪-‬‬
‫תכנון מערכות מזון'‪ ,‬שם עבדתי תחילה כשרטטת ‪3‬‬
‫שנים ובתום שלוש השנים עברתי למשרד של לאון‬
‫רוזמן‪ ,‬שם עבדתי עוד ‪ 4‬שנים כמנהלת פרויקטים‪.‬‬
‫לאחר מכן‪ ,‬עבדתי גם כן כמנהלת פרויקטים בחברות‬
‫המוכרות ציוד למטבחים ואז עשיתי שנה נוספת אצל‬
‫לאון ושנה נוספת בנחשון‪ ,‬עד שהרגשתי שלמדתי‬
‫היטב את התחום לעומק ובסבלנות‪ ,‬מצד המתכננים‬
‫ומצד הספקים‪ .‬רק אז הרגשתי שאני יכולה לתת‬
‫מענה טוב ללקוחות שיהיו לי והחלטתי בשנת ‪2009‬‬
‫לפתוח משרד משלי‪".‬‬
‫כיום 'עירית תכנון מערכות מזון' הינו משרד המתמחה‬
‫בתכנון וייעוץ למטבח המוסדי וחבר ב‪ ,FCSI-‬ארגון‬
‫בינלאומי לתכנון וייעוץ מערכות מזון‪ ,‬ועל כן מתעדכן‬
‫באופן שוטף בחדשות הענף‪ .‬המשרד עוסק בתכנון‪,‬‬
‫ניהול וליווי מאות עסקי מזון מאז שהוקם‪ ,‬החל משלב‬
‫התכנון ועד לשלב הביצוע‪ .‬נוסף לאלה‪ ,‬מטפל באישורי‬
‫משרד הבריאות ומעניק פיקוח וליווי צמוד בפרויקטים‬
‫של מסעדות‪ ,‬בתי קפה‪ ,‬קייטרינג‪ ,‬אולמות אירועים‪,‬‬
‫‪42‬‬
‫מאפיות‪ ,‬קונדיטוריות‪ ,‬מוסדות חינוך‪ ,‬ישיבות וכו'‪.‬‬
‫"השירות הינו אישי עבור כל לקוח‪ ,‬תוך שימת דגש‬
‫לצרכיו"‪ ,‬מבהירה עירית‪" ,‬בשיטת עבודה אישית אני‬
‫מאמינה שהלקוח יקבל שירות טוב יותר"‪.‬‬
‫כיצד התפתח העסק מאז ועד היום?‬
‫בתחילה אני הייתי המזכירה‪ ,‬השרטטת‪ ,‬המתכננת‬
‫ומנהלת הפרויקטים‪ .‬ישבתי במשרד קטן של מטר‬
‫על מטר בירושלים‪ .‬התחלתי עם מספר לקוחות קטן‬
‫שמהר מאוד גדל‪ .‬השם שלי התפרסם מפה לאוזן בגלל‬
‫השרות המקצועי‪ ,‬האדיב והמהיר שנתתי ללקוחותיי ואז‬
‫עברתי למשרד גדול יותר בפתח תקווה עם מזכירה‬
‫ושרטט‪ .‬שם מספר הלקוחות גדל עוד יותר‪ ,‬אז הוספתי‬
‫לצוות מנהל חשבונות ושרטטת נוספת‪ .‬היום המשרד‬
‫ממוקם בזיכרון יעקב‪ ,‬עקב מעבר מקום מגורים‪.‬‬
‫איך את מסכמת את השנה האחרונה?‬
‫השנה הייתה מעולה‪ .‬הרבה פרויקטים יפים ומעניינים‪.‬‬
‫עד כמה התחרות בתחום שלך גדולה?‬
‫יש תחרות‪ ,‬אבל גם יש מספיק עבודה לכולם‪ ,‬ולי כבר‬
‫יש לקוחות קבועים שאוהבים לעבוד איתי‪.‬‬
‫מה הייחודיות שלך בעסק‪ ,‬לעומת אחרים?‬
‫אני לא רוצה לדבר על אחרים‪ ,‬אני אדבר עלי‪ .‬אני‬
‫מתייחסת לכל לקוח שמגיע אלי כאילו אני הולכת‬
‫לתכנן את העסק שלי‪ ,‬אני מתכננת ונותנת שרות‬
‫כמו שאני הייתי רוצה לקבל‪ .‬זה מתחיל מתכנון נכון‬
‫שמתאים לצרכים של הלקוח ולתקנות משרד הבריאות‬
‫וממשיך בכל האישורים של משרד הבריאות‪ ,‬תוך‬
‫שימת דגש על חיסכון כמה שניתן בהוצאות מיותרות‪.‬‬
‫עד כמה את גמישה ביחס לדרישות השוק?‬
‫אני בהחלט ערה ועדכנית לגבי התפתחויות בתחום‬
‫זה‪ ,‬אני מבקרת באולמות תצוגה של ספקי ציוד‬
‫בארץ ובחו"ל ונוכחת בקביעות בתערוכות חשובות‬
‫בארץ ובעולם‪ ,‬ובמיוחד התערוכה המרכזית במילאנו‬
‫שמתקיימת כל שנתיים והתקיימה גם ב‪ .2013-‬בביקור‬
‫באולמות תצוגה ותערוכות אלה אני נחשפת לשינויים‬
‫ועדכונים בעולם המסעדנות והמזון‪ ,‬כולל ציודים חדשים‬
‫עם טכנולוגיות חדישות שיכולים לחסוך זמן וכסף‬
‫ללקוחותיי‪ .‬במידה והציוד והחידושים אליהם נחשפתי‬
‫רלוונטיים ללקוח אני דואגת להציע לו אותם‪ ,‬אך כמובן‬
‫שבסופו של דבר ההחלטה הסופית היא של הלקוח‪.‬‬
‫מהם הקווים העיקריים המנחים אותך בעסק?‬
‫האם איכות המוצר? האם השיווק?‬
‫כל פרויקט שאני עובדת עליו מתחיל בפגישה אישית‬
‫באתר הפרויקט וזאת על מנת ללמוד ולהכיר את‬
‫השטח‪ .‬עד כמה שהלקוח יתאר או ישלח תמונות‬
‫במייל ‪ -‬זה לא מספיק‪ ,‬אין טוב יותר ממראה עיניים‪.‬‬
‫אני קשובה היטב לצרכיו ולדרישותיו‪ ,‬מכיוון שהוא זה‬
‫שנשאר לעבוד במטבח וחשוב לי שיהיה לו נוח ונעים‪.‬‬
‫כמו כן‪ ,‬אני שמה דגש רב לדרישות משרד הבריאות‬
‫ומשם אני יוצאת לתכנון‪ .‬אני מאמינה שלקוח מרוצה‬
‫(ויש רבים כאלה) הם המשווקים הכי טובים שלי‪.‬‬
‫עד כמה המצב הכלכלי הנוכחי (חוסר ודאות)‬
‫משפיע על החברה שלך?‬
‫אין ספק שכמו כל תחום בארץ‪ ,‬גם תחום המזון היה‬
‫במיתון‪ ,‬הרי זאת השקעה לא קטנה לפתוח עסק מזון‪.‬‬
‫יחד עם זאת‪ ,‬לא היה קיפאון מוחלט‪ ,‬תמיד הייתה‬
‫עבודה ופרויקטים מעניינים ויפים‪.‬‬
‫האם את צופה מיתון? האם את נערכת לכך? איך?‬
‫לדעתי המצב משתפר ואני מטפלת ביותר ויותר‬
‫פרויקטים מעניינים בתחום‪.‬‬
‫מה את מאחל לעצמך‪/‬לעסק לשנה הקרובה?‬
‫אף פעם לא איחלתי לעצמי‪ ,‬בדרך כלל מאחלים‬
‫לי‪ .‬אני אאחל שיישאר מצליח ומשגשג עם לקוחות‬
‫מרוצים ומפרגנים כמו שיש לי היום‪.‬‬
‫איך היית רוצה לראות את העסק בעוד ‪ 5-10‬שנים?‬
‫משרד בוטיק כמו שהוא היום ‪ -‬אני‪ ,‬שתי שרטטות‬
‫ומנהל משרד‪ .‬משרד שנותן יחס אישי וביתי ללקוח‪.‬‬
‫לא הייתי רוצה להיות משרד גדול עם צוות גדול ואז‬
‫הלקוח נבלע בפנים‪ˆ .‬‬
‫אוספים שמן מאכל משומש‬
‫שומרים על הסביבה‬
‫וגם‪ :‬הספקת חומרי ניקוי‪ ,‬מוצרי נייר ותבלינים‬
‫לוח מזון‪+‬‬
‫ון‪+‬‬
‫כל הבראנז'ה רואה אותך‬
‫אותך‬
‫ת‬
‫‪am‬‬
‫דרושים‬
‫עוניינים‬
‫באופן‬
‫ם המזון‬
‫ושלמת‬
‫ועיים‬
‫‪tomm‬‬
‫צועיים‪/‬ת‬
‫ת מנות‬
‫הלקוחות‬
‫דרישות‪:‬‬
‫‪ 6‬ימים‬
‫(לא ניתן‬
‫דרישות‪:‬‬
‫מסעדה‪.‬‬
‫ציונה‪,‬‬
‫ון בלבד‪.‬‬
‫פרטית‬
‫קודם‪/‬ת‪.‬‬
‫ן‪ .‬לאחר‬
‫חודשי‬
‫ •כל המודעות מתפרסמות בד‪-‬בבד במגזין מזון‪ +‬וכן באתר האינטרנט של מזון‪www.mazon.co.il +‬‬
‫ •שילוב מודעת לוח חינם – רק באמצעות טופס הנמצא באתר הבית של מזון‪www.mazon.co.il +‬‬
‫ •למודעות קוביה (‪ 500‬ש"ח‪ ,‬לא כולל מע"מ ‪ -‬באמצעות כרטיס אשראי)‪ .‬טלפון‪03-6839666 :‬‬
‫למערכת מזון‪ +‬שמורה הזכות למחוק‪ ,‬לשנות או לקצר כל מודעת לוח!‬
‫תוכן המודעות באחריות המפרסמים בלבד‪ .‬עפ"י החוק כל המודעות מתייחסות לנשים ולגברים כאחד‪.‬‬
‫מלא ושלח חינם מודעת לוח באמצעות טופס פשוט באתר מזון‪www.mazon.co.il +‬‬
‫למערכת מזון‪ +‬שמורה הזכות למחוק‪ ,‬לשנות או לקצר כל מודעת לוח!‬
‫כאחד‪.‬‬
‫ולגברים‬
‫המודעות‬
‫המפרסמים בלבד‪ .‬עפ"י החוק‬
‫המודעות באחריות‬
‫תוכן‬
‫מקצועי‬
‫מנהלכלמכירות‬
‫ליצרנים בלבד‬
‫עסקים‬
‫מתייחסות לנשיםלוח‬
‫דרושים‬
‫לוח‬
‫מארק בר און‬
‫משה‬
‫למכירה מסעדה ‪Lunch‬‬
‫דרושים טבח‪ /‬טבחית‬
‫רפאל‬
‫‪Bar‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫דרושה מזכירה בכירה‬
‫ואבטחת איכות‬
‫קונדיטור‪/‬ית‬
‫דרוש‪/‬ה‬
‫כללי למטבח‬
‫דרוש עובד‬
‫פיקוחבכר‬
‫איציק‬
‫‪054-8133681‬‬
‫‪052-7162770‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫בב״ש‬
‫משה‬
‫בירושלים ניסיון מכירות אהרן כהן‬
‫אתה מעוניין להרחיב ‪ 20‬שנות‬
‫אם‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪054-7343764‬‬
‫שוקבן דוד‬
‫באופן משמעותי את היקף רלי‬
‫מגייסים אלעד‬
‫‪gbnm‬‬
‫‪@bezeqint‬‬
‫‪.net‬‬
‫‪arcon054-5488613‬‬
‫מקצועי ניהול מכירות ‪[email protected]‬‬
‫(מוסקט) אנו‬
‫למטבחנו‬
‫ואנשי‪@zahav.‬‬
‫לעזור לך ‪net.il‬‬
‫אשמח‪Elad.‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪052-5213487‬קר) בעלי נסיון ‪.com‬‬
‫‪ raliran‬לחו ל ‪052-2832835‬‬
‫מכירות יצוא‬
‫המכירות‪,‬‬
‫טבחים (חם ‪/‬‬
‫‪054-5306040‬‬
‫‪054-7678545,‬‬
‫עובד כללי‪,‬‬
‫בתחום‬
‫‪02-5013333‬בשוק‬
‫למטבח התמחות‬
‫משכורת או כל‬
‫דרוש ללא‬
‫המזון בכך‬
‫והתנאים‬
‫לחברתנסיוןיעוץהשכר‬
‫וללא‬
‫‪Lunch‬‬
‫מסעדה ‪Bar‬בתחום‬
‫למכירה לעסוק‬
‫המוסדי מבקש‬
‫קונדיטור‬
‫עבודהרק‪ 6‬דרוש‬
‫הוצאה מוגן‬
‫גישה בדיור‬
‫מזכירה בכירה‬
‫אולמות‪.‬‬
‫מקצועי‬
‫בב״ש‪.‬אחרת‪.‬‬
‫חודשית‬
‫לאופצייתעםקידום‪.‬‬
‫דרושהבנוסף‬
‫טובים‬
‫פעילה‪,‬‬
‫עסקיות‪,‬‬
‫ברשתות ובין‬
‫ארוחותבין אם‬
‫עם או בלי ניסיון הפיקוח‬
‫עם ראש גדול מעוף ויצירתיות‬
‫אחוזיםבשבוע‪.‬‬
‫שיווקית‪ - - - - - - - - - - - - - .‬ימים‬
‫מהרווחים‪.‬‬
‫‪----‬‬‫באיזור‬
‫מעוצבת‬
‫ומאובזרת‪,‬כולל גם‬
‫במקום מסויים‬
‫תנאים טובים ‪ - - - - - - - - - - - - - - - - - -‬אם‬
‫למתאימים‪ .‬העבודה דורשת לבית מלון בוטיק בירושלים‪.‬‬
‫ ‪ - - - - - - - - - - - - - - - - -‬דרוש‪/‬ה טכנולוג‪/‬ית‬‫חיפוש עבודה‬
‫למסעדה‬
‫בתחוםבת"א‪,‬‬
‫עסקים מרכזי‬
‫האיכות‪ .‬אני‬
‫עיסוק‬
‫גלמןמנהל‪ /‬ת שיווק‬
‫דרוש‪/‬ה‬
‫למלצר‬
‫יכולת‬
‫כללית מזון‬
‫ועבודהעבודה‬
‫מחפש‬
‫סו‪-‬שף‬
‫ילנה‬
‫הזדמנות‬
‫איכותמוסדות‪,‬‬
‫הסדרים עם‬
‫ומתמצא היטב‬
‫מהנדס‬
‫דרוש‪/‬ה עוזר‪/‬ת טבח‬
‫בירן‬
‫מיועדת‬
‫העבודה‬
‫במטבח‪.‬‬
‫משה‬
‫והסביבה‬
‫בי‪-‬ם‬
‫למהירי החלטה‪.‬‬
‫עסקית‬
‫‪[email protected]‬‬
‫בתחומים הנ"ל‪.‬‬
‫רמי‬
‫@‪bimo1124‬‬
‫‪walla.com‬‬
‫ונשים כאחד‪.‬‬
‫לגברים‬
‫וינוקור‬
‫דריו‬
‫עסקים‪- - - -‬‬
‫לוח ‪- - - - - - -‬‬
‫‪------‬‬‫‪[email protected]‬‬
‫‪050-7791002‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫דרוש\ה‬
‫המזון‬
‫בתחום‬
‫לחברה‬
‫טיפול והסדרת רישיונות‬
‫בתחום‬
‫עבודה‬
‫מחפשת‬
‫‪052-5213487‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪050-5897777‬‬
‫למכירה בית קפה ייחודי‬
‫טבחים ל'תרנגול'‬
‫המרכז‪ .‬דרושים‬
‫לאיזור‬
‫מנהל\ת שיווק‬
‫המזון עסק‬
‫טכנאי מזון‪.‬‬
‫איכות או‬
‫אבטחת‬
‫בתחום‬
‫לחברת ייעוץ‬
‫‪052-3412323‬‬
‫מאזור‬
‫טבח‬
‫עוזר‪/‬ת‬
‫דרוש‪/‬ה‬
‫ת"א‬
‫מובטחת‪ - - - - - - - -.‬מיקי‬
‫ביום ‪- 6‬בלה‬
‫סודיות‪- - - - - -‬‬
‫‪---‬‬‫שעותמזון‪.‬‬
‫טכנולוג‪/‬ית‬
‫דרוש‪/‬הלשמונה‬
‫טבח‪ ,‬סו‪-‬שף שף לתפקיד השרון‬
‫פיקו‬
‫‪miki‬‬
‫‪.‬‬
‫‪swisa‬‬
‫@‪.7‬‬
‫‪facebook‬‬
‫‪.‬‬
‫‪com‬‬
‫עבודה‪- -‬גם‪- - - - -‬‬
‫בשבוע‪- - - .‬‬
‫ימים‪- - - - -‬‬
‫ד ר ו ש ‪ /‬ה א י ש ‪ /‬א ש ת בכול עמדה אפשרית במטבח ‪- -‬‬
‫בשבתות‪[email protected] -.‬‬
‫דרוש‬
‫‪fikosmev03-9225323‬‬
‫למסעדת ‪@gmail.com‬‬
‫‪050-4040949‬‬
‫מכירות‬
‫טבחים‬
‫שף למלון דתי בחו"ל מחפש את‬
‫‪ 8000+‬נסיות‪.‬‬
‫דרושיםברוטו‬
‫הדבר הבא שממש משכורת‬
‫רחל‬
‫‪054-7577750‬‬
‫עם‬
‫טבחים‬
‫דרושים‬
‫לתרנגול‬
‫התנאים סוציאליים‪.‬‬
‫אבל ממש יציב לי אתגרים כל‬
‫אלמוג‬
‫רטטוי‬
‫טיפול והסדרת רישיונות עסק‪,‬‬
‫ייחודי באזור‬
‫דעתבית קפה‬
‫למכירה‬
‫‪avimor‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫ליצירותלאוכל‪.‬‬
‫ובמה ואהבה‬
‫ידע‬
‫תנאים שחר‬
‫הקולינריות‬
‫משרד‬
‫מקדמית של‬
‫חוו‬
‫‪[email protected]‬‬
‫רב בכול סוגי שף מבשל‬
‫הבריאות‪ ..‬כל הציוד חדש לגמרי‪.‬‬
‫רמת החיל‬
‫‪08-9745659‬‬
‫למתאימים‪.‬‬
‫טוביםבעל נסיון‬
‫שלי‪.‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪054-7895522‬‬
‫אסי‬
‫ברומניה דרוש‬
‫למלון‬
‫שף המטבחים‪.‬‬
‫‪-----------------‬‬‫דרושה‬
‫כשרהסעדה‬
‫לחברת‬
‫‪052-8183466‬‬
‫מבוקש מפעל עם רישיון‬
‫‪assigo08-8664400‬‬
‫פרזנטור‪@walla.com - - - - - - - -‬‬
‫מעולה בעל‬
‫דרוש ‪- - - - - -‬‬
‫ימים‪- - - - .‬‬
‫דרוש שף למיזם חדשני‬
‫לחודש בעל‬
‫נסיון‪,‬מהענף‬
‫מכירות‬
‫אנשי‬
‫יצרן‬
‫‪052-6938822‬‬
‫במאכלים יהודיים‬
‫ליאור מכירות למסעדות‬
‫חובה‪ .‬איש‬
‫רטטוי המציעה חן‬
‫תנאים ‪-‬טובים‬
‫ידע וניסיון‪.‬‬
‫ידע‬
‫למסעדת‬
‫גריל מן‪ ,‬מוציא מנות‪ ,‬קונדיטור‪ ,‬אבי‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪.il‬‬
‫גלי‪.co‬ליאור‬
‫למתאימים‪.‬‬
‫תפריט שף איטלקי‪ ,‬דגים ‪[email protected]‬‬
‫‪ 15‬שנה‪.‬‬
‫ומנות וותק של‬
‫מבשל‪,‬‬
‫‪avi‬‬
‫החלבי‪@ifrach.com ,‬‬
‫מקום‪050-8844276 - - - - - -‬‬
‫מחפש ‪- - - -‬‬
‫שף ‪- - - - -‬‬
‫‪--‬‬‫מהמטבח‬
‫‪052-8938383‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫שלג‬
‫גיא‬
‫‪054-3040077‬‬
‫המזון‬
‫בתחום‬
‫מובילה‬
‫לחברה‬
‫עבודה‬
‫חיפוש‬
‫ממוקמת‬
‫כשרה‪,‬‬
‫במושב למיזם חדשני בשלבי פיתוח‬
‫‪072-2501060‬‬
‫מבאר שבע‪ ,‬דרוש פרזנטור דרוש אחראי מאפייה ‪-‬‬
‫חדשבעלויוקרתי‬
‫למותגשףמזון‬
‫מארק‪[email protected]‬‬
‫‪.co.il‬‬
‫אמונים‬
‫ניסיון‬
‫מקצועי‪,‬‬
‫ברקמכילה עד כ‪ 400 -‬דרוש‬
‫עוסקת‬
‫‪Kitchen‬‬
‫‪Studio‬‬
‫חברת‬
‫בני‬
‫איכותיים בעלי‬
‫בפיתוחיצרנים‬
‫סועדים מתאימה לאירועים דרושים‬
‫‪048414613,‬‬
‫‪0523716701‬‬
‫לטעימות בכל רחבי הארץ‪.‬‬
‫ובניהול‬
‫תפריטים‬
‫‪[email protected]‬‬
‫בהכשרת טבחים למסעדות‪ ,‬אייל‬
‫מנות‬
‫ליצור‬
‫‪,‬‬
‫ף‬
‫בתוק‬
‫יצרן‬
‫רישיון‬
‫שף‬
‫מקצוע‬
‫כאיש‬
‫מחפש‬
‫ודינמית‪.‬‬
‫צעירה‬
‫עבודה‬
‫סביבת‬
‫טבחים‬
‫דרושים‬
‫רציניים בעלי מטבח‪ .‬יתרון למועמדים‬
‫מכירות‪,‬‬
‫אותך‪-‬שועל‬
‫ומחפשת‬
‫‪054-8133681‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫באריזות‬
‫ארוזות‬
‫לעבודה מאומצת מזון‬
‫עבודה‪ ,‬רבבית חם‬
‫למטבח‬
‫דרישות‪:‬‬
‫בענף‪ /‬מוטיבציה‬
‫אשר‬
‫מעוף‪,‬‬
‫איכותי‪,‬ובעלי‬
‫יצירתיים‬
‫זיקהמעולים‬
‫קשרים‬
‫או בעל‬
‫במכירות‬
‫פרנסה‪ ,‬וניסיון‬
‫היכרות‬
‫‪057-2292671‬‬
‫רבה עםשימורים‪,‬‬
‫פחיות‬
‫המוסדי את‬
‫שוטף להביע‬
‫מעשה בישול‬
‫מתאיםלסניף‬
‫אחראי מאפיה‬
‫שיווקית דרוש‬
‫במשמרות‪.‬‬
‫שיטות‬
‫זכוכית‪,‬היכרות‬
‫גם להם‬
‫אוריינטציהתגמול לפי‬
‫המסעדות בארץ‪.‬‬
‫טיבאולמות‬
‫מקצועי‬
‫בשוק‬
‫ו‪/‬או‬
‫ואחרות‪ .‬מוכן‬
‫אשמח‬
‫ידיי‪,‬‬
‫רישיוןיסודנהיגה‬
‫מאפיית‬
‫אחראי בני ברק‬
‫לסטאז'ריםשלללא‬
‫לשימושבריא‪.‬‬
‫מגוונות ואוכל‬
‫ניסיון‪ .‬אריאל בישול‬
‫בתוקףביצועים‪.‬‬
‫ועמלות על‬
‫שלא שכר‬
‫הענותמלון‪.‬‬
‫לכל בתי‬
‫קייטרינג‬
‫ארועים‬
‫ישר ובעל הופעה ייצוגית‪.‬‬
‫קורות חיים יתקבלו בברכה‪.‬‬
‫תהיה‪ ,‬כמובן לרציניים‪.‬‬
‫קפוא כשרות לא הכרחית‪.‬‬
‫קונכיות טאקו‬
‫”מ‬
‫‪TACO SHELLS‬‬
‫ב‪.‬פ‪.‬ר סוכנויות‬
‫כל מה שצריך למטבח‬
‫‪w‬‬
‫לה‬
‫אלגמיש קירור והקפאה‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪050-9100525‬‬
‫משווקת מורינגה אורגנית‬
‫תוצרת עמק חפר‪ .‬אני אורזת‬
‫את השקיות בביתי ומשקיעה‬
‫בהן בחרוזי חימר אנרגטיים‬
‫עבודת יד‪ .‬הקטיף נעשה בידיים‪.‬‬
‫לוח ציוד יד שנייה‬
‫בית קלייה לקפה ‪ +‬ציוד‬
‫יובל‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪052-3385557‬‬
‫‪054-4786443‬‬
‫מכונת קלייה בהספק של‬
‫‪ 270‬ק"ג‪/‬שעה‪ ,‬מפריד אבנים‬
‫וגופים זרים‪after-burner ,‬‬
‫בהתאם לתקנות איכות‬
‫הסביבה‪ ,‬ציקלון לקליטת‬
‫מוץ וציוד אריזה‪ .‬הזדמנות פז‬
‫במחיר מציאה‪.‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪054-4337393‬‬
‫למכירה ‪ 3‬עמודי תור וחבלים‬
‫באורך ‪ 1.50‬מטר‪ ,‬במצב מצויין‬
‫כחדשים‪ .‬עלות כל עמוד ‪120‬‬
‫שקלים ועלות החבל ‪35‬‬
‫שקלים‪.‬‬
‫שונות‪/‬אחר‬
‫חומר גלם למנות‬
‫צמחוני‬
‫ברוך ברטל‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪09-7678522‬‬
‫‪054-4877901‬‬
‫נבצע אצלכם הדגמה‬
‫של שימוש בחומרי גלם‬
‫תחליפי בשר למנה‬
‫צמחית יפיפייה ובעלות‬
‫מינימום‪ .‬ללא התחייבות‪.‬‬
‫נאצ'וס צ'יפוטלה‬
‫קונכיות טאקו טורטיות‬
‫‪ SOMBRERO POCO LOCO TACO SHELLS‬וחלפניו‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ‬
‫‪[email protected] 054-7430114‬‬
‫משווק עלי ידי מיטב הסיטונאים והמפיצים‬
‫כשר פרווה למהדרין‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪052-2721989 :‬‬
‫איש הקשר‪ :‬גדעון דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫מחית וניל מדגסקאר‬
‫אבוקדוס‬
‫מלפפונים גדולים בחומץ‬
‫בטעם חמוץ מתוק‬
‫בס"ד‬
‫קשות‬
‫‪050-6700391‬‬
‫ציוד שלם למפעל לייצור ואריזה‬
‫של חטיפי שוקולד מיוחדים‬
‫וייחודיים‪ :‬חטיפי וופל מיוחדים‪,‬‬
‫דרז'ה‪ ,‬כדורי וופל ממולאים‬
‫בציפוי שוקולד ופרלינים‪.‬‬
‫‪-----------------‬‬‫מכירת אבקת מורינגה‬
‫אורגני‬
‫אפרת‬
‫‪09-7488548‬‬
‫‪054-2207742‬‬
‫משטח שקילה ‪ 150‬כולל‬
‫סוללה נטענת אישור תקן‬
‫אירופאי חדש באריזה‬
‫כולל אחריות שנה מחיר‬
‫לשבוע בלבד ‪ 700‬ש"ח‬
‫‪ +‬מע"מ‪.‬‬
‫‪-----------------‬‬‫עמודי תור וחבלים‬
‫רז קידר‬
‫יבוא ושיווק ציוד למטבחים‬
‫מסחריים‪ ,‬מאפיות ומפעלי בשר‬
‫רחוב ברזילי ‪ ,11‬תל‪-‬אביב ‪65115‬‬
‫לפנו‪:‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫רח' האורגים ‪7‬‬
‫אזה"ת בת‪-‬ים‬
‫טל‪03-5514180 .‬‬
‫פקס ‪03-5514059‬‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ‬
‫‪,03-5661081‬‬
‫והמפיצים‬
‫‪,5662648‬הסיטונאים‬
‫טל‪ :‬עלי ידי מיטב‬
‫משווק‬
‫פקס‪:‬פרווה למהדרין‬
‫כשר‬
‫‪03-5661082‬‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪052-2721989 :‬‬
‫‪www.bpr.co.il‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫איש הקשר‪ :‬גדעון‬
‫מפעל חטיפי שוקולד‬
‫דני‬
‫משטח שקילה חדש‬
‫צח אורני‬
‫תוצרת חברת ‪ NIELSEN MASSEY‬ארה"ב‪.‬‬
‫"החמאה של הטבע"‬
‫מעולים לכריכים וכתוספת לכל ארוחה‬
‫זן האס ‪ -‬המובחר ביותר ממקסיקו‪,‬‬
‫ארץ האבוקדו‪.‬‬
‫כשר פרווה למהדרין‬
‫ובאישור הרבנות הראשית‬
‫בד"ץ בית יוסף‬
‫בית אשל ‪ 36-38‬יפו‬
‫טל‪03-6831129 .‬‬
‫פקס‪03-6831129 .‬‬
‫אתר‪www.elgamish.com :‬‬
‫דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫שראל‬
‫‪iplotk‬‬
‫‪44‬‬
‫שיווק לאולמות‪ ,‬בתי מלון‪,‬‬
‫קייטרינג ומסעדות‬
‫המוצרים כשרים פרווה ובאישור הרבנות הראשית לישראל‬
‫המוצרים כשרים פרווה ובאישור הרבנות הראשית לישראל‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ‪.‬‬
‫משווק עלי ידי מיטב הסיטונאים והמפיצים לשוק המוסדי‬
‫‪www.matamim.co.il‬‬
‫‪| [email protected]‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫‪ 052-2721989‬דוא"ל‪:‬‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪:‬‬
‫היבואן‪ :‬י‪ .‬פלוטקין ובנו יזמים בע"מ‪.‬‬
‫משווק עלי ידי מיטב הסיטונאים והמפיצים לשוק המוסדי‬
‫טל'‪ 09-7718213 :‬נייד‪ 052-2721989 :‬דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫מכחשיד‬
‫ש!‬
‫ר בי‬
‫תי‬
‫ח‬
‫שמלי ללא‬
‫חיבור לגז‬
‫מכשיר הפועל על גז‬
‫מכשיר חשמלי‬
‫מכשיר ביתי לצליית בשר‪ ,‬שווארמה‪ ,‬עוף בגריל‬
‫וירקות‪ .‬מתאים לשימוש בבית‪ ,‬בגינה‪ ,‬על הגג‪.‬‬
‫חוויית בישול לכל המשפחה ולאורחים באירועים‪,‬‬
‫מסיבות ופיקניקים‪.‬‬
‫דוא"ל‪ ,[email protected] :‬אתר‪www.mil-m.com :‬‬
‫‪ 0‬דיזיין פתרונות גרפיים‬
‫• מכשיר שווארמה פאל חשמלי‪.‬‬
‫• עובד על ‪ 2‬מבערי קוורץ ‪ 1000‬וואט כל צד‪.‬‬
‫• עשוי נירוסטה ‪ 18/10‬איכותית אנטי מגנטית‪.‬‬
‫• מוצר מקצועי‪ ,‬חזק ואמין‪.‬‬
‫דוריף‪-‬פטיט סירה‪,‬‬
‫ביקב סוסון ים‬
‫י‬
‫ו ישראל פרקר*‬
‫מגיע לארה"ב וניטע שם בכרמים‪ .‬הסיבה שקנו אותו‬
‫בתחילת שנות ה‪ 90 -‬מצא זאב כרם ליד תל נוף‪ .‬זה‬
‫היה כרם מוזנח ומינימילסטי ובו מצא גם כמות קטנה‬
‫של דוריף שהוא הוסיף אותה לקברנה רזרב וב‪93 -‬‬
‫ייצר את יין קברנה סוביניון רזרב ‪.93‬‬
‫זאב‪" :‬פה מתחיל הסיפור שלי‪ .‬ב‪ 2002 -‬אני מקבל‬
‫טלפון משמואל תמיר מגבעת ישעיהו שהציע למכור‬
‫לי ענבי מרלו‪ .‬לקחו אותי בדרך עפר בטרקטורון לכרם‬
‫שגם מצאתי בו את הפטיט סירה‪ .‬הכרם היה בן ‪30‬‬
‫שנה‪ 10 .‬שנים לאחר מכן נעקר הכרם‪.‬‬
‫בשנים הראשונות אני מקבל כמות קטנה של פטיט‬
‫סירה בסדר גודל של חבית עד שתיים‪ .‬והפטיט סירה‬
‫נכנס ליינות השונים שייצרתי‪ .‬אני מקפיד לא לחזק‬
‫את היינות שלי כי אין צורך בכך לרוב‪ .‬לפטיט סירה‬
‫יש תפקיד של תבלין‪ .‬לא מתקנים יין אלא מתבלנים‬
‫אותו והופכים אותו למורכב יותר‪.‬‬
‫לכוסות נמזג יין הלנון ‪ 2010‬שמורכב מפטיט סירה‬
‫ומורבדר המתבלים עם ‪ 75%‬זינפנדל‪ .‬ואחריו‪:‬‬
‫אלול ‪ - 2008‬קברנה סוביניון ‪ 75% -‬עם פטיט סירה‬
‫וסירה‪.‬‬
‫בשנת ‪ 2008‬נטע זאב כרם של דוריף בבר גיורא‪,‬‬
‫במטרה להשתמש בצורה מסיבית בענביו בייצור‬
‫היינות בשנים הבאות‪.‬‬
‫בשנת ‪ 2008‬הופך הפטיט סירה להיות מרכיב מרכזי‬
‫בבלנדים של סוסון ים‪ .‬או כמו שדוניה מגדיר זאת‪,‬‬
‫בדואט של היינות‪.‬‬
‫יינות מונק ‪ 2010 - 2009 - 2008‬מיוצרים מ‪100%‬‬
‫ענבים משובחים של פטיט סירה‪.‬‬
‫הייתה עמידותו הגבוהה נגד מחלת הקימחון‪ ,‬אויב‬
‫הכרמים‪ .‬מה שמעניין הוא שבאותו זמן בצרפת לא‬
‫היה בנמצא הדוריף שדווקא גדל יפה בקליפורניה‪.‬‬
‫היו עליות וירידות בכמות הנטיעות של הזן הזה במשך‬
‫השנים הבאות‪ .‬רמת הטאנינים שלו גבוהה מהממוצע‬
‫הרגיל והקליפה מאד עוצמתית גם מבחינת צבעה וזן‬
‫הזה הופך להיות שחקן חיזוק בתעשייה‪.‬‬
‫ניתן לייצר יין מכרמים שהיבול בהם גבוה מאד להוסיף‬
‫לו פטיט סירה וע"י כך לתת לו את הגוף והצבע‬
‫שחסרים לו בגלל דלילותו‪.‬‬
‫זה הקונספט הראשוני של הזן הזה בארה"ב וכך הוא‬
‫מגיע לארץ בשנות ה‪ .70 -‬השתמשו בפטיט סירה‬
‫בעיקר להוסיף צבע לקריניאן‪".‬‬
‫ככל שהיינות ישנים יותר הם הופכים להיות פחות‬
‫אגרסיבים בפה ועם ארומות גבוהות יותר‪.‬‬
‫קוהלת ‪ 66% - 2008‬פטיט סירה עם סירה וקברנה‬
‫סוביניון‪.‬‬
‫לפי דרכו של היינן דוניה הענבים מותססים יחד ולא‬
‫בנפרד כפי שנוהגים ביקבים רבים אחרים‪.‬‬
‫זאב מדגיש שכרגע הדוריף זה הזן היחידי ביקב‬
‫סוסון שמקבל חביות חדשות ליישון היינות‪ ,‬מדי‬
‫שנה‪ .‬הסיבה היא שהוא כל כך עוצמתי שצריך לביית‬
‫ולרסן אותו‪" .‬להבדיל מהסירה שהוא זן עדין שאם‬
‫אשים אותו בחבית עץ אלון חדשה העץ ישתלט עליו‬
‫אז בדורף החבית החדשה מרגיעה‪ ",‬מסיים זאב את‬
‫דברי תורתו‪ˆ .‬‬
‫יקב סוסון ים‪ ,‬במושב בר גיורא‬
‫שבהרי ירושלים‪ ,‬חונך יין חדש‪:‬‬
‫המנגווי ‪ .2011‬המרכיב העיקרי‪:‬‬
‫פטיט סירה‪ -‬דוריף‬
‫קב סוסון ים‪ ,‬זה שנמצא במושב בר גיורא שבהרי‬
‫ירושלים‪ ,‬חונך יין חדש‪ :‬המנגווי ‪ .2011‬זהו בלנד‬
‫שהמרכיב העיקרי שלו הוא פטיט סירה‪ -‬דוריף ‪-‬‬
‫‪ , 70%‬קברנה סוביניון – ‪ 25%‬וסירה – ‪ ,5%‬כשהדוריף‬
‫הוא מהכרם החדש של זאב בבר גיורא‪ .‬זו כמובן סיבה‬
‫נהדרת להיפגש עם זאב דוניה‪ ,‬היינן ובעל היקב ‪ -‬איש‬
‫קולנוע לשעבר ‪ -‬ולשמוע על הזן הכל כך לא מקובל‬
‫בארץ לייצור יין‪ ,‬הפטיט סירה ‪ -‬דוריף‪ .‬אגב‪ ,‬המנגווי‬
‫‪ 2012‬נמצא עדיין בחביות ומחכה למועד ביקבוקו‪.‬‬
‫כמה מילים על הפילוסופיה של היקב‬
‫לפי דברי היינן‪:‬‬
‫התערבות מינימליסטית של היינן‪ .‬אין כוונה לעצב את‬
‫היין‪ ,‬לשלוט ולכוון את תהליכי הייצור כך שיתקבל יין‬
‫זהה מידי שנה‪ .‬הענבים – איכותם וזהותם בבציר נתון‪,‬‬
‫הם אלה שמעצבים את היינות של אותה שנה‪ .‬השלב‬
‫היחידי בו קיימת התערבות ברורה היא קביעת הבלנד‪,‬‬
‫קרי תערובת הזנים של היין בבציר נתון‪ .‬מעבר לזאת‬
‫מופנית תשומת הלב העיקרית בתקופת ההתיישנות‬
‫של היין בחביות‪ ,‬לשמירה האיזון של המרכיבים השונים‪:‬‬
‫"פרי"‪" ,‬חבית" – טעמי עץ‪ ,‬חמיצות ואלכוהול‪.‬‬
‫זאב דוניה סיפר לנו על הזן שבעבר שימש בעיקר‬
‫לחיזוק צבע הבורדו העמוק ביינות שונים‪ .‬הוא משתמש‬
‫יותר במילה דוריף מאשר בפטיט סירה‪ ,‬שם המוכר‬
‫הייטב לחובבי היין‪:‬‬
‫"סיפורו של הפטיט סירה להבדיל מזנים אחרים הוא די‬
‫מדויק וברור‪ .‬ב‪ 1880-‬יושב פרנסואה דוריף במונפלייה‬
‫בדרום צרפת ויום אחד הוא מגלה גפן מזן בשם‬
‫בואסי וקורא לזן הזה דוריף‪ .‬הגפן נדבקה באבקנים‬
‫של סירה והזיווג יצר זן חדש‪ 4 .‬שנים לאחר מכן הזן‬
‫* אתר השער לעולם יינות ישראל ‪www.wines-israel.co.il‬‬
‫‪46‬‬
‫מדיחי כלים תעשייתים‬
‫תוצרת ‪HOBART‬‬
‫מטגנות‬
‫תנורים‪ ,‬קומיבסימרים‬
‫של חברת ‪Electrolux‬‬
‫שרפשטיין‪ 45 ,‬שנה עובדים בשביך‬
‫דרך העצמאות ‪ ,43‬יהוד‪ 56302 ,‬טל'‪ 03-5365999 :‬פקס‪03-5367374 :‬‬
‫‪[email protected] | www.sharf.co.il‬‬
‫הקוליפורמים –‬
‫מחיידק מעיים‬
‫לכלי אבחון מעבדתי‬
‫עד היום בדיקות לגילוי חיידקים קוליפורמים הן השכיחות יותר מבין הבדיקות במעבדות המזון‪ ,‬בשל נוחות ואיכות הבדיקה‬
‫ותוצאותיה‪ .‬אולם כלי מחקרי זה מצריך יכולת ניתוח של איש מקצוע מתחום המיקרוביולוגיה שתזהה את הצורך בבדיקה לפי‬
‫סוג המוצר‪ ,‬כמות החיידקים שאותרה במוצר‪ ,‬וכמובן בעת קבלת התוצאות ביצוע חקירה מיוחדת לאיתור גורם הזיהום וסילוקו‪.‬‬
‫| ד"ר דן בראל*‬
‫מ‬
‫בין שלל החיידקים הנמצאים במזון הקבוצה‬
‫המפורסמת ביותר היא זו של הקוליפורמים‪.‬‬
‫אך מה הפך קבוצת חיידקים זו לנחקרת‪,‬‬
‫הנבדקת ולעיתים אף המרתיעה יותר משאר החיידקים‬
‫במזון ?‪ .‬הקוליפורמים היא קבוצת חיידקים גדולה שבה‬
‫נמצאים חיידקי האי קולי‪ ,‬קלבסיאלה ואנטרובקטר‪ .‬אלו‬
‫חיידקים הנמצאים בעיקר במערכת העיכול של בעלי דם‬
‫חם‪ .‬בצפייה מבעד למיקרוסקופ נראים כל חברי קבוצת‬
‫הקוליפורמים‪ -‬כחיידקים בצורת מקלונים‪ .‬מרבית‬
‫הזנים שבקבוצת הקוליפורמים אינם מחוללי מחלות‬
‫ולכן חשיבותה העיקרית של קבוצת הקוליפורמים‬
‫היא בהיותה קבוצה אינדיקטורית המצביעה על הרמה‬
‫התברואית בשלבי הכנת המזון מהחומר גלם‪ ,‬אזורי‬
‫העבודה‪ ,‬ציוד ההכנה ותנאי האחסון ואילו הימצאותם‬
‫של קוליפורמים במים מצביעה על כך שהמים מזוהמים‬
‫ואסורים לשתיה‪.‬‬
‫פיסטור החלב‬
‫עד תחילת המאה ה‪ 20-‬גם במדינות המפותחות‬
‫באירופה ובארצות הברית המים והחלב היו במקרים‬
‫רבים מזוהמים בחיידקים מחוללי מחלות וצריכתם‬
‫גרמה לתחלואה במגוון מחלות זיהומיות קטלניות כמו‬
‫טיפוס הבטן‪ ,‬שיתוק ילדים‪ ,‬דיזנטריה‪ ,‬שחפת וכולרה‪.‬‬
‫מזון ומים מזוהמים היו אחראיים בולטים לתחלואה‬
‫קשה ואף לתמותה‪ .‬שיעורי התחלואה והתמותה‬
‫הגבוהים מחד והמידע הרב שהצטבר על החיידקים‬
‫בזכות התפתחותו המהירה של מדע המיקרוביולוגיה‬
‫באותן שנים הובילו לפיתוחן של שתי טכנולוגיות‬
‫יעילות ביותר‪ .‬הראשונה היא חיטוי מי השתייה על ידי‬
‫כימיקלים כדוגמת כלור והשנייה היא פיסטור החלב‪-‬‬
‫כלומר חימום לטמפרטורה כזו שקוטלת את החיידקים‬
‫מחוללי המחלות‪ .‬טכנולוגיות אלו הביאו לצמצום דרסטי‬
‫בתחלואה הנגרמת ממזון וממים והיו מרכיב עיקרי‬
‫בעלייה הדרסטית בתוחלת החיים הממוצעת בעולם‬
‫המפותח בעשורים הראשונים של המאה ה‪.20-‬‬
‫טכנולוגיות אלו העלו מייד עם יישומן שאלה חשובה‬
‫שהטרידה את יצרני החלב‪ ,‬המזון לתינוקות והרשויות‬
‫העירונית לאספקת מי שתייה והיא‪ :‬כיצד ניתן לוודא‬
‫*מנהל מקצועי בחברת ביו ‪ CARE‬יועצים‬
‫‪48‬‬
‫כי תהליכי קטילת החיידקים יעילים בכל מנת ייצור‬
‫וכי לא חלה פגיעה באיכות המוצר לאחר שלב קטילת‬
‫החיידקים כך שהמוצר נחשף לזיהום חוזר‪ .‬מעבר‬
‫לניטור של טמפ' הפיסטור או רמות הכלור במים‬
‫נדרשת בדיקה להמצאות החיידקים במים‪ .‬מכיוון שבכדי‬
‫לאתר את מרבית החיידקים המסוכנים במזון או במים‬
‫נדרשות מעבדות מתקדמות והתהליך אורך זמן רב‬
‫ועלות גבוהה בעוד שבמקרה של מוצרי חלב תוקף‬
‫המוצרים הוא קצר לכן נדרש פתרון יצירתי‪ .‬בשנת‬
‫‪ 1900‬פיתח הרופא והמיקרוביולוג הבריטי אלפרד‬
‫מקונקי את המצע המעבדתי לגידול חיידקים הקרוי‬
‫על שמו מתוך מטרה לאתר חיידקים מחוללי מחלות‬
‫במי השופכין של ליברפול‪ .‬מרבית המצעים הם שילוב‬
‫של חומרי הזנה לחיידקים‪ ,‬חומרים המונעים מחיידקים‬
‫מסוימים להתפתח וזאת על סמך תכונות ביוכימיות‬
‫האופייניות לכל קבוצת חיידקים וחומרים המשנים‬
‫את צבעם בעקבות השינוי בחומציות המצע הנגרמים‬
‫בשל פעילות החיידקים‪ -‬כך שניתן יהיה לראות את‬
‫החיידקים‪ -‬או נכון יותר את מושבות החיידקים‪ .‬המצע‬
‫הקרוי על שמו של מקונקי ומצעים דומים שפותחו‬
‫במהלך השנים עושים שימוש בעקרונות אלו כך‬
‫שמתאפשר גידול סלקטיבי של חיידקים קוליפורמים‬
‫על המצע שהוכנס לצלחת הפטרי‪ .‬כל חיידק מתחלק‬
‫ל‪ 2-‬מידי כמחצית שעה ולאחר כ‪ 18-‬שעות מספר‬
‫החיידקים יגיע לעשרות מיליארדים‪ .‬כלומר המעבדה‬
‫יכולה לאתר את נוכחותם וכמותם של חיידקים‬
‫קוליפורמים בתוך פחות מיממה‪ .‬אך לא כל החיידקים‬
‫מתפתחים בכזו מהירות ולרובם דרוש להעביר את‬
‫מושבות החיידקים למצעי מזון אחרים ולבחינת תגובות‬
‫ביוכימיות נוספות עד לקבלת אישור על סוג החיידק‪.‬‬
‫הטכנולוגיה המעבדתית הביאה במהירות להקמתן‬
‫של מעבדות במחלבות ובחלקן כבר קרוב ל‪100-‬‬
‫שנה מיושמת שיטת בדיקת החיידקים בחלב ובמוצרי‬
‫החלב לאחר שעברו פיסטור‪ ,‬הן במוצרים בתהליך‬
‫והן באלו המוגמרים‪ .‬לאיתור חיידקים קוליפורמים‪.‬‬
‫נוכחותם של חיידקים קוליפורמים בחלב מעידה על‬
‫פיסטור לא יעיל או על כך שציוד ההכנה כמו דוודים‪,‬‬
‫צינורות‪ ,‬מכונות הייצור ומיכלי האיחסון לא נוקו כנדרש‬
‫והזיהום חדר למוצר ויוביל עד מהרה לקלקולו המהיר‬
‫ולעיתים אף סכנה בריאותית ללקוח‪ .‬הפשטות היחסית‬
‫באיתור הקוליפורמים ומהירות מתן התוצאות הפכו‬
‫את בדיקת הקוליפורמים לשם מותג לבדיקת חובה‬
‫לכל מוצרי המזון המעובדים מבחינת תקינות הליך‬
‫העיבוד והן למוצרים גולמיים מבחינת איכות המוצר‪,‬‬
‫טריותו ורמת הזיהום אליה נחשף‪ .‬מוצרי בשר‪ ,‬דגים‪,‬‬
‫רטבים‪ ,‬ממרחים‪ ,‬עוגות וקינוחים ‪ -‬כולם נבדקים‬
‫לנוכחות חיידקים קוליפורמים‪.‬‬
‫קוליפורמים כמדד לתנאי תברואה‬
‫אך מדוע נבחרו דווקא הקוליפורמים כמדד‬
‫לרמת התברואה בבדיקה מעבדתית?‬
‫במגוון רחב של ניסויים נמצא כי הימצאותם של‬
‫חיידקי קוליפורמים מעידה – כלומר מהווה אינדיקציה‬
‫– לנוכחות תנאי תברואה ירודים‪ ,‬סיכון לקלקול מזון‬
‫מהיר וזיהום האופייני למערכת העיכול‪ .‬מכיוון שאת‬
‫החיידקים והוירוסים מחוללי המחלות קשה יותר‬
‫לאתר מבחינת משך הזמן הנדרש לגידול החיידקים‬
‫והעלויות הכרוכות בכך נבחרה בדיקת הקוליפורמים‬
‫למדד הבסיסי והראשוני‪ .‬שימוש בכלי מעבדתי זה‬
‫ראוי שייערך באופן מקצועי בבחירת סוג הבדיקה‬
‫הנדרש לכל סוג מזון‪ .‬ירקות לדוגמא מכילים חיידקי‬
‫קוליפורמים כחלק מהפלורה הטבעית ולא רק בשל‬
‫זיהום חיצוני כתוצאה מהשקיה במים לא נקיים ולכן‬
‫בדיקת קוליפורמים בירק עלולה לספק תוצאות בלתי‬
‫מהימנות‪ .‬חיידקי האי קולי‪ ,‬שהם חלק חשוב מקבוצת‬
‫הקוליפורמים‪ ,‬מעידים באופן ברור יותר על זיהום‬
‫ממקור צואתי במזון‪ .‬בעשרים השנים האחרונות פותחו‬
‫מצעים יעילים המאפשרים גידול מהיר וסלקטיבי של‬
‫חיידקי אי קולי‪ .‬על כן החליף חיידק האי קולי בחלק‬
‫מהמקרים את הצורך בבדיקת הקוליפורמים‪ ,‬בייחוד‬
‫אלו שנועדו לאתר זיהום ממקור צואתי במזון עם‬
‫רכיבי ירק‪ .‬אולם כאשר הדרישה היא לבדיקת רמת‬
‫התברואה בשלבי ההכנה הרי שבדיקת קוליפורמים‬
‫יעילה יותר משום שבדיקת נוכחות חיידקי אי קולי‬
‫ספציפית מידי ועלולה להיות שלילית כלומר להצביע‬
‫על מזון נקי בעוד שהמזון נמצא בתהליך קלקול‪ˆ .‬‬
‫מושבות קוליפורמים על מצע מקונקי‬
‫‪Save the date‬‬
‫כנס מזון בעידן החדש ‪2014‬‬
‫‪ 17-16‬ביוני ‪2014‬‬
‫מרכז הכנסים כפר המכביה‬
‫סטודיו יעל וייס ‪052-8271050‬‬
‫טל‪03-6962143 :‬‬
‫דוא”ל‪ [email protected] :‬אתר הכנס‪www.nativyoatzim.co.il :‬‬
‫א‪.‬א‪.‬מטעמים‬
‫טורטייה‪/‬נאצ'וס כשר לפסח‬
‫א‪.‬א‪.‬מטעמים‬
‫הכי טעים‬
‫בע"מ משווקת‬
‫מגוון רחב‬
‫של מוצרים‬
‫כשרים לפסח‬
‫ללא חשש קטניות‪ :‬לטיגון‪ ,‬לבישול‪ ,‬לאפיה‬
‫או מתוקים והמוביל ביניהם טורטייה‬
‫כשרה לפסח ללא חשש קטניות בגדלים‬
‫‪ "24 ,"19 ,"15‬ו‪ ."29‬הטורטייה טרייה‬
‫עשויה מקמח מצה ונשמרת בהקפאה‬
‫ובעזרת חימום קל מוכנה לגלגול ומילוי‪.‬‬
‫טורטייה של פסח מתאימה למסעדות‪,‬‬
‫לטורטייה בר‪ ,‬לשווארמה ועוד‪ .‬ניתן למלא‬
‫את הטורטייה במוצרי בשר‪/‬עוף‪/‬ירקות‬
‫ובממרחים שונים‪ .‬הטורטייה מההווה‬
‫פתרון מושלם למקפידים על ללא חשש‬
‫קטניות‪ .‬בנוסף משווקת א‪.‬א‪.‬מטעמים‬
‫נאצ'וס בטעם טבעי כשל"פ‪.‬‬
‫שטראוס‬
‫סימפוניה לבחור בטעם‬
‫'סימפוניה'‬
‫מקבוצת‬
‫'שטראוס' פיתחה סדרת‬
‫טעמים חדשה בשיתוף פ ע ו ל ה‬
‫ייחודי עם השף הירושלמי‪ ,‬יניב גור אריה‪.‬‬
‫המוצרים החדשים ממציאים מחדש את‬
‫הקלאסיקה הישראלית המוכרת‪ ,‬לחוויית‬
‫טעמים מרגשת ומפתיעה בכל ארוחה‪.‬‬
‫גבינות חדשות במרקם שמנת‪ ,‬בטעמי‬
‫שף ים תיכוניים עזים‪ ,‬תחת הקונספט‪:‬‬
‫סימפוניה‪ ,‬לבחור בטעם‪ .‬בין הטעמים‬
‫החדשים‪' :‬סימפוניה' פילפל שיפקה‬
‫(חריף)‪' ,‬סימפוניה' עגבניות מיובשות וזיתי‬
‫קלמטה ו'סימפוניה' חציל קלוי בנגיעות‬
‫שום ושמן זית‪.‬‬
‫‪ B&D‬בטר אנד דיפרנט‬
‫פצפוצי אורז קלויים‬
‫‪ ,1984‬מייצרת ומשווקת פצפוצי אורז‬
‫מאורז טבעי או מלא‪ ,‬ללא צבעי מאכל‬
‫או חומרים משמרים‪ .‬החברה מציעה ‪3‬‬
‫סוגים של פצפוצי אורז‪ :‬פצפוצי אורז‬
‫מלא‪ ,‬פצפוצי אורז לבן בתוספת סוכר‬
‫(‪ 3%‬בלבד) ומלח‪ ,‬ופצפוצי אורז מלא‬
‫ללא כל תוספות של מלח או סוכר‪.‬‬
‫לפצפוצי האורז טעם עדין והם מתאימים‬
‫גם לשימוש בקציצות‪ ,‬לציפוי שניצלים‬
‫ודגים‪ ,‬חביתות‪ ,‬פשטידות ועוד‪.‬‬
‫תומר‬
‫קוסקוס ממרוקו – ‪DARI‬‬
‫חברת "תומר"‪,‬‬
‫המתמחה בשיווק‬
‫מוצרי מזון‪ ,‬מציגה‬
‫את קוסקוס ‪,DARI‬‬
‫קוסקוס משובח‬
‫להכנה מהירה‪ ,‬המיוצר‬
‫במפעל ‪ DARI‬במרוקו‪,‬‬
‫מהמפעלים הגדולים והוותיקים במרוקו‬
‫המתמחים בקוסקוס‪ .‬קוסקוס "דארי"‬
‫מאופיין בטעם אותנטי‪ ,‬הדומה לקוסקוס‬
‫המסורתי המיוצר בעבודת יד‪ .‬הקוסקוס‬
‫מיוצר מחיטת דורום איכותית‪ ,‬ללא‬
‫חומרים משמרים וצבעי מאכל‪.‬‬
‫קראנצ'וס‬
‫‪50‬‬
‫יוניליוור‬
‫עוגי וקוקומן מופחתי סוכר‬
‫‪Muller‬‬
‫יוגורט ‪ BIO‬לבן‬
‫לאחר השקה מוצלחת של המוצרים‬
‫מופחתי הסוכר שוגי וקוקמן כדורים‪,‬‬
‫משיקה כעת תלמה‪-‬יוניליוור‪ ,‬מובילת שוק‬
‫דגני הבוקר בישראל את עוגי וקוקומן‬
‫חום לבן מופחתי סוכר‪ .‬מוצרי הילדים‬
‫המוכרים והאהובים עם טעם נפלא ו‬
‫– ‪ 20%‬פחות תוספת סוכר בהשוואה‬
‫למוצר הרגיל‪ .‬כמובילת שוק‪ ,‬מספקת‬
‫תלמה מענה לצורך במוצרים מופחתי‬
‫סוכר עבור הצרכנים בכלל ועבור הילדים‬
‫בפרט‪ .‬עוגי מופחת סוכר מוצע באריזה‬
‫של ‪ 500‬גרם וקוקומן חום לבן מופחת‬
‫סוכר מוצע באריזה של ‪ 375‬גר'‪.‬‬
‫טירת צבי‬
‫טעמים חדשים לסדרת הדקניקים‬
‫קראנצו'ס ג'ונגל‬
‫מותג קראנצ'וס‬
‫‪mana‬‬
‫מבית‬
‫משיק את מהדורת‬
‫קראנצו'ס ג'ונגל‪,‬‬
‫חטיף חיטה בצורת‬
‫חיות הג'ונגל‬
‫ובטעמים‪ :‬קטשופ‬
‫וטוסט פיצה‪ .‬הטעמים נבחנו ונמצאו‬
‫כמועדפים ואהובים במיוחד בקרב ילדים‬
‫ובני נוער‪ .‬קראנצ'וס הינו חטיף ייחודי‬
‫בזכות השימוש הבלעדי בשמן קנולה‬
‫בהכנתו‪ ,‬אשר מעניק למוצר ערכים‬
‫נמוכים יחסית של שומן רווי ומכיל‬
‫אומגה ‪ .3‬והטעם‪ ,‬ללא פשרות ובמחירים‬
‫הוגנים ושווים לכל בית בישראל‪ .‬רמות‬
‫השומן הרווי בחטיפי קראנצו'ס בזכות‬
‫השימוש בשמן הקנולה עומדות על ‪2-3%‬‬
‫בהשוואה למוצרים מקבילים המכילים‬
‫‪.6%-9%‬‬
‫בהמשך להצלחת סדרת הדקניקים‪,‬‬
‫שקיבלה תגובות נלהבות של צרכנים‪,‬‬
‫טירת צבי מרחיבה את הסדרה ומוסיפה‬
‫שלושה טעמים‪ :‬סלסולי פסטרמה שום‬
‫וצ'ילי ‪ -‬פיקנטי; סלסולי פסטרמה‬
‫בדבש; קורנדביף‪ .‬סדרת הדקניקים של‬
‫טירת צבי מאופיינת בנקניק‪ /‬פסטרמה‬
‫בפרוסות דקות המאפשרות מגוון רחב‬
‫של שימושים‪ ,‬כגון‪ :‬אכילת הפרוסות‬
‫כחטיף קליל ומהנה וכמובן באופן‬
‫המסורתי‪ -‬בתוך כריך מפנק‪ .‬הסדרה‬
‫מציעה נשנוש בשרי טעים ואיכותי ובשל‬
‫קלות האחיזה‪ ,‬המרקם והנימוחות בפה‬
‫מתאימה גם לצריכה של ילדים קטנים‪.‬‬
‫בנוסף‪ ,‬משיקה שלושה נקניקים‪.‬‬
‫גלידת שטראוס‬
‫תפוגן טבע‬
‫מגנום בראוניז‬
‫פתיתי אורז טבעי‪ ,‬תפוחים וקלויים‪ ,‬הנם‬
‫דגני בוקר בריאים וטעימים העשויים‬
‫מפתיתי אורז קלויים בתהליך ייחודי‬
‫שמצליח לשמור על ערכיו התזונתיים של‬
‫האורז ועל פריכותו‪ .‬בנוסף‪ ,‬הם משמשים‬
‫כתחליף מעולה למגוון מאכלים‪ ,‬תבשילים‬
‫וקינוחים בהם מקובל להשתמש בפירורי‬
‫לחם‪ ,‬בביסקוויטים או בקמח‪ .‬חברת‬
‫‪ - B&D‬בטר אנד דיפרנט‪ ,‬המתמחה‬
‫בייצור ושיווק מוצרי מזון טבעיים משנת‬
‫שמנת ושוקולד משובח‪ ,‬כשכל ביס הוא‬
‫חווית אכילה מרגשת‪.‬‬
‫במסגרות חגיגות ה‪ 25-‬לקיומו‪ ,‬בשנת‬
‫‪ 2014‬ישיק מגנום‪ ,‬מותג הדגל החזק‬
‫ביותר בשוק הגלידות בארץ‪ ,‬את מגנום‬
‫בראוניז‪ :‬שלגון שמנת משובחת עם עוגיות‬
‫מעולות בטעם בראוניז שוקולד וריפל‬
‫בטעם בראוניז בציפוי שוקולד חלב מעולה‪.‬‬
‫מגנום בראוניז הוא שילוב מושלם בין‬
‫עוגיות בראוניז איכותיות ומפנקות לגלידת‬
‫המוצר יצטרף למוצרים נוספים בקטגורית‬
‫מן הצומח במותג "תפוגן טבע"‪ ,‬הכוללים‪:‬‬
‫שניצל תירס‪ ,‬חטיפי תירס‪ ,‬שניצל צמחי‪,‬‬
‫שניצל צמחי דק שניצל לקט ירקות‬
‫ונקניקיות מן הצומח‪.‬‬
‫שניצל תירס לייט‬
‫חברת תפוגן‪ ,‬היצרנית‬
‫המובילה בישראל של‬
‫צ'יפס קפוא ומוכן‬
‫להכנה‪ ,‬מייצרת גם‬
‫מוצרים בקטגוריית‬
‫מוצרים מן הצומח‬
‫{תירס‪,‬סויה‪,‬ירקות‬
‫ועוד} במותג "תפוגן טבע" מרחיבה את‬
‫סל המוצרים במוצר לייט ומשיקה אריזה‬
‫במשקל ‪" 630‬שניצל תירס לייט‪ .‬שניצל‬
‫תירס לייט (מכיל ‪ 95‬קלוריות ליחידה)‬
‫מחלבת " ‪"Muller‬‬
‫מרחיבה את קטגוריית‬
‫היוגורטים הלבנים‬
‫‪Muller Natural‬‬
‫ומשיקה יוגורט ‪BIO‬‬
‫לבן ‪ 1.7%‬שומן בלבד‪,‬‬
‫‪ 100%‬רכיבים טבעיים‪,‬‬
‫בקרטון למזיגה נוחה‬
‫ולשימוש חוזר‪ .‬עד כה‪,‬‬
‫ניתן היה להשיג את‬
‫יוגורט ה‪ -BIO‬בגביעי ‪ 200‬גרם ובאריזות‬
‫חיסכון של שמונה יוגורטים שכל גביע‬
‫‪ 150‬גרם‪ ,‬מהיום ניתן ליהנות מיוגורט‬
‫‪ BIO‬לבן‪ 100% ,‬רכיבים טבעיים באריזת‬
‫קרטון נוחה למזיגה‪ ,‬סגירה ושימוש חוזר‬
‫במשקל ‪ 1‬ק"ג‪.‬‬
‫צ'יריו‬
‫שמן זית פרימיום‬
‫חברת ישרקו המייבאת‬
‫ומשווקת מוצרי מזון‪,‬‬
‫מהמובילים בעולם‪ ,‬מרחיבה‬
‫את סדרת שמני הזית של‬
‫חב' צ'יריו ומציעה‪ 4 ,‬סוגי‬
‫שמן זית חדשים כתית‬
‫מעולה פרימיום ייחודי‪,‬‬
‫של המותג האיטלקי הידוע‬
‫‪ ,CIRIO‬צ'יריו‪ .‬צ'יריו הינו‪,‬‬
‫מותג מוביל בינלאומי‬
‫הקיים מאז שנת ‪.1856‬‬
‫החברה מפיקה את השמנים במפעליה‬
‫שבאיטליה‪ ,‬שהינם מהמתקדמים בעולם‬
‫מבחינת טכנולוגיה וסטנדרטים מהגבוהים‬
‫בעולם המשמרים את התהליכים‬
‫המסורתיים בכדי לשמר את הטעמים‪,‬‬
‫המרקם והאיכות הגבוה של שמן הזית‪.‬‬
‫שמן הזית של המותג צ'יריו‪ ,‬מיוצר‬
‫בתהליך ייחודי‪ ,‬בו הוא לא עובר את כל‬
‫הסינונים המקובלים בהפקת שמן הזית‪.‬‬
‫מחלבת טרה‬
‫גבינה צהובה בצורת מלבן‬
‫מחלבת טרה‬
‫מרחיבה את סדרת‬
‫הגבינות הצהובות‪,‬‬
‫נעם‪ ,‬המיוצרות ללא‬
‫חומרים משמרים‬
‫ו מו ס י פה מו צר‬
‫חדש‪ :‬גבינה צהובה‬
‫החתוכה בצורת מלבנים ומתאימה בדיוק‬
‫ללחמנייה‪ .‬עד כה ניתן היה להשיג גבינה‬
‫צהובה בחיתוך הריבוע המסורתי‪ ,‬מעתה‬
‫ניתן להשיג גם בצורת מלבן המתאימה‬
‫במיוחד לכריכים וטוסטים‪.‬‬
‫להשכרה‬
‫אלגמיש קירור והקפאה‬
‫חד‬
‫ש!‬
‫אולם אירועים‬
‫בגודל ‪ 600‬מ"ר‪,‬‬
‫מסודר עד ‪ 300‬איש‪,‬‬
‫כולל ציוד מקצועי‪,‬‬
‫עסק מוכן לעבודה‪,‬‬
‫לרציניים בלבד‪.‬‬
‫• פאר העיצוב האיטלקי‬
‫• טכנולוגיה חדשנית‬
‫• לבשרים‪ ,‬גבינות וסלטים‬
‫במחירים חסרי תקדים‬
‫לרגל קבלת בלעדיות‬
‫(אולמי אור יהודה לשעבר)‬
‫ניסים‪050-7137577 :‬‬
‫סמי‪050-3580862 :‬‬
‫אתר‪ ‰ www.elgamish.com :‬דוא"ל‪[email protected] :‬‬
‫בית אשל ‪ 36-38‬יפו ‪ ‰‬טל‪ ‰ 03-6831129 .‬פקס‪03-6831129 .‬‬
‫אירוע של שוקולד‬
‫אירוע של קייטרינג‬
‫שבוע השוקולד‬
‫בישראל הסתיים‬
‫בפסטיבל בתל‬
‫אביב‪ ,‬שזכה‬
‫לאלפי מבקרים‬
‫שהגיעו להכיר‬
‫יצרני‬
‫את‬
‫של‬
‫השוקולד‬
‫קרינה צ'פלינסקי וצביקה בוים‪.‬‬
‫ישראל מקרוב‪ .‬צילום‪ :‬גדעון מרקוביץ‬
‫מצפון הגולן‪ ,‬השתתפה לראשונה בפסטיבל‪ ,‬קרינה‬
‫צ'פלינסקי‪ ,‬מ'דה קרינה' עין זיוון‪ ,‬שהציגה הכנת פרלינים‪.‬‬
‫קבוצת‬
‫ישראל‪ ,‬הקבוצה‬
‫הגדולה בארץ‬
‫ל א ס פ ק ת‬
‫ש י ר ו ת י ם‬
‫לארגונים ועסקים‪,‬‬
‫הציגה במלון דיוויד‬
‫אינטרקונטיננטל‪ ,‬איציק סבג ורן כצמן עם מיקי חיימוביץ‪.‬‬
‫בפני ‪ 320‬מנהליה צילום‪ :‬מורג ביתן‬
‫בחטיבות השונות את תערוכת ה‪ Innovation -‬של‬
‫הקבוצה‪ .‬מיקי חיימוביץ' הציגה תפריט ללא בשר‪.‬‬
‫‪ISS‬‬
‫ארד אחסון ושינוע בע"מ‬
‫מדפים לאחסון קל ובינוני‬
‫ציוד משלים‪ :‬מדפים למחסן לעומס קל ובינוני‪ ,‬מדפי תצוגה לחנויות‬
‫וסופרמרקטים‪ ,‬מדפי רשת‪ ,‬סלסלאות מתכת ופלסטיק‪ ,‬עגלות סופרמרקט‪,‬‬
‫כלובים ועגלות מחסן‪ ,‬שולחנות קופה ומערכי כניסה‪.‬‬
‫אירוע של גלידה‬
‫דינה שלו‪,‬‬
‫נ ש י א ת‬
‫ומבעלי‬
‫ח ב ר ת‬
‫"הגלידות של‬
‫פלדמן"‪ ,‬שי‬
‫שלו‪ ,‬מבעלי‬
‫ה ח ב ר ה שי שלו‪ ,‬דינה שלו ודרור אשל‪ .‬צילום‪ :‬אסף לב‬
‫ומנהל השיווק ודרור אשל המנכ"ל החדש‪ ,‬אירחו מאות‬
‫מעובדי ולקוחות החברה לאירוע פתיחת עונת ‪2014‬‬
‫ב"גן הורדים" ראשון לציון‪ .‬האירוע כלל גם המון גלידות‪.‬‬
‫פתרונות אחסון‪ ,‬שינוע ותצוגה לחנויות ומחסנים‬
‫מדפים למטבח המוסדי‪,‬‬
‫חדרי קירור ומעבדות‬
‫הפתרון המושלם לסביבה רטובה‬
‫המדפים עשויים מפרופיל פלדה מצופה פוליפרופילן‪.‬‬
‫המדפים מודולאריים וניתנים לפירוק והרכבה בקלות‪.‬‬
‫המדפים ניתנים לרחיצה במדיחי כלים תעשייתיים‪.‬‬
‫למדפים אישור תקן אמריקאי ‪ NSF‬לשימוש במוצרי מזון‪.‬‬
‫אחריות נגד חלודה לכל החיים‪.‬‬
‫ייעוץ‪ ,‬תכנון וליווי מקצועי‬
‫רח' הפיקוס ‪ ,65‬מושב נווה ימין ‪ # 44290‬טל רב קווי‪ # 09-7677799 .‬פקס‪ # 09-7661480 .‬דוא"ל ‪www.aradshop.com # [email protected]‬‬